Bœuf à la ficelle, sauce béarnaise

    Bœuf à la ficelle, sauce béarnaise

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    1heure35minutes


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    Les amateurs de viande rouge apprécieront cette préparation, sans aucun rapport avec du bœuf bouilli.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 2 litres de bouillon de bœuf
    • 3 ou 4 branches de persil
    • 2 branches de céleri
    • 500 g de petites carottes nouvelles
    • 400 g de haricots verts très fins
    • 1 branche de thym
    • 700 g de filet, de faux-filet ou de romsteck, ficelé mais non bardé
    • sel et poivre
    • Pour la béarnaise
    • 2 échalotes
    • 2 ou 3 branches d'estragon
    • 8 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • 175 g de beurre
    • 3 jaunes d'œufs
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure35minutes 

    1. Portez le bouillon à ébullition dans une cocotte.
    2. Lavez le persil. Effilez et lavez le céleri. Grattez et lavez les carottes. Équeutez les haricots.
    3. Ajoutez le persil, le céleri, les carottes, les haricots et le thym au bouillon. Laissez-les cuire 15 min environ, puis égouttez-les avec l'écumoire. Baissez le feu pour que le bouillon frémisse juste.
    4. Passez une ficelle à chaque extrémité de la viande, faites une grande boucle à chacune des extrémités et glissez le manche d'une cuillère en bois dans chaque boucle.
    5. Plongez la viande dans le bouillon en faisant reposer les cuillères sur ou sous les anses de la cocotte, de façon à ce que la viande ne touche pas le fond du récipient. Laissez cuire 20 min.
    6. Pendant cette cuisson, préparez la béarnaise: pelez et hachez finement les échalotes. Effeuillez, lavez et hachez l'estragon. Mettez dans une casserole les échalotes, la moitié de l'estragon, le vinaigre et du poivre. Faites bouillir jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillerée à soupe de liquide.
    7. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole, puis versez-le doucement dans un bol pour éliminer le petit lait.
    8. Égouttez la viande, couvrez-la d'aluminium ménager et laissez-la reposer. Réchauffez les légumes dans la cocotte.
    9. Posez la casserole de réduction au vinaigre dans un bain-marie.
    10. Versez-y les jaunes d'œufs et une cuillerée à soupe d'eau froide. Fouettez jusqu'à ce que le mélange forme une crème, puis, sans cesser de remuer, retirez du feu et incorporez le beurre fondu comme si vous montiez une mayonnaise.
    11. Salez et ajoutez le reste de l'estragon.
    12. Égouttez les légumes et disposez-les dans un plat de service.
    13. Découpez la viande, disposez-la dans le plat contenant les légumes et servez aussitôt, avec la béarnaise.

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