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Les différents types de farine sans gluten

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Les différents types de farine sans gluten
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Il y a tellement de types différents de farines sans gluten que ça peut être un peu intimidant quand on a décidé de faire de la pâtisserie, surtout pour un débutant ou quelqu’un qui vient juste de se découvrir une intolérance au gluten. On ne sait pas toujours quelle farine choisir pour pouvoir reproduire les réactions chimiques ainsi que la qualité et la structure des protéines nécessaires à un bon pain ou un bon gâteau bien moelleux. Et puis, pour rendre le tout encore plus compliqué, il y a très peu de recettes qui ne font appel qu’à un type de farine sans gluten. Souvent, pour pouvoir recréer une structure et une saveur dignes de pâtisseries avec du gluten, les recettes recommandent l'utilisation de différentes farines et différentes fécules, et, évidemment, dans des proportions exactes… Pas toujours facile de s’y retrouver dans cette jungle… Mais nous sommes là pour tout vous expliquer sur les différents types de farines et de fécules sans gluten, et ce qu’elles peuvent apporter à votre pâtisserie. Cet article a été rédigé en collaboration avec Fiorella Amodio, Médecin Généraliste en Argentine.
Les farines et fécules sans gluten sont divisées en trois groupes, en fonction de leur contenance en protéines :

FARINES ET FÉCULES FAIBLE EN PROTÉINES
Dans ce groupe, on trouve surtout des fécules. Les fécules sont en général un composant important des mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi. On les utilise pour lier l’ensemble et donner une texture et une structure aux pâtisseries. En gros, on peut dire qu’elles ont un effet gélifiant et épaississant. Quand on les mélange avec un liquide, elles forment une espèce de gel qui va permettre aux pâtisseries et aux pains d’avoir un bon maintien ; elles vont aussi leur donner un moelleux caractéristique.

L’arrow-root (ou marante) : extraite du rhizome d’une plante tropicale, cette fécule est en général utilisée comme épaississant pour les roux, les sauces ou les desserts.

La fécule de maïs : cette fécule extraite de l’amidon du maïs, n’a pas vraiment de goût et est très fine, ce qui la rend idéale pour faire des gâteaux, des biscuits, ou des cookies, Elle est aussi utilisée comme épaississant dans des sauces, comme dans la béchamel par exemple.

La fécule de pomme de terre : elle est obtenue à partir de pommes de terre écrasées dont on a retiré complètement les protéines. Le résidu liquide riche en amidon est alors déshydraté. Il permet de donner de la légèreté à des gâteaux ou à du pain, mais aussi d’apporter du moelleux et de l’humidité. C’est la raison pour laquelle on trouve souvent de la fécule de pomme de terre dans les mélanges de farine sans gluten prêts à l’emploi.

La fécule de tapioca : obtenue à partir de la racine du manioc, la fécule de tapioca, que l’on appelle aussi farine de tapioca (mais attention, ne pas confondre avec la farine de manioc !) permet de donner à vos pâtisseries une croûte croustillante. Elle est aussi utilisée pour épaissir des pâtes à tartes, à pizzas, à pains et des pâtes à gâteaux.

Fécule ou farine de pomme de terre ?
Si vous achetez de la fécule de pomme de terre, faites bien attention à ce que ça ne soit pas de la farine de pomme de terre, qui existe aussi. La farine de pomme de terre est obtenue à partir de la pomme de terre entière, avec la peau, et ne sera pas aussi raffinée. La fécule de pomme de terre est une poudre fine, très blanche.
FARINES MOYENNEMENT RICHES EN PROTÉNES
La quantité de protéines présente dans les farines présentées ci-dessous est plutôt modérée, ce qui fait de ces farines les candidates idéales pour tous vos mélanges à pâtisserie sans gluten.

La farine de millet : avec un profile nutritionnel très similaire de celui de la farine de blé, la farine de millet est très légèrement sucrée et elle est très tendre ; elle sera parfaite pour des gâteaux ou pour faire le fameux soda bread irlandais.

La farine de sorgho : cette farine obtenue à partir du sorgho moulu, est plutôt énergétique et sa saveur se rapproche beaucoup de celle de la farine de blé. Elle a quand-même un très léger petit goût de noisette, et elle est fréquemment utilisée dans les mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi. Elle donne au pain une texture plus moelleuse et moins ferme que les autres farines sans gluten.

La farine de haricots secs : on inclut ici les farines de pois chiches et de fèves, qui sont en général utilisées en petites quantités dans la pâtisserie sans gluten car elles ont un goût plus prononcé que les autres farines d’une part, et un taux de protéines plus élevé d’autre part.

La farine de quinoa : le quinoa, super aliment reconnu pour ses vertus nutritionnelles et en particulier pour le fait qu’il apporte tous les acides aminés nécessaires au bon fonctionnement de notre corps, est désormais aussi disponible sous forme de farine. Il a un goût assez prononcé et par conséquent, il est généralement utilisé en petites quantités. Il donnera de la structure et de la fermeté à vos pâtisseries.
FARINES RICHES EN PROTÉINES
En général plus denses et plus nutritives, ces farines sont rarement utilisées seules pour faire de la pâtisserie ou de la cuisine sans gluten. Elles sont souvent combinées avec des farines ou des fécules à teneur moyenne ou plus faibles en protéines.

La polenta : cette « farine » a une petite sucrée et ajoute un bon petit goût à toutes vos préparations, ainsi qu’un bon maintien et de la fermeté à vos pâtes à gâteaux ou à pain.

La farine d’amandes : il s’agit tout simplement d’amandes moulinées très finement. La farine d’amande est délicieuse au goût (évidemment, elle a le goût d’amandes !) mais en plus, elle est riche en acides gras végétaux (les bonnes graisses, vous savez, celles dont on a vraiment besoin…), et elle permet, comme la farine de blé, de donner des pâtes à pain et à gâteaux moelleuses et pas sèches du tout, avec une belle croûte.

La farine de cajou : la farine de noix de cajou est obtenue en moulinant des noix de cajou très finement ; elle a à peu près les mêmes propriétés que la farine d’amandes, mais un taux de protéines plus élevé (10 g de protéines pour 4 cuillères à soupe de farine de noix de cajou).

La farine de riz : qu’elle soit faite à partir de riz blanc ou de riz brun, la farine de riz a très peu de goût et permet de donner une texture friable à vos pâtisseries. Elle est en général utilisée avec d’autres farines, et comme elle est super fine, elle est parfaite pour la pâtisserie. Pour faire des sablés par exemple. La farine de riz blanc et utilisée très fréquemment pour faire du pain ou en tant qu’épaississant.

La farine de sarrasin (ou blé noir) : saviez-vous que cette farine vient du blé noir, une plante qui fait partie de la même famille que la rhubarbe ? Elle a de grandes valeurs nutritionnelles et est souvent utilisée pour faire des crêpes, des blinis, des pancakes, etc.

La farine de noix de coco : elle est très douce et légèrement sucrée, elle est aussi très riche en graisses végétales. C’est une farine qui apportera de l’humidité à vos pâtisseries mais qu’il sera préférable d’utiliser avec des œufs, pour une meilleure tenue. Elle vous aidera à obtenir une belle croûte.

La farine de teff : le teff (ou tef) est une céréale originaire d’Éthiopie, très riche nutritionnellement, avec une haute valeur en protéines et en calcium. Cette farine donnera une belle croûte à vos pâtisseries et ajoutera du moelleux à toutes vos douceurs sans gluten. Il existe deux sortes de farine de teff : une couleur ivoire, et une plus foncée, presque brune. La brune a un goût bien prononcé assez proche de celui du cacao ; elle est parfaite pour faire des brownies par exemple. Les brownies au teff sont tout simplement délicieux !

Les farines de Kamut™, d’engrain et d’épeautre : la farine de blé khorosan (connue sous le nom de farine de Kamut™), la farine d’engrain (ou farine de petit épeautre) et la farine d’épeautre sont toutes obtenues à partir d’anciennes formes de blé contenant beaucoup moins de gluten que le blé « moderne ». Mais attention, ces farines contiennent du gluten et ne sont donc pas à recommander pour celles et ceux qui souffrent de la maladie cœliaque. Pour les gens qui ont juste une légère intolérance au gluten, elles valent en revanche la peine d’être essayées, sauf si l’intolérance est vraiment marquée. Dans ce cas, mieux vaut éliminer complètement toute source de gluten.
Qu’est-ce qu’un agent liant ?
Quel que soit la quantité de protéines dans les farines décrites ci-dessus, elles contiendront toujours moins de protéines que les farines contenant du gluten. Du coup, si on ne fait pas attention, on se retrouve avec des pâtisseries et des pains qui ne se tiennent pas, qui n’ont pas de structure, s’émiettent... Pour éviter ce problème, on utilise souvent un agent liant (épaississant) lorsque l’on fait de la pâtisserie avec des farines sans gluten. Les plus courants sont la gomme de xanthane et la gomme de guar, mais on peut aussi trouver des épaississants moins raffinés telle que les graines de chia ou encore le psyllium.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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