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Réusir du pain sans gluten

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes  |  Photo de : Allrecipes
Réusir du pain sans gluten
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Pas évident de faire du bon pain lorsqu’on ne peut pas avoir recours aux propriétés quasi magiques du gluten. Pas évident certes, mais pas impossible ! Il suffit d’utiliser de la bonne farine sans gluten et de respecter les quelques astuces simples que nous vous livrons dans cette fiche technique. Vous obtiendrez un pain sans gluten moelleux, aéré, croustillant… À vous les tartines ! Cet article a été rédigé en collaboration avec Fiorella Amodio, Médecin Généraliste en Argentine.

Si ça colle, c’est bien !
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Pour faire du pain sans gluten, il faut proportionnellement plus de liquide que pour faire du pain avec gluten. Du coup, votre pâte à pain sans gluten sera un peu trop collante et liquide pour être pétrie ; et c’est normal ! N’essayez pas d’y changer quoi que ce soit. Lorsque la pâte va lever, elle va épaissir et se dessécher un peu (la pâte à pain sans gluten va d’ailleurs prendre un peu plus de temps pour absorber l’humidité que la pâte avec gluten). En fait, une fois qu’elle aura fini de lever, votre pâte sans gluten aura la même consistance que de la pâte avec gluten. Donc n’essayez surtout pas d’augmenter la quantité de liquide avant la levée, sinon, vous allez vous retrouver avec un pain qui sera aussi lourd qu’une brique !
Pas besoin de pétrir
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Lorsque l’on pétrit du pain, on hydrate le gluten, puis on lui permet de donner au pain son élasticité et son côté modelable et extensible. Ici, vu qu’il n’y a pas de gluten, pas besoin de pétrissage. Il suffit de bien mélanger la farine, le liquide et la levure de boulanger pour activer cette dernière ; pour cela, un mixeur sur pied sera votre meilleur allié. On peut aussi avoir recours à une machine à pain, pour des résultats en général superbes.
Petit à petit…
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Pour faire du pain sans gluten, une méthode infaillible est d’ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, de remuer 1 minute puis de laisser reposer 1 minute. On répète cela 4 ou 5 fois, en laissant reposer la pâte pendant 1 minute entre chaque minute où on mélange. Après ce processus, la pâte sera toujours collante et détrempée, ce qui est normal, mais vous commencerez à voir des bulles d’air se former.
Pour une levée optimale
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Le pain sans gluten n’a besoin que d’une levée, contrairement au pain avec gluten qui lui en requiert deux. Dans les deux cas cependant, la levée est cruciale, donc n’essayez pas de supprimer cette étape. L’idéal est de préchauffer le four à 90°C. Une fois qu’il atteint cette température, on l’éteint et on place un plat peu profond rempli d’eau bouillante sur la grille la plus basse du four. On place alors la pâte à pain (dans son moule) sur la grille du milieu, après l’avoir recouverte d’un linge humide, et on la laisse lever pendant environ 20 à 30 minutes.
Expérimenter c’est bien, mais pas dès le début !
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Si vous êtes novice en matière de pâtisserie sans gluten, nous vous conseillons de commencer en suivant des recettes à la lettre. Quand vous commencerez à avoir un peu plus d’expérience, vous pourrez faire des modifications, tester des variantes, etc. Mais le pain sans gluten, encore une fois, ne se comporte pas comme du pain avec gluten, donc il est bon de se faire la main avant de se lancer dans des expériences avec les ingrédients et la méthode.
Mettez-y la gomme !
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N’essayez pas de faire du pain sans gluten sans ajouter d’agent gélifiant comme la gomme de xanthane ou de guar. C’est grâce à ces agents épaississants que l’air et le gaz vont être coincés dans la pâte à pain, ce qui vous permettra d’obtenir une mie aérée et moelleuse. Si vous êtes sensibles aux gommes de ce style (ce qui arrive !), vous pouvez les remplacer par des graines de chia, des graines de lin ou encore du psyllium. Le psyllium fonctionne particulièrement bien pour faire du pain. Tous ces agents de texture sont des hydrocolloïdes, ce qui veut dire qu’ils absorbent l’eau. C’est pourquoi il est nécessaire de les ajouter à votre pâte, sinon, celle-ci sera trop mouillée, collante et n’aura pas de tenue.
Astuces pour les conversions :
1 cuillère à café de gomme = 2 cuillères à café de poudre de psyllium = 2 cuillères à café de graines de lin en poudre
Température ambiante, s’il vous plait !
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Si vous faites du pain sans gluten, il est important que tous vos ingrédients soient à température ambiante, et tout particulièrement si vous utilisez de la levure de boulanger, vu qu’elle a besoin d’un peu de chaleur pour se réveiller.
Cherchez l’œuf !
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Si vous êtes débutants, nous vous conseillons de commencer avec des pâtes à pains contenant de l’œuf ; du pain brioché, du pain algérien, de la brioche, etc. En effet, les œufs contiennent des protéines et ils vous permettront de donner de la structure (et même de l’humidité) à vos pains. En général, les pains contenant de l’œuf sont plus faciles à réussir… Alors pourquoi ne pas commencer par là quand on débute ?
Et pourquoi pas des bulles ?
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Vous pouvez aussi remplacer l’eau de votre recette originale par de l’eau gazeuse ou même de la bière sans gluten. Cela va donner du volume à votre pain en ajoutant plus de gaz à l’intérieur de la pâte. Malin, non ?
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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