Travailler le chocolat : les pièges à éviter absolument !

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Travailler le chocolat : les pièges à éviter absolument !
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Vous aimez le chocolat ? À Allrecipes on en est fou. Gâteaux, mousses, crèmes, on en mettrait partout. Mais avez-vous déjà essayé de faire vos propres chocolats ? Pas si compliqué, à condition de connaître les astuces.
Alors mettez donc la main à la pâte (de cacao) et lancez-vous ! Et souvenez-vous, si vous n'obtenez pas le résultat espéré dès le premier coup, persévérez. Vos chocolats seront tout de même très bons et vous verrez qu'avec un peu de patience et de pratique vous obtiendrez vite un résultat digne des professionnels.

Munissez-vous des bons outils
Travailler le chocolat : les pièges à éviter absolument ! - photo étape 2
Vous aurez besoin de moules à chocolat, de préférence en silicone ou en polycarbonate pour faciliter le démoulage. Ayez aussi un pinceau à pâtisserie, si possible muni de vrais poils et un thermomètre de chocolatier, outil indispensable pour contrôler la température du chocolat. Ayez également à disposition pics à brochettes, fourchettes à fondues ou de petites pinces, pour pouvoir tremper vos chocolats sans vous salir les doigts. Enfin, il vous faudra le matériel nécessaire pour faire un bain-marie ou alors une tempéreuse.
Comment éviter les stries du pinceau ?
Manipuler du chocolat chaud n'est parfois pas aisé. Le pinceau est un outil très utile mais peut laisser des traces. Pour bien lisser le chocolat, utilisez le dos d'une cuillère à café ou à soupe, en fonction de la taille de votre moule.
Choisissez du bon chocolat !
Travailler le chocolat : les pièges à éviter absolument ! - photo étape 4
Pour obtenir un résultat final de qualité tant au niveau du goût que de l'apparence, il n'y a pas de secret, il faut utiliser de bons ingrédients ! Les professionnels pâtissiers utilisent du chocolat de couverture mais le chocolat à pâtisserie convient également. En revanche, évitez les tablettes bon marché. Rappelez-vous, vos chocolats seront dégustés lors d'occasions spéciales ou feront l'objet de présents pour vos proches, n'hésitez donc pas à utiliser un produit de qualité !
Le chocolat de couverture, qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit d'un chocolat de très bonne qualité utilisé principalement par les chocolatiers et les pâtissiers. Il peut être noir, blanc ou au lait et contient au moins 32 % de beurre de cacao et fond donc très rapidement sans ajout d'eau, d'huile ou de lait. Étant très fluide il est donc plus facile à travailler.
Tempérez votre chocolat
Travailler le chocolat : les pièges à éviter absolument ! - photo étape 6
Ceci n'est pas une obligation, un chocolat non tempéré vous permettra d'obtenir un résultat tout à fait satisfaisant. Mais si vous souhaitez un résultat professional avec un fini brillant et croquant, consultez donc notre fiche sur le tempérage. Pour chaque type de chocolat correspondent des paliers de température différents.
L'importance des quantités pour le tempérage
Tempérez de préférence au moins 400 g de chocolat. Il refroidira ainsi moins vite !
Gardez le chocolat à une certaine température
Pour optimiser le travail du chocolat il est nécessaire de le garder à une température comprise entre 29 et 32°C. Pour cela, faites preuve d'imagination ! Garder votre bol de chocolat au-dessus d'un récipient d'eau chaude (mais pas d'un bain-marie car la température augmenterait trop vite), en dessous d'une lampe à infrarouge ou sur le dessus de votre cuisinière avec le four allumé. Ou encore, passez votre récipient 15 à 20s au micro-ondes (750W). Dans tous les cas, ne dépassez pas 32°C ou il vous faudra recommencer le tempérage. Un chocolat tempéré plusieurs fois ne perd pas de ses qualités mais il s'agit d'un processus si long que vous n'avez pas forcément envie de le recommencer.
Travaillez dans une pièce fraîche
Votre chocolat sera d'autant plus facile à travailler que votre pièce est fraîche (environ 20°C).
Comment conserver le chocolat ?
Le chocolat peut être conservé jusqu'à un an sans perdre de ses qualités, à condition de respecter certaines règles. Conservez-le de préférence dans un placard à l'abri de l'humidité, de la lumière et des écarts de température.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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