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Astuces pour faire une pâte à tarte sans gluten

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes  |  Photo de : Allrecipes
Astuces pour faire une pâte à tarte sans gluten
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La farine sans gluten contient moins de protéines que la farine de blé (= farine avec gluten), donc il peut parfois sembler difficile de faire de la pâte à tarte, même pour quelqu’un qui a l’habitude, car elle a tendance à s'effriter. Ici, on vous donne toutes les astuces qui vous permettront de préparer votre pâte à tarte sans gluten… et sans difficultés. Cet article a été rédigé en collaboration avec Fiorella Amodio, Médecin Généraliste en Argentine.

Transformer une recette normale en recette sans gluten
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Nous vous déconseillons vivement de prendre une recette utilisant de la farine normale et de juste remplacer cette dernière par de la farine sans gluten. Le résultat sera une catastrophe et votre pâte ne se tiendra pas. Il va falloir ajouter de la gomme de xanthane (ou un autre agent épaississant), sinon, votre pâte n’aura aucune structure et vous ne pourrez pas l’étaler.
J’étale ou j’étale pas ?
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La pâte à tarte sans gluten a tendance à s’émietter plus que la pâte à tarte avec gluten, ce qui la rend difficile à étendre. Il y a plusieurs façons de contourner ce problème. Vous pouvez par exemple étendre votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire, ce qui vous permettra ensuite de la transférer facilement dans le moule. Vous pouvez aussi placer votre boule de pâte directement dans votre moule à tarte graissé et presser du plat de la main pour étaler la pâte dans tout le moule.
Aucune chaleur humaine
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Tous les ingrédients que vous utilisez pour faire votre pâte à tarte sans gluten doivent être bien froids. Il y a même des pâtissiers qui recommandent de mettre le beurre au congélateur puis de le râper en moment de l’incorporer à la farine. D’autres experts conseillent de mettre la farine sans gluten au réfrigérateur avant de l’utiliser, et même de réfrigérer le bol de mixage et la lame du mixeur ou l’accessoire pour malaxer. Vu que tous les ingrédients doivent rester bien froids, il est préférable de faire la pâte au robot plutôt qu’à la main, on la réchauffera moins.
Pas trop d’eau !
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Attention à ne pas ajouter trop d’eau ; juste assez pour que la pâte ne se décompose pas lorsqu’on exerce une pression du doigt.
Repos absolu
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Il est primordial réfrigérer la pâte et de la laisser reposer avant de l’utiliser. Sinon, vous courez à la catastrophe. Réfrigérez-la au moins 1 heure ou même toute la nuit si vous pouvez. Une fois que vous la sortez du réfrigérateur, laissez-la reposer 15 minutes à température ambiante pour avoir plus de facilité à l’étendre. Le fait de la réfrigérer va permettre aux molécules de bien de lier entre elles. La laisser reposer un peu à température ambiante va éviter qu’elle ne s’effrite au moment de l’étendre.
Pas faciles les tourtes
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Il n’est vraiment pas facile de faire des tourtes avec une pâte sans gluten. Du fait que la pâte soit friable, peu élastique et se craque plus facilement que de la pâte avec gluten, le fond de tarte ne vous posera pas de problème, mais la couverture… aïe, aïe, aïe. Nous vous conseillons de plutôt faire des tartes, et non pas des tourtes, ou alors, si vous tenez vraiment à couvrir votre tarte, vous pouvez plutôt utiliser des bandes de pâte entrecroisées. Une autre option serait de recouvrir votre tarte d’un crumble sans gluten, plutôt que d’un cercle de pâte plein.
Ah mais j’insiste !
Si vous tenez absolument à faire une tourte sans gluten (et on en vous en voudra pas, nous aussi on aime les défis !), nous vous conseillons ceci. Pour le fond de tarte, placez une boule de pâte au centre de votre moule à tarte, couvrez d’un film alimentaire puis, à l’aide d’un verre ou du plat de la main, pressez jusqu’à ce que toute la surface du moule soit recouverte. Pour le dessus de la tourte, étalez votre pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. Transférer la pâte (toujours entre les 2 feuilles de papier sulfurisé) au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Puis, au moment de couvrir votre tourte, décollez délicatement le papier sulfurisé et déposez voter pâte sur la tourte. Si jamais elle se casse, pas de panique : utilisez vos doigts et de l’eau pour la recoller.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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