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Comment cuire le saumon

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Comment cuire le saumon
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Qui n'a jamais mangé de saumon trop cuit, trop sec, bref, sans saveur ? C'est bien dommage car le saumon est un poisson naturellement gras et qui se prête généralement bien à tous types de cuisson. Le secret d'un poisson bien tendre et rosé à cœur ? Une cuisson minutée. De manière générale, qu'il soit frais ou congelé, assurez-vous que votre saumon ne dégage pas d'odeur désagréable. Il est préférable de laisser la peau avant de le cuisiner pour éviter que la chair ne se détache en cours de cuisson. Commencez toujours par faire cuire le saumon peau vers le bas pour éviter que le poisson ne se dessèche trop rapidement. Vous pouvez retirer la peau avec un couteau fin avant de servir. Avant de cuire votre poisson, n'oubliez pas de l'assaisonner ! Un peu de sel et de poivre, quelques herbes comme de l'aneth, du thym ou du romarin. Vous pouvez également l'enduire au pinceau d'huile d'olive, de marmelade d'orange ou de vin blanc, le saupoudrer de sucre roux ou l'arroser d'un trait de citron. Tout le monde a son petit secret pour rendre ce poisson irrésistible !
Quel temps de cuisson ?
Le temps de cuisson dépend principalement de l’épaisseur du poisson. Il faut compter en moyenne 5 minutes par centimètre, mesuré dans la partie la plus épaisse du filet, pour un poisson frais ou dégelé. Pour les cuissons en papillote ou à couvert, comptez légèrement moins de temps. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse du poisson avec une fourchette : la chair est cuite lorsqu'elle est opaque et se défait facilement à la fourchette.

Au four
1 Comment cuire le saumon - photo étape 2
Préchauffez le four entre 180°C et 200°C (thermostat 6/7) en fonction de l'épaisseur du saumon : 180°C pour des petits filets, 200°C pour des filets plus épais. Placez le saumon, côté peau vers le bas, dans un plat préalablement enduit d'un peu d'huile d'olive et enfourner à mi-hauteur. En cours de cuisson, arrosez le saumon avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement. Comptez environ 10 minutes pour des pavés, et 30 à 40 minutes pour un saumon entier. Vous pouvez choisir de cuire la saumon à couvert : couvrir le plat permet au saumon de conserver son moelleux, mais dans ce cas, soyez encore plus attentif car le temps de cuisson s'en trouvera légèrement raccourci. Laissez reposer le saumon 5 minutes avant de le servir, pour que les chairs se relâchent et que les jus pénètrent bien.
En papillotte
Cette méthode permet au saumon de cuire dans son jus et de conserver ainsi une chair tendre. Déposez le morceau de saumon assaisonné dans une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé badigeonnée d'huile d'olive, avec épices, herbes et autres accompagnements comme une julienne de légumes, des câpres ou quelques rondelles de citron. Arrosez de fumet de poisson, de vin blanc ou de jus de citron et refermez hermétiquement la papillote. Déposez dans un plat allant au four et laissez cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Vérifiez souvent la cuisson. Et pour encore plus d'idées, retrouvez toutes nos recettes de saumon en papillote ou regardez notre vidéo.
En croûte de sel
Attention, il va vous falloir beaucoup de sel mais votre cuisine va prendre des allures de pro ! La cuisson en croûte de sel implique de recouvrir entièrement le poisson avec du sel, auquel on ajoute parfois du blanc d'œuf, et de mettre le tout au four à 200°C pendant environ 40 minutes. Le sel isole en effet la nourriture et permet de cuire à l'étouffée ce qui préserve le moelleux et la saveur des aliments. Pas de risque d'avoir un poisson trop cuit ou trop sec ! Quand le plat sort du four, casser la coquille de sel avec un maillet et laisser s'échapper les délicieux arômes. Et si vous avez encore des doutes, regardez-donc notre vidéo. Vous voyez, ce n'est pas bien compliqué !
Sous le gril du four
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Préchauffez le gril et placez la plaque de cuisson à environ 15 cm du gril. Déposez le poisson assaisonné, peau vers le bas, sur une feuille d'aluminium et placez sur la plaque. Cuire 10 à 15 minutes en vérifiant régulièrement que le poisson ne brûle pas. Retournez le poisson à mi-cuisson si vous désirez assurer une coloration plus uniforme mais c'est à vos risques et périls ! Il est en effet difficile de retourner le poisson sans le casser. Pour obtenir une texture plus croustillante, déposez votre saumon cuit sur une plaque de cuisson huilée et placez-le directement sous le gril pendant 1 petite minute. Laissez reposer le poisson pendant quelques minutes avant de servir, de manière à ce que les jus se redistribuent uniformément.
À la poêle
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Préchauffez votre poêle à feu mi-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et ajoutez si vous le désirez un mince filet d'huile d'olive. Ce n'est cependant pas nécessaire si le saumon a été préalablement mariné ou enduit d'huile d'olive. Faites cuire le filet ou pavé 3 minutes avant de le retourner et de le faire cuire 3 à 4 minutes supplémentaires.
Le secret de la cuisson à l'unilatérale
Ici le poisson n'est cuit que d'un côté pour un moelleux incomparable. Préchauffez la poêle à feu vif puis, quand elle est bien chaude, ajoutez un peu d'huile d'olive et déposez le saumon côté peau vers le bas. Saisissez le saumon pendant une minute avant de le laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes supplémentaires, en fonction de l'épaisseur du poisson.
Poché ou au court-bouillon
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Faites cuire le saumon dans un liquide à frémissement mais surtout pas à gros bouillon. Utilisez un court-bouillon ou ajoutez à l'eau de cuisson du vin, des herbes aromatiques ou des légumes. Laissez cuire à couvert pendant 8 à 10 minutes.
À la vapeur
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Pour un repas sain et plein de saveurs, faites cuire le saumon à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson. Déposez le saumon dans un panier perforé, une marguerite ou un panier en bambou et placez au-dessus du liquide frémissant. Couvrez et vérifiez la cuisson après quelques minutes.
Au barbecue
6 Comment cuire le saumon - photo étape 12
Commencez par faire chauffer le barbecue. Celui-ci doit être bien chaud pour saisir le saumon. Nettoyez et huilez la grille et placez-la le plus haut possible. Frottez le saumon d'huile d'olive pour éviter qu'il ne colle à la grille ou déposez-le sur une feuille d'aluminium. Refermez le barbecue et calculez 12 à 15 minutes de cuisson pour un saumon de 2,5 cm d'épaisseur. Retournez le saumon à mi-cuisson pour une cuisson uniforme. Inspirez-vous donc de notre vidéo.
À la planche de bois
Cette façon de cuire le saumon sur une planche de cèdre ou d'érable vient tout droit d'Amérique du Nord. À la cuisson, ces planches transfèrent leur arôme au poisson. Avant la cuisson, laissez tremper la planche dans de l'eau ou du vin blanc pendant 4 heures. Huilez la planche et placez-la ensuite sur la grille de votre barbecue. Déposez le saumon assaisonné dessus en faisant attention à ce que la planche n'entre pas directement en contact avec les flammes. Fermer le barbecue et laissez cuire environ 10 minutes, puis vérifier régulièrement jusqu'à ce que le saumon soit cuit.
Faites mariner votre saumon !
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Pour un saumon encore plus savoureux, faites-le mariner pendant 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur, avec par exemple de la sauce soja et du sucre roux, avec du miel ou du gingembre.
La cuisson au citron, une alternative saine et facile !
8 Comment cuire le saumon - photo étape 16
Il est possible de cuire le saumon à froid, avec du jus de citron ou de citron vert. L’absence de cuisson traditionnelle permet de préserver toutes les qualités nutritionnelles du poisson. Coupez le poisson en dés ou en fines tranches pour optimiser la "cuisson" et recouvrez-le de votre marinade au citron. Placez au réfrigérateur pendant 2 ou 3 heures en fonction de la quantité de poisson. Vous pouvez également essayer notre recette de saumon mariné au citron et à l'aneth, un carpaccio facile et original !
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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