Dégraisser une viande

Fiche technique de : L'équipe Allrecipes  |  Photo de : Anne
Dégraisser une viande
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Apprenez à retirer le gras indésirable et les tendons des pièces de viande. Pour illustrer cette méthode, nous avons utilisé un rôti de porc mais vous pouvez suivre cette méthode pour d'autres viandes.
Quand vous enlevez le gras d’une pièce de viande, il est bon de savoir avant de trancher quelle quantité vous voulez en retirer, selon vos préférences ou le régime que vous suivez.
Utiliser un couteau tranchant et souple.
Un couteau tranchant glissera dans la viande, alors qu’un couteau mal aiguisé est non seulement dangereux, mais il risque d’abîmer ou de gaspiller de la bonne viande. La flexibilité du couteau à viande est spécialement importante dans le cas de morceaux de viande dans lesquels les os sont profondément enfoncés. Un couteau flexible facilitera beaucoup la tâche.

1 Dégraisser une viande - photo étape 1
Observer la pièce de viande et repérer une ligne de gras à partir de laquelle débuter le découpage le plus avantageux (c’est à dire le découpage qui permettra de conserver le plus de viande possible). Tous les types de viande ont une ligne de gras qui les traverse d’un bout à l’autre. La meilleure option est de suivre cette ligne très distincte.
Pendant tout le processus, rester concentré
Glisser le couteau tout le long et le plus près possible de cette ligne de gras pour éviter de perdre de la viande.
2 Dégraisser une viande - photo étape 2
Placer le couteau le long de la ligne de gras ; le couteau doit s’appuyer à l’endroit exact où le gras rencontre la chair. Faire une incision dans la chair le long de la ligne de gras ou le long du tendon.
3 Dégraisser une viande - photo étape 3
À mesure que l’on coupe, le gras s’écartera naturellement de la viande, traçant le chemin à suivre.
Vous verrez...
Une fois la coupure faite d’un bout à l’autre de la ligne de gras, l’endroit à suivre en coupant deviendra de plus en plus évident.
4 Dégraisser une viande - photo étape 4
Continuer de couper la viande jusqu’à ce que le morceau sélectionné (gras, os ou tendon) soit complètement retiré. Le morceau de gras devrait être retiré sans que la pièce de viande ne soit abîmée.
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Il est important de laisser une certaine quantité de gras sur la pièce de viande ; le gras aide à rendre la viande juteuse et goûteuse et favorise une bonne cuisson. Commencer à retirer des morceaux de gras isolés un peu partout sur le morceau de viande.
Attention
Ne jamais trancher dans le rose de la viande, seulement dans le gras.
6 Dégraisser une viande - photo étape 6
Tirer le gras vers l’arrière à mesure que l’on coupe ; d’autres zones de gras à couper apparaîtront. Si le gras retiré révèle de la chair rose, réorienter le couteau vers le gras et continuer de couper.
S’il ne reste plus que de la chair rose, c’est que cette zone est probablement bien dégraissée.
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Dégraisser une pièce de viande pour les recettes suivantes :
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Fiche technique proposée par :
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