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Comment faire des conserves

Fiche technique de : L'Équipe Allrecipes  |  Photo de : Nadia Hassani
Comment faire des conserves
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Mettre des fruits et légumes en conserve est un moyen fabuleux de préserver la saveur des fruits et légumes de saison, que vous les achetiez au marché, que vous alliez les cueillir vous-même à la ferme ou que vous les récoltiez dans votre jardin. Faire des conserves vaut vraiment la peine. C’est tellement bon d’ouvrir un bocal en hiver ou de l’offrir à ceux que l’on aime ! Dans cette fiche technique, nous vous donnons toutes les astuces pour faire des conserves facilement et obtenir la meilleure qualité possible. En plus, c’est facile !

Quels fruits et légumes choisir pour la mise en conserve ?
Il existe deux méthodes courantes pour faire des conserves. Pour la première, la mise en conserve à l'eau bouillante, que nous allons passer en revue dans le détail ici, il suffit d’avoir une grosse marmite avec un couvercle ; on mettra les bocaux ou les pots dans la marmite et on les couvrira d’eau bouillante avant de faire bouillir le tout. Pour la deuxième méthode, la mise en conserve à l'autoclave, que nous n’allons pas expliquer en détail ici, on a besoin d’une marmite à pression, spéciale conserves, et au lieu de faire nos conserves dans un bain d’eau bouillonnante, ou les fait sous pression, à la vapeur. Cette méthode correspond à la méthode industrielle ; comme elle requiert du matériel spécifique et onéreux, on ne va pas en parler dans cette fiche technique.
Tous les fruits et les légumes ne se prêtent pas à la mise en conserve à l'eau bouillante. Cela va dépendre, en effet, de leur acidité. L’acidité joue un rôle primordial dans la conservation des aliments une fois en bocaux, car c’est en effet le contenu en acide des fruits et des légumes qui va permettre d’empêcher le développement de la bactérie «clostridium botulinium», une bactérie qui peut provoquer des intoxications alimentaires graves, voire fatales. Si un aliment suffisamment acide est chauffé à haute température, les toxines botuliniques vont être détruites, et les bactéries ne pourront ainsi pas se développer.
Dans la famille des fruits, il n’y a que les figues qui ne sont pas suffisamment acides pour pouvoir être mises en conserve telles quelles à l'eau bouillante. Il faut absolument leur ajouter un élément acide, comme du jus de citron, de citron vert, ou directement de l’acide citrique ou de l’acide ascorbique. Les autres fruits peuvent être mis en conserve sans ajout d’acide, soit entiers, soit en compote, en confiture, en gelée, etc. On peut cependant tout-à-fait ajouter du jus de citron pour encore augmenter leur acidité, cela n’empêchera pas les conserves de prendre.
Pour ce qui est des légumes c’est une autre histoire ! La plupart des légumes ne peuvent en fait pas être mis en conserve tels quels à l'eau bouillante, et c’est la raison pour laquelle (en plus du délicieux goût que cela leur donne !), on ajoute en général du vinaigre lorsque l’on fait des conserves de légumes. Une des rares exceptions, ce sont les tomates, qui elles, sont suffisamment acides pour être mises en conserve telles quelles (vive le coulis et le ketchup !)… Mais vous me direz, c’est normal, les tomates, ce ne sont pas des légumes, ce sont des fruits !
Choisissez-les frais, fermes et de bonne qualité !
Comment faire des conserves - photo étape 7
Si vous voulez de bonnes conserves pour l’hiver, il n’y a pas de miracle : ne choisissez que des fruits frais et fermes, et triez-les pour être sûrs qu’ils ne soient pas talés, pourris ou moisis. S’il y a des petites imperfections, retirez-les à l’aide d’un couteau pointu, en n’hésitant pas à retirer un peu de chair autour de la zone abimée.
Il faut que les fruits soient mûrs juste à point : ne les prenez pas encore verts, ni trop mûrs… Le fait de les mettre en conserve ne va pas les aider à mûrir, et s’ils sont déjà un peu limite, ils ne vont pas s’améliorer non plus. L’idéal est de les mettre en conserve tout-de-suite après les avoir cueillis ; évidemment, ça n’est pas toujours possible ; si vous devez attendre un peu, conservez-les dans un endroit frais et sec, à la cave par exemple, si vous en avez une.

Pour les abricots, les nectarines, les pêches, les poires et les prunes, l’idéal est de les laisser mûrir encore 1 ou 2 jours après les avoir cueillis, pour qu’ils puissent mûrir et arriver juste à point au moment d’être mis en bocaux. Sauf bien sûr s’ils étaient déjà parfaitement mûrs au moment de la récolte, mais c’est assez rare.
Attention à la couleur !
Les pommes, les poires, les abricots, les nectarines et les pêches, dès qu’on les épluche et qu’on les coupe, ont tendance à noircir. Pour éviter cela, si vous en préparez beaucoup ou que vous ne pouvez pas tout faire en une seule fois, mélangez 1 cuillère à café d’acide ascorbique dans 4 litres d’eau et plongez vos fruits pelés et/ou coupés dans ce liquide jusqu’à ce que vous ayez le temps de poursuivre la préparation de vos conserves.
À chaud ou à froid ?
Il y a deux façons de remplir vos bocaux. Soit à chaud, soit à froid.

Si vous les remplissez à chaud, cela veut dire que vous allez faire cuire vos fruits (ou parfois vos légumes) probablement avec du sucre, du sirop, ou de l'eau, porter le tout à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant quelques minutes (3 à 5 minutes environ) avant de verser le tout dans vos bocaux, immédiatement, pendant que les fruits sont encore très chauds.

Si vous faites vos conserves à froid, c'est un peu différent. Vous allez placer vos fruits ou vos légumes (des cornichons, de l'ail, des courgettes, des betteraves, etc) froids dans les bocaux et allez ensuite les recouvrir du liquide bouillant qui les aidera à se conserver et leur donnera leur saveur.

La méthode de remplissage à chaud a de nombreux avantages. Il y a beaucoup d'air dans un fruit (environ 30% en moyenne). Le fait de cuire le fruit quelques minutes avant de le mettre en conserve va permettre à l'air de s'échapper, ce qui évitera à vos fruits de flotter à la surface du bocal, comme c'est parfois le cas avec les conserves remplies à froid. De plus, en perdant de l'air, vos fruits et légumes vont perdre du volume ; vous pourrez donc en mettre plus dans un même bocal ! Et comme les pots ne tombent pas du ciel, ça peut représenter quelques petites économies ! D'autre part, moins il y a d'air dans vos conserves et plus il sera facile de faire le vide et d'avoir des couvercles qui ferment de façon très hermétique ; cela permettra à vos fruits et légumes préférés de se conserver plus longtemps.... ce qui est en partie le but du jeu ! Et puis, un dernier avantage non négligeable : la présence d'air dans le bocal peut entrainer une perte de couleur de vos fruits ou légumes en bocaux ; donc si vous faites le vide avant la mise en conserve, le contenu de vos bocaux ne changera pas d'apparence au fil du temps. Convaincus ?
Faut-il remplir jusqu'au dessus ?
Comment faire des conserves - photo étape 12
Il est primordial, lorsque vous faites des conserves en utilisant la méthode à l'eau bouillante, de ne pas remplir vos bocaux jusqu'au-dessus. En effet, il faut laisser de la place pour que le contenu de votre bocal puisse se dilater sous l'effet de la chaleur ; ensuite, en refroidissant, c'est cela qui va créer le vide d'air.
Pour de la confiture, de la gelée, de la marmelade, du chutney ou de la compote, nous vous conseillons de laisser environ 6 millimètres de vide au-dessus. Pour des fruits au sirop ou des légumes au vinaigre, un espace d'1,25 cm est recommandé.
Une grande casserole fera l'affaire !
Comment faire des conserves - photo étape 15
Inutile d'avoir du matériel particulier pour faire des conserves. Si vous avez une grosse cocotte ou une casserole suffisamment haute pour contenir vos bocaux et environ 3 à 5 cm d'eau au-dessus des couvercles, vous êtes OK !
Inutile d'investir dans quoi que ce soit d'autre. Bien sûr, vous pouvez acheter un stérilisateur ou un chaudron à confiture, mais honnêtement, ce ne sont que des marmites, ni plus ni moins, alors si vous avez déjà ça dans vos placards, n'investissez surtout pas.

Pour créer vous-même votre propre chaudron, c'est facile. Il vous suffit de placer 1 ou 2 torchons à vaisselle pliés au fond d'une grande marmite ayant un couvercle. Versez alors de l'eau par-dessus et portez à ébullition. Si vous vous demandez à quoi servent les torchons, c'est simple : ils vont protéger les bocaux pendant la cuisson, en les empêchant de taper au fond de la marmite et aussi de s'entrechoquer, car les torchons vont se gorger d'eau, gonfler, et former une espèce de coussin de protection. Si, si, vous verrez, ça marche ! Dès que l'eau commencera à bouillir, vous pourrez mettre vos bocaux dans la marmite ; leur poids empêchera les torchons de remonter à la surface et de flotter là où ils n'auraient aucun effet.
Comment faire des conserves - photo étape 17
Pour être encore plus prudents, vous pouvez aussi placer un ou deux torchons entre vos bocaux ou vos pots, pour éviter qu'ils ne se touchent pendant la cuisson, car n'oublions pas que l'eau bouillante aura tendance à les faire bouger.
Il faut d'abord inspecter et stériliser les pots
Les pots et bocaux doivent toujours être stérilisés avant de faire des conserves. C'est très facile, il suffit de les plonger 10 minutes dans de l'eau bouillante, ou un peu plus longtemps si vous êtes à haute altitude (si vous êtes en hauteur, une façon simple de calculer votre temps de stérilisation est d'ajouter 1 minute par 300m au-dessus du niveau de la mer). C'est en stérilisant vos pots de cette manière que vous allez pouvoir tuer toutes les éventuelles bactéries, moisissures, ou autres traces peu recommandées qui pourraient se trouver sur le verre ou sur les couvercles. Attention, il ne faut pas uniquement stériliser les bocaux, il faut aussi stériliser les couvercles (et les joints en caoutchouc, le cas échéant) ! Avant de mettre vos pots dans l'eau, inspectez-les soigneusement pour vous assurer qu'ils ne sont pas abîmé, ébréchés, etc. Jetez ceux qui ne sont pas intacts.

Pour cette étape, vous pouvez utiliser la marmite dans laquelle vous allez faire votre bain d'eau bouillante pour vos conserves ; et inutile de jeter l'eau entre les deux étapes ; évitons le gaspillage...
Les ustensiles vraiment pratiques
Inutile de dépenser des fortunes dans du matériel de mise en conserve, on l'a déjà dit. Mais quand-même, nous aurions envie de vous conseiller deux ustensiles super pratiques qui vous empêcheront de vous brûler, que ce soit à cause des giclures ou à cause de la vapeur et de l'eau qui bouillonne. Le premier, c'est un entonnoir ; il vous permettra de remplir vos pots sans en mettre partout et de ne pas vous brûler en léchant ce qui aura coulé sur le plan de travail... Le deuxième, c'est une pince pour attraper les pots et bocaux ; un petit investissement qui vaut vraiment la peine, car n'oubliez pas que lorsqu'on fait des conserves, tout est super chaud !
Temps de cuisson
En fonction des fruits que vous mettrez en conserve, le temps de cuisson dans le bain d'eau bouillante va changer. Voici une liste des fruits et types de conserves les plus courants :

Pommes: 20 Minutes
Compote de pommes: 10 Minutes
Abricots: 20 Minutes
Petits fruits rouges (myrtilles, framboises, mûres, etc): 15 Minutes
Poires: 20 Minutes
Cerises: 15 Minutes
Pêches: 20 Minutes
Prunes: 25 Minutes
Rhubarbe: 10 Minutes


Chutney: 10 Minutes
Gelée: 10 Minutes
Marmelade: 10 Minutes
Haut, c'est haut !
Vous le savez sans doute, à haute altitude, l'eau va bouillir avant d'atteindre 100 degrés. On se souvient de nos cours de physique... Par conséquent, lorsque vous allez stériliser vos pots (on en a déjà parlé) mais aussi lorsque vous allez faire cuire vos conserves, les bactéries ne seront pas tuées si vous n'allongez pas votre temps de cuisson. Pas de souci, il y a une règle simple pour y parvenir : lorsque vous êtes à plus de 300m d'altitude ( donc 300 mètres au-dessus du niveau de la mer), il faut ajouter 1 minutes par 300 mètres si le temps de cuisson pour le fruit en question est en-dessous de 20 minutes, et 2 minutes par 300 mètres si le temps de cuisson est normalement de 20 minutes ou plus.
Voilà, vous êtes prêts maintenant et vous connaissez toutes les astuces pour bien démarrer... Il n'y a plus qu'à vous lancer cette fois... Alors c'est parti... pour lire comment faire vos conserves, pas-à-pas, c'est simple, vous n'avez qu'à choisir le type de bocaux que vous allez utiliser :

- des bocaux avec joint en silicone, ou

- des pots avec un couvercle qui visse.

Cliquez sur le bon lien et suivez le guide !
Et bien sûr, pour découvrir toutes nos recettes de confitures, de chutney, de compotes et de conserves, il suffit de cliquer sur le terme qui vous intéresse et de vous laisser tenter par des centaines de délices ! À vous de jouer !
Fiche technique proposée par :
Allrecipes

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