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Comment faire de la farine sans gluten soi-même

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Comment faire de la farine sans gluten soi-même
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Bien que l’on trouve désormais de nombreux mélanges de farines sans gluten prêts à l’emploi dans le commerce, si vous préparez votre mélange vous-même, non seulement vous pourrez faire des économies, mais en plus, vous pourrez décider quelles farines vous souhaitez utiliser, quelles saveurs vous préférez, et vous aurez toujours de la farine sans gluten sous la main. Alors lisez notre fiche technique et apprenez tous les secrets pour faire votre farine sans gluten vous-même. Cet article a été rédigé en collaboration avec Fiorella Amodio, Médecin Généraliste en Argentine.
Les proportions parfaites
Pour reproduire la structure, l’élasticité, la texture et la saveur que produit normalement le gluten lorsque l’on utilise des ingrédients ne contenant pas de gluten, il est important d’utiliser plusieurs farines, fécules et autres composants comme la gomme de xanthane ou la levure chimique dans des proportions parfaites. Cela peut sembler compliqué mais en fait c’est très simple, il suffit de suivre une règle basique.

En gros on peut dire que la recette du succès, c’est 40% de céréales, 60% de fécule, et ensuite, on peut ajouter d’autres ingrédients, comme des agents épaississants (gommes) ou des agents levant (levures). Pourquoi ces proportions ? Les fécules (amidon) vont aider à rendre vos pâtes à gâteaux et p6ates à pain moins denses, et les gommes vont donner de l’élasticité. Ensuite, chaque farine va apporter la bonne quantité de protéines, et en mélangeant plusieurs farines différentes, on va éviter que la mélange final ait trop de goût parce qu’une farine spécifique aura pris le dessus.
Préparez votre farine sans gluten vous-même
Même s’il est de plus en plus facile de trouver toutes sorte de mélanges sans gluten prêts à l’emploi dans le commerce, on voudrait vous encourager à créer vos propres mélanges, avec vos farines et vos fécules préférées, en fonction des saveurs qui vous plaisent le plus et en fonction du style de pâtisserie que vous faites.
Nous avons sélectionné 2 mélanges très faciles à faire, à partir de 4 ingrédients seulement, et qui ont une saveur assez neutre. Les 2 farines sans gluten ainsi obtenues pourront être utilisées en remplacement de farine normale et donneront des résultats fantastiques pour faires des cakes, des gâteaux, des muffins, des cupcakes, des gaufres, des crêpes, des cookies, et bien d’autres douceurs encore…
Note sur les ingrédients :
La farine de sorgho : elle est idéale comme ingrédient de base de votre mélange sans gluten car elle a une saveur très neutre. On peut la trouver dans la plupart des magasins bios. En Inde, elle est connue sous le nom de farine Jowar ; vous pourrez peut-être aussi en trouver dans les magasins asiatiques.

La fécule de pomme de terre : c'est une poudre fine, très blanche à ne pas confondre avec la farine de pomme de terre, qui existe aussi et est obtenue à partir de la pomme de terre entière, avec la peau, et ne sera pas aussi raffinée.
Farine sans gluten à base de millet
200 g de farine de sorgho
300 g de farine de riz (blanche)
200 g de farine de millet
300 g de fécule de pomme de terre

Mélanger tous les ingrédients dans une grande boîte avec un couvercle. Fermer, secouer et voilà !

Pour voir la recette complète et avoir plus de détails sur l'utilisation et la conservation de ce mélange sans gluten, cliquez ici.
Farine sans gluten à base d'arrow-root
400 g de farine de sorgho
480 g sde farine de riz brun super fine
240 g fécule de pomme de terre
190 g d'arrow-root (marante)

Mélanger tous les ingrédients dans une grande boîte avec un couvercle. Fermer, secouer et voilà !

Pour voir la recette complète et avoir plus de détails sur l'utilisation et la conservation de ce mélange sans gluten, cliquez ici.
Astuces
Fraîcheur avant tout : assurez-vous que tous vos ingrédients sont frais, cela va vraiment faire une différence lorsque vous allez faire de la pâtisserie sans gluten.

Conservation : conservez votre mélange sans gluten à l’abri de la lumière, dans un endroit sec ou au réfrigérateur pendant quelques mois, ou même jusqu’à 8 mois au congélateur. Ce qui est le plus important, c’est que votre farine ne prenne pas l’humidité, donc vérifiez que votre récipient est bien hermétique.
On met la gomme ?
Les agents épaississants comme la gomme de xanthane ou la gomme de guar vont permettre de donner une meilleure tenue à vos pâtisseries. Cependant, toutes les recettes ne nécessitent pas l’ajout d’un agent épaississant. Le mieux est donc de ne pas ajouter de gomme dans votre mélange au moment où vous le préparez, et de n’en ajouter qu’au cas par cas, en fonction des recettes dans lesquelles vous utilisez le mélange en question.

En gros, on va dire que pour 140 g de mélange de farine sans gluten, on ajoute ½ ou 1 cuillère à café de gomme.
C'est gonflé !
Pour faire votre farine à gâteau sans gluten avec levure incorporée, vous pouvez ajouter 1,5 cuillère à café de levure chimique sans gluten et ¼ de cuillère à café de sel pour 140 g de votre mélange de farine sans gluten. Vous pouvez en préparer de grandes quantités à l’avance si vous le souhaitez, ou alors ajouter la levure en fonction des recettes, comme vous préférez.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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