Le coing de A à Z !

Fiche technique de : L'Equipe Allrecipes   
Le coing de A à Z !
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Avec sa peau cabossée recouverte d’un fin duvet et sa chair dure, le coing, fruit du cognassier (Cydonia oblonga), également appelé poire de Cydonie, est un peu le parent pauvre du monde des fruits – il est difficile d’en saisir l’attrait à première vue. Bien que proche de la pomme et de la poire, le coing ne peut pas être consommé cru, il doit être cuit pour être agréable au palais. Trois variétés sont majoritairement cultivées en France : le Champion, le Géant de Vranja et le coing du Portugal. Mais vous trouverez également le coing de Provence et le coing de Bourgeault.
Que faire avec des coings ?

Sa haute teneur en pectine (la pectine est un gélifiant naturel) fait du coing un allié idéal pour la préparation de conserves en tout genre. Avec des coings, préparez de délicieuses confitures et gelées, ainsi que la célèbre recette espagnole de pâte de coing, le Dulce de membrillo, souvent dégusté entre deux tranches de fromage manchego. Les coings sont souvent utilisés dans des préparations sucrées salées comme couscous et tajines, ou en accompagnement de gibiers et de volailles. Il faut dire que leur saveur légèrement mielleuse se marie à merveille avec herbes et épices.

Une fois cuit, le coing peut également être utilisé dans des tartes. Quelques morceaux de coing donneront ainsi à votre classique tarte aux pommes un parfum, une saveur et une couleur inédites. Rarement mangé seul, le coing est délicieux préparé en compote, en association avec d’autres fruits comme la pomme ou la framboise. En Europe de l’Est le coing est principalement utilisé comme légume dont on fait des soupes. Pourquoi ne pas essayer de le combiner à votre courge préférée pour en faire une soupe sentant bon l’automne ?

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Comment préparer le coing ?

Les coings sont généralement récoltés en octobre. Plus les fruits ont le temps de mûrir sur l’arbre, meilleurs ils sont ! Les fruits mûrs se reconnaissent à leur peau couleur jaune vif.

Parce que le coing est sensible aux chocs, il doit être manipulé avec précaution. Les coings vendus dans le commerce sont généralement emballés individuellement. Vérifiez que les fruits que vous achetez ne présentent pas de meurtrissures.

Conservé dans un endroit frais et aéré, le coing peut se garder plusieurs semaines. Son parfum est pénétrant. Ne le mettez donc pas à côté d’autres fruits ou légumes si vous ne voulez pas affecter leur saveur. De même, ne le placez pas au réfrigérateur pour éviter qu’il ne parfume vos aliments.

Cru, le coing à une chair dure donc, lorsque vous préparez des coings, assurez-vous que vos couteaux sont bien tranchants. Comme les coings ont une peau astringente, ils peuvent émousser vos couteaux, surtout si vous en préparer une grande quantité. Vous devrez affûter vos couteaux après.

Les coings brunissent rapidement après épluchage, il est donc suggéré de les éplucher juste avant de les faire cuire. Une fois épluchés, plongez-les immédiatement dans de l'eau citronnée.

Comment éplucher, évider et cuire le coing ?
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Fraîchement cueilli le coing a une peau duveteuse. Si vous l’achetez dans le commerce ce duvet aura généralement été éliminé. Avant de peler votre coing, frottez sa peau sous l’eau courante avec vos doigts ou une brosse douce, ce qui élimine le duvet et nettoie la peau en même temps.
2 Le coing de A à Z ! - photo étape 3
Le coing ayant une forme irrégulière il est préférable de commencer par peler le fruit. Utilisez un épluche-légumes avec une large lame tranchante et pelez le coing du haut (tige) vers le bas en lignes droites.
Avec ou sans la peau ?
La peau du coing est comestible et certaines recettes font appel à des coings non pelés. Cependant, la peau a un goût légèrement amer qui n’est pas forcément apprécié de tout le monde. Si vous n'avez jamais cuisiné de coings, il est préférable que vous essayiez de préparer une petite quantité avec peau et une petite quantité sans peau pour déterminer laquelle vous préférez.
3 Le coing de A à Z ! - photo étape 4
Le coeur du coing a également une forme irrégulière et n’est pas centré, à la différence des pommes. Vous ne pouvez donc pas évider le coing avec un vide-pomme. Coupez le coing pelé en deux avec un couteau à grande lame.
4 Le coing de A à Z ! - photo étape 5
Puis coupez les moitiés en quartiers. Utilisez un couteau tranchant pour enlever le coeur et les pépins. Inspectez les quartiers et supprimez les parties dures ou abîmées.
5 Le coing de A à Z ! - photo étape 6
Comme le coing pelé brunit rapidement, lorsque vous êtes en train d’éplucher vos coings ayez près de vous un bol rempli d'eau citronnée. Utilisez le jus d’un citron ou d’un citron vert ou encore une cuillère à soupe d'acide citrique pour un litre d'eau froide. Assurez-vous que le coing est entièrement couvert d’eau.
6 Le coing de A à Z ! - photo étape 7
Le coing peut être poché dans de l'eau légèrement sucrée, ou dans du vin blanc, et sa saveur s’accommode très bien avec des épices telles que le gingembre, la cannelle, l’anis ou le clou de girofle ou des herbes comme la lavande ou l’eucalyptus. Suivez votre recette, mais assurez-vous de toujours ajouter une large bande de zeste de citron à l'eau de cuisson pour éviter que le coing ne brunisse. Portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le coing ait pris une couleur saumon et que sa chair puisse être facilement transpercée avec un couteau.
Le saviez-vous ?
Le coing contient assez peu de glucides (entre 6 et 7 g pour 100 g) mais comme il souvent consommé cuit en compote, gelée ou confiture, le sucre ajouté à ces préparations augmente nettement son apport glucidique. C’est cuit à la vapeur que le coing conserve le plus de minéraux. C’est un fruit riche en fibres dont une partie, les pectines, possède un fort pouvoir gélifiant et aide à la réalisation de confitures, gelées ou pâtes de fruits.
Par ailleurs le coing est bon pour les intestins. Ses propriétés anti-diarrhéiques sont reconnues et sont dues à l'action conjuguée des tanins et des pectines qui concourent à atténuer la diarrhée.
7 Le coing de A à Z ! - photo étape 8
Le temps de cuisson des coings dépend de la taille des morceaux (quartiers ou lamelles), et de si les coings seront mangés tels quels, ou ajoutés à un autre plat ou tarte où ils seront de nouveau cuits. Les coings ne ramollissent pas trop rapidement à la cuisson, à la différence des pommes ou des poires, mais si vous avez l'intention de les utilisez pour une autre recette, ne les laissez pas devenir trop mou.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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