Comment réussir des meringues

Fiche technique de : L'Equipe Allrecipes  |  Photo de : Stella
Comment réussir des meringues
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Certains affirment que faire des meringues demande du doigté et de l’expérience. A Allrecipes, nous pensons qu’à part des œufs et du sucre, il ne faut vraiment pas grand-chose d’autre !
Des œufs, du sucre, et un peu de patience pour la cuisson, c’est presque tout !


Il vous faudra :
Ingrédients
Des blancs d’œufs
Une petite pincée de sel
Du sucre glace ou du sucre en poudre, comme vous voulez
De la maïzena
Pour les quantités exactes de ces ingrédients, vous pouvez vous référer à nos recettes de meringues, et tout particulièrement aux Meringues simples pour ma sœur d'Annef. Elles sont vraiment inratables !
Ustensiles
Un fouet (à main, ou électrique, ce que vous avez sous la main)
Un petit sac à congélation ou une poche à douille, ou encore une petite cuillère ; si c’est tout ce que vous avez sous la main, ça sera parfait aussi !
Une spatule

Facultatif
Vous pouvez parfumer vos meringues avec un peu de jus de citron, de l’eau de fleur d’oranger, de l’extrait de vanille, etc. Une fois que vous maitrisez la recette de base, vous pouvez la décliner de bien des façons !

Les astuces incontournables !
Deux conseils à respecter absolument pour réussir vos meringues :
- Les blancs d’œufs ne doivent pas être trop froids
- La cuisson doit être lente et permettre aux meringues de se dessécher.
Comment réussir des meringues - photo étape 3
Sortez vos blancs d’œufs du réfrigérateur au moins ½ heure à l’avance, et placer-les dans un saladier ou dans le bol d’un batteur sur socle. Ajoutez une pincée de sel et battez-les en neige ferme.
Faire des meringues avec des restes !
Il existe beaucoup de recettes qui n’utilisent que les jaunes d’œufs. A chaque fois, vous pouvez placer vos blancs d’œufs dans un petit récipient et les congeler. Lorsque vous en aurez suffisamment, vous pourrez les décongeler et en faire des meringues ! Il suffira de les sortir du congélateur 24 heures avant de préparer vos meringues et de les laisser décongeler au frigo. Puis, ½ heure avant de commencer vos meringues, vous pourrez les sortir du réfrigérateur pour les mettre à température ambiante.
Comment réussir des meringues - photo étape 4
Lorsque les blancs sont fermes, ajouter peu à peu le sucre tout en continuant à battre. Le mélange va alors devenir très lisse et brillant.
Fouet électrique ou fouet à main ?
Certains puristes assurent que la chantilly ne peut se faire correctement qu’avec un fouet à main… nous, nous sommes souvent pressés et nous savons que tout le monde n’a pas toujours le temps… alors, pourquoi pas un fouet électrique ? Ou, encore mieux, un batteur sur socle. Ça marche très bien et ça va deux fois plus vite !
Comment réussir des meringues - photo étape 5
Ajouter la maïzena. C'est elle qui permettra à vos meringues de ne pas s'écrouler même si vous n'avez pas tout à fait assez battu vos blancs en neige ou si vous ouvrez le four au mauvais moment pendant la cuisson.
Comment réussir des meringues - photo étape 6
Si vous en avez envie, ajoutez le parfum que vous souhaitez à ce moment-là puis fouettez encore un peu les blancs d’œufs.
Comment réussir des meringues - photo étape 7
Pour tester si le tout est assez ferme, prenez-en dans une cuillère et retournez la cuillère. Rien ne doit vous tomber sur les pieds ! Il est temps de préchauffer le four. 80 degrés C (thermostat 2-3) vous permettront d’obtenir une cuisson parfaite, en un temps relativement limité (2 heures 1/2 ou 3 heures).
Et si je n'ai pas le temps ?
Vous pouvez aussi cuire vos meringues toute la nuit à 50 degrés C (thermostat 1-2). Si vraiment vous êtes pressés, réduisez le temps de cuisson à 1 heure et mettez votre four sur 140 degrés (thermostat 4-5)… mais attention, plus la cuisson est rapide, plus vos meringues risquent de se colorer… et des meringues sont censées être bien blanches si vous voulez faire de la concurrence à votre pâtisserie préférée !
Comment réussir des meringues - photo étape 8
Avec une grosse cuillère, verser les blancs d’œufs sucrés dans un sac congélation (ou une poche à douille si vous en avez une).
Comment réussir des meringues - photo étape 9
Faites sortir l’air du sac puis coupez l’un des coins (sur environ 6 millimètres). Tapissez 2 plaques à four avec du papier sulfurisé.
Comment réussir des meringues - photo étape 10
Faites des petits tas avec les blancs d’œufs. Il n’est pas nécessaire de les espacer beaucoup car les meringues, en cuisant, vont se dessécher et non pas s’étaler. Si les blancs sont assez fermes (comme sur notre photo !), les meringues garderont exactement la forme que vous leur avez donnée.
Comment réussir des meringues - photo étape 11
Enfournez vos meringues et laissez-les cuire une bonne heure et demi ou deux heures sans ouvrir le four. Ensuite, si c’est possible pour vous et que cela ne représente pas de danger, entrouvrez légèrement la porte du four et laissez les meringues se dessécher pendant encore 1 heure… Avant de retirer vos meringues du four, vérifiez qu’elles sont bien fermes au touché et qu’elles ne collent pas du tout.
Comment réussir des meringues - photo étape 12
Sortez-les alors du four et laissez-les refroidir avant de les décoller du papier sulfurisé avec une spatule. Lorsqu’elles sont à température ambiante, placez-les dans une boite en fer ou dans un sac plastique hermétique. Ne les laissez pas prendre l’humidité, car même si elles sont magnifiques au sortir du four, elles pourraient bien se ramollir si l’air est très humide et qu’elles ne sont pas parfaitement refroidies. Voilà, c’est simple, et c’est bon ! Vous pouvez ensuite grignoter vos meringues telles qu’elles, ou les utiliser dans des vacherins ou dans d’autres recettes.
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Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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