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Comment composer un plateau de fromages pour les fêtes

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes   
Comment composer un plateau de fromages pour les fêtes
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Entre les huîtres, le chapon et la bûche, il ne faut pas oublier le fameux plateau de fromages ! On vous donne tous les conseils pour confectionner un plateau visuellement attrayant et gustativement surprenant qui saura s'accorder avec votre menu et votre budget !

Premier conseil, si la diversité est clé pour satisfaire les goûts de tous, ne proposez pas pour autant une dizaine de fromages. Il faut garder de la place pour la bûche ! Trois à cinq fromages bien choisis vous permettront de varier les plaisirs sans surcharger le palais. Le maître-mot est équilibre. Essayez donc de varier saveurs et textures en représentant tous les laits (vache, chèvre et brebis) et toutes les pâtes (dures, molles et persillées), et proposez au moins un fromage au goût plus prononcé que les autres, histoire de surprendre vos invités.

Soignez la présentation de votre plateau !
Placez les fromages sur une planche en bois, une ardoise ou une plaque de marbre avec un couteau pour chaque fromage. Mettez en scène vos fromages en ajoutant quelques feuilles de vigne ou des brins de gui. Déposez enfin quelques noix et fruits secs sur votre plateau de manière à l'égayer. Espacez vos fromages autant que possible et proposez-les, si possible, dans le sens des aiguilles d’une montre, du plus doux au plus fort.

Sortez de préférence vos fromages 30 minutes à 1 heure avant de les déguster pour qu'ils puissent libérer leur saveur (ou encore mieux, au moment de vous mettre à table).

Trouvez le bon accord !
Pour ce qui est du vin, les professionnels recommandent d'associer chaque fromage à un vin correspondant. Ceci étant difficile à réaliser dans le cadre d'un repas, vous pouvez ne proposer qu'un seul vin mais dans ce cas, choisissez de préférence un vin dont le caractère ne soit pas trop marqué pour qu’il puisse se mettre au service du fromage. En même temps, il est quasiment impossible de trouver un vin universel qui mette en valeur un Roquefort, un Brie et un crottin de Chavignol.

Contrairement aux idée reçues, les vins rouges et plus particulièrement les vins de Bordeaux généralement assez tanniques ne sont pas forcément recommandés. Privilégiez donc des vins blancs, plus faciles à accorder et de toute manière, évitez les vins trop aromatiques ou puissants ou les grands crus qui méritent d'être appréciés seuls ! Vous pouvez miser sur des accords régionaux : Reblochon avec un vin de Savoie, Époisses avec un Bourgogne ou Munster avec un Gewurztraminer vendanges tardives.

Des mariages a priori surprenants peuvent se révéler la solution : les fromages à pâte persillée (Roquefort, Stilton...) s'accordent à merveille avec des vins liquoreux tels que du Banyuls, du Porto ou du Rivesaltes. Avec du chèvre, choisissez un blanc vif et frais tel que du Sancerre ou du Sauvignon.
Et pour le pain ?
On a parfois tendance à se laisser déborder par l'abondance de possibilités au moment de Noël : pains aux noix ou aux fruits secs, pain de seigle, craquelins... Il est peu probable que vos invités aient un appétit vorace au moment du fromage, faites donc simple en proposant un bon pain de campagne ou une baguette bien croustillante à la mie légère.
Pas facile de s’en tenir à un budget au moment de Noël et avec un plateau de fromages, l’addition peut monter très vite. Avec les deux plateaux suivants, pas de souci. Le premier sera parfait après un plat de poisson ou des fruits de mer, quand au deuxième, il sera excellent précédé d'une dinde ou d'un chapon.
Budget limité, menu de la mer
Plat conseillé : un délicieux saumon cuit au four ou des fruits de mer. Choisissez de préférence des fromages iodés mais fins en bouche.

Pâte pressée cuite ou non cuite : un Comté AOP affiné 18 mois au goût salin ou un Cantal jeune ou “entre-deux” AOP aux notes de noisette et à la saveur lactée.

Pâte persillée : de la Fourme d’Ambert AOP ou du Bleu des Causses à la pâte grasse et au goût doux et onctueux.

Pâte molle à croûte fleurie : choisissez un fromage dense mais crémeux tel que du brie de Meaux AOP, doux et aromatique, du Saint Marcellin ou un Coulommiers fermier.

Pâte molle à croûte lavée : privilégiez des notes douces et de balsamique avec du Mont d’Or du Haut-Doubs AOP ou un Vacherin Mont-d’Or AOP.

Autre lait : un fromage de chèvre doux mais nuancé comme un Chavignol AOP ou un Chabichou du Poitou AOP.

Et en accompagnement ?
Proposez des tranches de pomme et de poire, du raisin et de la pâte de coing. Ces fromages s’accorderont parfaitement avec un blanc moelleux (Jurançon ou Sauterne), un coteau du Layon ou un Pommeau (notamment avec la Fourme).
Budget limité, menu volaille ou viande blanche
Comment composer un plateau de fromages pour les fêtes - photo étape 7
Plat conseillé : une volaille telle qu’une oie rôtie ou un chapon. Misez sur des fromages crémeux et fleuris.

Pâte pressée cuite ou non cuite : un fromage fruité et aromatique comme un Gruyère Suisse ou un Parmiggiano-Reggiano AOP.

Pâte persillée : essayez des bleus à la texture beurrée et au goût légèrement fumé comme un Bleu d’Auvergne AOP ou encore du Gorgonzola AOP.

Pâte molle à croûte fleurie : préférez un fromage doux au goût franc et fruité comme du Morbier AOC, ou du Reblochon AOC, également crémeux mais au goût plus noiseté.

Pâte molle à croûte lavée : surprenez vos invités avec de l'Époisses au marc de Bourgogne AOP dont le nez fort et bouqueté contraste avec son goût franc mais équilibré et sa saveur onctueuse. Pour un fromage au bouquet plus délicat mais tout aussi riche en goût, choisissez un Pont l’Évèque AOP ou encore un Langres AOP ou un Rollot fermier au lait cru.

Autre lait: proposez un fromage de brebis au goût délicatement typé mais pas trop fort comme un Pérail.

Et en accompagnement ?
Pensez à des noix et des amandes, des graines de potiron grillées, des fruits séchés (abricots, figues) ou de la compote de prune. Pour le vin, choisissez un blanc de la Vallée de la Loire ou du Jura ou, si vous souhaitez aller vers le rouge, un Côtes du Rhône léger et fruité.
Si dépenser vos étrennes avant même de les avoir reçues n'est pas un problème, voici deux plateaux de fromages qui pourront accompagner votre festin de roi. Avec le premier on mise sur la tradition et l'élégance, tandis que le second privilégie l'originalité.
Budget conséquent, menu traditionnel
Comment composer un plateau de fromages pour les fêtes - photo étape 10
Vous avez en tête de préparer le combo huîtres/foie gras/chapon/marrons ? Voici le plateau qu'il vous faut pour un menu ancré dans la tradition.

Pâte pressée cuite ou non cuite : faites découvrir les saveurs uniques du Salers AOP, le goût fin et fruité de l’Abondance AOC, ou préférez le goût beurré et fleuri d'une Tête de Moine AOP.

Pâte persillée : misez sur les classiques comme le Roquefort AOP ou un vieux Stilton, qui vous fera voyager de l'autre côté de la Manche.

Pâte molle à croûte fleurie : proposez un triple crème comme du Délice de Bourgogne ou du Brillat-Savarin (à déguster avec un champagne brut par exemple).

Pâte molle à croûte lavée : choisissez un fromage au goût onctueux mais piquant et relevé comme un Munster au cumin AOC (un fromage de Noël typique d’Alsace Lorraine), un Maroilles AOP, ou encore un Livarot AOP dont le goût est plus faisandé.

Autre lait : jouez la simplicité avec un Chevrotin, ce fromage de chèvre à pâte pressée non cuite, à la texture onctueuse et au goût délicat.

Et en accompagnement ?
Des cerneaux de noix, des dés de pomme, de la confiture de figues, quelques biscuits fins au gingembre pour accompagner le bleu... Pour aller avec le Maroilles ou le Livarot, offrez du Jurançon ou du Monbazillac.
Budget conséquent, plateau original et décadent
Comment composer un plateau de fromages pour les fêtes - photo étape 12
Pour accompagner gibier et plats en sauce ou tout simplement pour en mettre plein la vue avec des fromages qui sortent de l'ordinaire, voici un plateau de fromages forts en arômes.

Pâte pressée cuite ou non cuite : succès assuré avec de l'Ossau-Iraty AOP ou de la Tome de Brebis Corse AOP. De quoi convertir ceux qui résistent encore au fromage de chèvre !

Pâte persillée : pour changer du Roquefort, proposez donc du Bleu de Termignon, un fromage issu des alpages et à la saveur rustique très prononcée.

Pâte molle à croûte fleurie : un morceau de Selles-sur-Cher AOP à la croûte cendrée au charbon de bois et à la saveur fondante et noisetée apportera une note fraîche à votre plateau de fromages. Et pour l'originalité, essayez de trouver du brie aux truffes, dont le crémeux est relevé par l'arôme fin et puissant de la truffe.

Pâte molle à croûte lavée : découvrez l'Ami du Chambertin, un fromage au lait de vache à l’odeur forte et au goût relevé, puissant en bouche, fin et crémeux à cœur, ou le Taleggio AOP, ce fromage italien à l’odeur végétale et à la texture souple et onctueuse.

Autre lait : misez sur un chèvre crémeux mais ayant du caractère comme un Palet de Gramat ou un Rocamadour AOP, petit par la taille mais fort en goût.

Et en accompagnement ?
Pensez à de la confiture de cerises noires pour accompagner l'Ossau Iraty et des abricots secs pour le Taleggio. Osez la gelée de piment d'Espelette ou le chutney de mangue ! Proposez en vin un blanc de Bourgogne ou un vin rouge pas trop tannique comme un Beaujolais Villages ou un Marcillac.
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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