Comment faire du foie gras

Fiche technique de : L’Equipe Allrecipes  |  Photo de : Anne
Comment faire du foie gras
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Ce n’est pas si compliqué, la partie la plus dure étant de déveiner le foie. C’est aussi beaucoup plus économique que d’acheter une terrine et vous pouvez assaisonner la terrine à votre goût !
Faites vous même votre terrine de foie gras à partir d’un foie gras frais !
Pour cet exemple, nous avons choisi un foie gras de canard frais souple et sans trace. Nous commencerons par déveiner le foie, puis nous choisirons un assaisonnement et enfin nous ferons cuire le foie.

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Il y a plusieurs techniques pour déveiner un foie gras : certains préfèrent avoir le foie bien froid afin qu’il reste en morceaux, d’autres aiment l’avoir à température ambiante pour qu’il soit plus facile à manipuler. Les professionnels déveinent parfois à la fourchette. Nous avons choisi ici une méthode classique, simple et accessible à tous.
2 Comment faire du foie gras - photo étape 2
Commencer par faire tremper le foie gras dans un mélange de 25 cl de lait et 25 cl d’eau pendant 1h30 dans le réfrigérateur puis le laisser à température ambiante 30 minutes.
3 Comment faire du foie gras - photo étape 3
Egoutter le foie gras et le mettre sur une planche de travail. Le foie gras comporte 2 lobes : un principal et un plus petit.
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Détacher les lobes au milieu et prendre le lobe le plus grand en mettant la partie que vous venez de détacher face à vous. Vous allez commencer à déveiner le foie (et non pas à le dénerver car le foie est parcouru de veines et non de nerfs).
A noter !
Il faut savoir que le lobe principal a 2 réseaux de veines en Y alors que dans le petit lobe, les veines partent en étoile.
5 Comment faire du foie gras - photo étape 5
Pour déveiner, partir de l’endroit où vous avez séparé les 2 lobes et suivre les veines à l’intérieur du foie, appuyer avec votre pouce sur le foie et suivre le petit filament blanc ou rouge avec votre pouce (s’il est rouge c’est qu’il y a encore un peu de sang). Ce filament est une des veines du foie qu’il vous faudra retirer. Il y a un premier réseau de veines à environ 1/2 centimètre d’épaisseur puis un réseau principal de veines plus larges à 1 centimètre environ.
6 Comment faire du foie gras - photo étape 6
Une fois les veines du premier réseau apparues, bien les dégager avec les doigts puis passer un petit couteau ou votre doigt sous les veines et tirer pour les enlever.
7 Comment faire du foie gras - photo étape 7
Continuer sur le même principe pour le second réseau de veines et pour le deuxième lobe.
Pas de panique !
Les deux lobes vont être ouverts avec des petits morceaux un peu partout. C’est normal. Une fois fini, refermer les lobes pour reconstituer le foie.
8 Comment faire du foie gras - photo étape 8
Préparer l’assaisonnement. Il ne faut pas plus de 15 g d’assaisonnement par kilo pour ne pas dénaturer le goût du foie. Peser le foie et calculer l’assaisonnement dont vous avez besoin. Compter environ 70% de sel, 10% d’épices, 10 % de poivre et 10% de sucre. Vous pouvez varier ce mélange en fonction de vos goûts. Le foie sur cet exemple pèse 660 g et nous avons préparer 10 g d’assaisonnement ou 7 g de sel, 1 g de mélange 5 épices, 1 g de poivre moulu et 1 g de sucre. Verser les épices sur le foie.
9 Comment faire du foie gras - photo étape 9
Ajouter 3cl d’alcool par kilo. Choisir du porto, du madère, de l’armagnac ou du cognac. Ces deux derniers sont plus forts et donneront au foie un goût plus marqué. Nous avons pris ici de l’armagnac. Laisser reposer au moins 2 heures (et au plus une nuit) au réfrigérateur pour que les saveurs se mélangent.
10 Comment faire du foie gras - photo étape 10
Préchauffer le four sur 160 degrés C / Th 4 et mettre tout de suite le bain-marie dans le four. Quand le four est chaud, mettre la terrine dans le bain-marie et faire cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes. L’intérieur du foie doit être à 50 degrés C et tiède au toucher.
Plus rapide !
Une variante est de faire cuire votre foie dans un autocuiseur pendant 6 minutes à partir du moment où la soupape commence à siffler puis de remettre le foie dans la terrine
11 Comment faire du foie gras - photo étape 11
Retirer la graisse et tasser les lobes en mettant un poids dessus. Mettre au réfrigérateur pendant une heure. Retirer le poids, égaliser la surface du foie puis remettre la graisse préalablement filtrée sur le foie et laisser au moins une semaine au réfrigérateur dans la terrine couverte.
Plus facile...
Au moment de servir, couper la terrine de foie gras avec un couteau trempé dans l’eau tiède.
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A déguster tout simplement sur une tartine ou un toast avec un verre de Sauternes ou de Coteaux du Layon. Vous souhaitez essayer le foie gras en bocaux ou au torchon ? Profitez-en pour découvrir toutes nos recettes de foie gras sur Allrecipes.fr !
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Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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