Comment faire un vrai Stollen

Fiche technique de : L’Equipe Allrecipes  |  Photo de : Dietmar
Comment faire un vrai Stollen
1 sur 9
<
>
Dans cette fiche, nous vous guiderons pas à pas dans la confection du Stollen, ce fameux pain traditionnel allemand, préparé en général pour les fêtes de fin d’années, et que l’on peut consommer aussi bien chaud que froid, nature ou grillé avec du beurre, comme une tartine.
Le Stollen maison, un délice à partager au moment de Noël !
Il existe différentes versions du Stollen allemand, mais celle que nous vous proposerons ici est la plus courante, à base de fruits confits macérés dans le rhum et fourré au massepain (pâte d’amandes). Les recettes de Stollen varient, et, en l’occurrence, on peut utiliser aussi bien de la levure sèche que de la levure de boulanger fraîche. Il est préférable de respecter les proportions de la recette que vous choisirez, mais pour une règle de base infaillible, retenez que pour 500 g de farine, on a besoin, en général, d’un sachet de levure sèche (7g) ou d’un demi-cube de levure de boulanger fraîche (un cube représentant 43 g).

1 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 1
Préparer les raisins
Le Stollen sera particulièrement parfumé si l’on prend le temps de faire macérer les raisins secs et les raisins de Corinthe dans du rhum pendant toute une nuit. Il suffira ensuite de bien les égoutter avant de les utiliser pour préparer le pain.
S’y prendre à l’avance !
Le Stollen sera encore meilleur s’il a le temps de «rassir» un peu avant d’être dégusté. L’idéal est de le laisser reposer pendant 3 semaines. Il semble donc raisonnable de s’y prendre fin novembre ou début décembre si vous le voulez pour Noël !
2 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 2
Préparer le levain
Verser la farine dans une jatte. Y creuser un puits et ajouter la levure sèche (en poudre) ou émietter la levure fraîche. Saupoudrer avec un peu de sucre et verser doucement le lait tiède. Avec une fourchette, mélanger un peu de la farine avec la levure et le lait, sans trop insister, puis couvrir d’un torchon propre et laisser reposer pendant environ 15 minutes dans un endroit chaud, jusqu’à ce que le mélange fasse des bulles.
Ne tuez pas votre levure !
Attention, le lait ne doit pas être trop chaud, sinon cela coupera l’effet gonflant de la levure.
3 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 3
Faire la pâte
Incorporer le reste du sucre, le sel, les œufs, et le beurre ou la margarine et travailler le tout au mixeur (crochet pétrisseur) sur vitesse lente. On peut aussi pétrir à la main si l’on n’a pas de mixeur sur pied. Une fois que la pâte prend forme, augmenter la vitesse jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse et homogène. Couvrir avec un torchon et laisser lever la pâte pendant environ 1 heure à 1 heure et demie dans un endroit chaud.
Attention, pas de plastique !
Ne pas recouvrir la pâte d’un film plastique ou d’une assiette car elle a besoin de respirer pour pouvoir lever. Un torchon propre sera parfait !
4 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 4
Pétrir le reste des ingrédients
Lorsque la pâte a doublé de volume, la mettre sur un plan de travail fariné et faire en sorte que l’air s’échappe en pressant légèrement avec le plat de la main. Ajouter alors le reste des ingrédients (écorce d'orange confite, zeste de citron, amandes, raisins secs et raisins de Corinthe bien égouttés…) et pétrir, sans trop insister, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien répartis.
Massepain
Si l’on veut incorporer du massepain, on peut soit le faire à ce stade et le pétrir avec le reste des ingrédients, soit en garnir le milieu du Stollen, comme expliqué dans l’étape 6 ci-dessous.
5 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 5
Laisser à nouveau lever la pâte pendant environ 45 minutes, en la couvrant d’un torchon et en la plaçant dans un endroit chaud.
6 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 6
Former le Stollen
Placer la pâte sur un plan de travail fariné. Avec un rouleau à pâtisserie, l’étendre en un rectangle d’environ 30 cm par 25 cm puis la rouler sur elle-même en commençant par un des longs côtés. Si l’on veut garnir le Stollen de massepain, enduire la pâte de crème d’amande avant de la rouler puis la rouler en pressant légèrement du bout des doigts pour s’assurer qu’aucune poche d’air ne pourra se former lors de la cuisson.
7
Lorsque le Stollen est formé, appuyer légèrement sur toute la longueur avec le rouleau à pâtisserie pour donner au pain sa forme caractéristique, légèrement enflée sur le dessus.
8 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 8
Cuisson
Pour que le Stollen ne dore pas trop vite lors de la cuisson, tapisser une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé avant d’y déposer le pain.

Une fois que le Stollen est sur la plaque, le laisser reposer encore environ 45 minutes dans un endroit chaud pour qu’il ait le temps de gonfler encore un peu. Dans la plupart des recettes, on préchauffe déjà le four à 230 degrés C (thermostat 8) puis, on réduit la température à 150 degrés C (thermostat 5/6) au moment d’enfourner le Stollen. C’est le meilleur moyen d’obtenir un pain parfaitement cuit.

Le temps de cuisson varie en fonction des recettes, mais il faut compter environ 1 heure en moyenne.
Pour une cuisson parfaite !
Il est important de placer la plaque à pâtisserie sur le cran en dessous du milieu du four, de façon à ce que le Stollen ne dore pas trop vite sur le dessus. Si le dessus du pain commence à se colorer, placer une feuille d’aluminium par-dessus pour que le cœur puisse cuire sans que l’extérieur ne brûle.
9 Comment faire un vrai Stollen - photo étape 9
Les finitions
Dès que l’on sort le Stollen du four, l’enduire de beurre que l’on aura préalablement fait fondre au micro-onde.
Lorsque le Stollen et le beurre sont à température ambiante, saupoudrer généreusement le tout de sucre glace.
Notez bien...
Attention, si vous faites fondre votre beurre à la poêle, prenez garde de ne surtout pas le laisser brunir !
10
Où conserver votre Stollen ?
L’idéal est de conserver votre Stollen dans un torchon ou dans un sac en papier, dans un endroit frais et sec. Il ne faut pas l’enfermer dans un sac plastique ou dans un récipient hermétique car il se ramollirait… Vous pouvez aussi l’envelopper dans du papier de soie et l’offrir ! Vous respecterez alors vraiment la tradition allemande !
11
Si cet article vous a paru utile, partagez-le avec vos amis et surtout, n’oubliez pas de consulter le reste de nos fiches techniques !
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

  Mes notes et commentaires

Dites-nous ce que vous pensez ! Ajoutez un commentaire ou un avis. Cliquez sur un smiley pour l'ajouter

Qu'avez-vous pensé de cette fiche ?

Pas génial Excellent
Quel niveau de difficulté attribueriez-vous ?
Historique

Recettes que j'ai vues récemment

Mes récentes recherches


Recettes en rapport avec cette fiche