Comment tempérer le chocolat

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Comment tempérer le chocolat
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Pour un chocolat à l'aspect brillant et croquant tout se joue lors de la fonte. La plupart du temps, cela n'a que peu d'importance car le chocolat va être incorporé dans un gâteau ou une mousse mais si vous voulez réaliser des œufs ou autres décorations, un chocolat non tempéré c'est tout de suite moins joli.
Tempérer le chocolat consiste à cristalliser le beurre de cacao contenu dans le chocolat afin de lui donner une forme stable et de pouvoir le travailler plus facilement. Pour cela, il faut le rendre liquide, le refroidir et le réchauffer à nouveau pour atteindre sa température idéale de travail. Le secret est de bien surveiller la température. Un thermomètre à sonde est donc indispensable.

Comment tempérer le chocolat - photo étape 1
Prenez du chocolat de bonne qualité à fort taux en beurre de cacao (voir notre fiche sur les pièges à éviter). Les professionnels utilisent du chocolat de couverture mais du chocolat pâtissier fera parfaitement l'affaire. Le couper en petits morceaux (ou le râper si vous en avez la patience) pour qu'il fonde plus vite.
Comment tempérer le chocolat - photo étape 2
Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vos œufs et autres décorations risquent de blanchir et de perdre en croquant, comme l'œuf présenté ici.
Comment tempérer le chocolat - photo étape 3
En revanche, un chocolat bien tempéré conservera tout son brillant, comme ces œufs tout juste démoulés.
Pour du chocolat noir
Comment tempérer le chocolat - photo étape 5
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.
Attention à respecter les températures !
Surveillez bien la température surtout lorsque que celui-ci passe de la phase de pré-cristallisation à la cristallisation. Cette augmentation de quelques degrés est généralement rapide. Si votre chocolat dépasse 32°C il vous faudra recommencer tout le tempérage. Sachez néanmoins qu'un chocolat peut être tempéré plusieurs fois sans perdre de ses qualités.
Pour du chocolat au lait
Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 45/50°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 29/30°C.
L'importance des quantités pour le tempérage
Tempérez de préférence au moins 400 g de chocolat. Il refroidira ainsi moins vite !
Pour du chocolat blanc
Comment tempérer le chocolat - photo étape 9
Déposer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 26/27°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 27/29°C.
Quelques conseils pour le bain-marie
Prévoyez un cul-de-poule plus grand que la casserole pour éviter d'incorporer de l'eau dans le chocolat, ce qui le rendrait difficile à travailler. De même, veillez à ce que le cul-de-poule ne soit pas en contact direct avec l'eau. Le chocolat doit fondre sous l'action de la chaleur dégagée par la vapeur d'eau.
Petite astuce : si vous êtes vraiment mordu de chocolat mais trouvez le tempérage trop compliqué, il existe désormais des tempéreuses pour les particuliers qui permettent de faire fondre le chocolat en respectant les courbes de température et de maintenir le chocolat à sa température de travail.
L'utilisation du chocolat tempéré ne se limite pas qu'au chocolat de Pâques. N'hésitez pas en recouvrir un gâteau pour obtenir un beau nappage brillant ou encore à en enrober des fraises.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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