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Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner

Fiche technique de : L'Equipe Allrecipes  |  Photo de : Allrecipes
Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner
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Ces tiges printanières, avec leur couleur éclatante et leur goût délicat, sont aussi bonnes chaudes que froides. Riches en fibres, en minéraux et en vitamines, elles sont aussi un excellent diurétique. Découvrez leurs vertues et leurs secrets grâce à ce guide clair et détaillé !
Toutes les astuces pour les choisir, les conserver et les cuisiner...

Que vous les achetiez sur le marché ou au rayon fruits et légumes de votre supermarché, nous vous dévoilerons, dans cette fiche technique, toutes nos astuces pour acheter des asperges de qualité, pour conserver leur croquant et leur éclat, et pour enfin les cuisiner de mille et une façons !

Les goûts et les couleurs sont dans la nature…
Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner - photo étape 2

• Les asperges blanches : elles grandissent sous la terre, et ont un goût fin et délicat.
• Les asperges violettes : ont un goût plus fruité et une légère amertume. Elles perdent leur couleur violette durant la cuisson.
• Les asperges vertes : sont tendres et éclatantes.
Les asperges sont disponibles en plusieurs grandeurs et grosseurs.
• Les asperges fines : sont plus riches en fibres, donc un peu moins tendres que leurs cousines.
• Les asperges plus dodues : ont besoin d’être parées puisque leur base est beaucoup trop dure à la consommation. Elles devront être cuites à la vapeur ou encore bouillies pour être bien tendres.

Bien que certaines personnes préfèrent les asperges fines pour leur délicatesse et leur tendreté, d'autres préfèrent les asperges plus épaisses, pour leur saveur prononcée et leur texture plus ferme.
Quand et comment les choisir ?
Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner - photo étape 4
D’avril à juin… Peu importe la taille ou la couleur des asperges ; sur les étalages, choisissez-les bien droites, fermes et cassantes, avec les pointes bien serrées.
Elles commencent à perdre leur petit goût sucré dès la cueillette. Il est donc important de les cuire le plus tôt possible après l’achat. A la maison, les asperges devront être conservées au réfrigérateur ou encore dans l’eau, à la verticale.
Quelques jours seulement…
Si vous voulez conserver les asperges quelques jours au réfrigérateur avant de les consommer, procédez comme pour un bouquet de fleurs : taillez le pied des asperges et placez-les dans un bocal avec de l’eau au fond. Couvrez le bocal avec un sac de plastique et conservez-les ainsi au réfrigérateur. Il y a aussi la méthode qui consiste à les envelopper dans du papier journal et les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à 3 jours. En sachant que plus on tarde à les cuire, plus elles seront fibreuses !
Par quel bout les prendre ?
Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner - photo étape 6
La façon d’arranger les asperges dépendra beaucoup de leur grosseur.
En règle générale :
• les plus petites asperges ne devront être taillées que légèrement au bout de leur pied, avant cuisson.
• la partie inférieure des grosses asperges peut être vraiment dure et difficile à manger. Il suffit donc de retirer la partie la plus dure. Pour cela, prenez les asperges, une par une, aux deux extrémités, puis pliez-les ; elles se casseront là où naturellement, elles commencent à être moins dures.
On ne gaspille pas...
Pour éviter de gaspiller la moitié des asperges, on peut également les peler. Utilisez un épluche légumes et commencez à peler de la pointe des asperges, vers la base.
Ne pas oublier !
Les asperges poussent dans des sols sablonneux ; il est donc important de bien les rincer avant de les cuire.
Chaudes ou froides mais toujours cuites !
Asperges : les choisir, les conserver et les cuisiner - photo étape 8
Privilégier la cuisson à la vapeur, qui permet de conserver toute leur valeur nutritionnelle, leur texture et leur éclat. Plus la cuisson est rapide, plus les asperges seront tendres. Le temps de cuisson varie, selon la méthode utilisée et la grosseur des asperges.

On peut ainsi les cuire dans l’eau bouillante salée et les servir tièdes avec une vinaigrette, les cuisiner en velouté, en flan, en quiche, à la poêle, rôties au four, ou encore grillées au barbecue avec un peu d’huile : toutes les méthodes sont bonnes !
C’est bientôt cuit ?
Il est important de cuire les asperges jusqu’à ce qu'elles soient tendres… Si vous insérez facilement la pointe d’un couteau dans la chair, c’est que l’asperge est cuite !
Le truc en plus !
Pour qu’elles soient toujours plus éclatantes, arrosez-les d’eau glacée dès la sortie de la casserole !
Peut-on congeler les asperges ?
Les asperges se congèlent ! Faites-les blanchir pendant 3 minutes dans l’eau bouillante, égouttez-les soigneusement, mettez-les en botte et conservez-les jusqu’à 6 mois au congélateur. Au moment voulu, faites-les cuire, sans même prendre la peine de les décongeler !
Des idées pour les cuisiner ?
Découvrez toutes nos recettes avec des asperges sur Allrecipes.fr !
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Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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