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Comment faire un roux

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes  |  Vidéo de : Allrecipes
La méthode pas à pas pour faire un roux dans tous ses états : blanc, blond, brun ou même brun foncé. Découvrez lesquels se prêtent mieux à l'épaississement de sauces et soupes, et lesquels sont simplement là pour donner du goût à vos plats préférés.
Qu'est-ce qu'un roux ?
Il s'agit d'un mélange mijoté de beurre et de farine que l'on utilise pour faire épaissir les sauces, les ragoûts ou autres concoctions. Selon la couleur, il se prête à plusieurs usages.

1 Comment faire un roux - photo étape 1
Faire fondre 225 g de beurre dans une poêle sur feu moyen.
2 Comment faire un roux - photo étape 2
En procédant par étapes, incorporer peu à peu 225 g de farine tout en fouettant.
Astuce
Vous pouvez ajuster les quantités tant que vous utilisez le même poids pour la farine et le beurre.
3 Comment faire un roux - photo étape 3
Vous obtenez une sorte de pâte.
Roux blanc
4 Comment faire un roux - photo étape 5
Poursuivre la cuisson 5 minutes en fouettant, jusqu'à ce que le roux blanchisse et se liquéfie un peu. Le roux blanc est souvent utilisé dans des sauces à base de lait, comme la béchamel. C'est le roux blanc qui a le pouvoir épaississant le plus fort.
Roux blond
5 Comment faire un roux - photo étape 7
Après 20 min sans cesser de fouetter, le roux va blondir. Un roux blond est idéal pour épaissir des soupes, des sauces, des ragoûts...
Roux brun
6 Comment faire un roux - photo étape 9
Après 35 min de cuisson en fouettant continuellement, le roux brunit. Le roux brun donnera à vos plats un délicieux petit goût de noisette, mais n'aura pas un pouvoir épaississant très fort. La nourriture Cajun l'utilise beaucoup.
Roux brun foncé :
7 Comment faire un roux - photo étape 11
Si l'on pousse la cuisson jusqu'à 45 min ou plus tout en fouettant, le roux devient brun foncé. Il ne sert plus à épaissir mais uniquement à ajouter une saveur encore plus prononcée à vos plats.
Éviter les grumeaux
Dans toute sauce, il faut que le liquide que l'on incorpore soit froid ou à température ambiante. On l'ajoute peu à peu au roux chaud tout en fouettant bien.
Préparer à l'avance
Vous pouvez faire une grande quantité de roux et le conserver au réfrigérateur. Pour cela, le laisser refroidir à température ambiante et le verser dans un récipient hermétique. Réfrigérer, puis remuer pour obtenir un mélange homogène juste avant l'utilisation. Le roux se garde indéfiniment au réfrigérateur ou au congélateur.
Petites quantités
Il suffit d'utiliser une quantité égale en poids de chaque ingrédient. Par exemple, pour faire épaissir 1/2 litre de liquide, il vous faudra environ 15 g de beurre et 15 g de farine.
Roux sans lactose
On peut remplacer le beurre par de la margarine ou de l'huile d'olive (ou autre huile végétale).
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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