Carré de veau clouté de truffes à l’armagnac (Noël 2011)

    Carré de veau clouté de truffes à l’armagnac (Noël 2011)

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    2heures30minutes


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    La viande est très moelleuse et goûteuse cuite de cette façon.

    Poitou-Charentes, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 1,8 kg de carré de veau paré par votre boucher
    • 1 truffe fraîche de 30 gr environ
    • 5 cl d’armagnac
    • 25 gr de beurre
    • 3 échalotes
    • 1 bouquet garni (thym, laurier et persil)
    • 3 c. à café de fond de veau déshydraté (du style Maggi ™ )
    • 2 carottes
    • 500 gr de tagliatelles
    • 15 cl de crème liquide
    • 1 pincée sel et poivre du moulu

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 1heure  ›  Temps supplémentaire : 1heure pour la marinade  ›  Prêt en :2heures30minutes 

    1. Brossez la truffe et taillez-la en bâtonnets. Arrosez d’armagnac . Laissez macérer 1 h. Allumez le four à th.5 (150°c).
    2. Entaillez la viande et glissez-y les bâtonnets de truffe égouttés (conservez le jus). Faites colorer le carré sur toutes ses faces dans une cocotte avec les 25 gr de beurre.
    3. Ajoutez les échalotes pelées et hachées. Laissez suer 1 min, puis ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le fond de veau dilué dans 20 cl d’eau. Salez et poivrez, couvrez la cocotte et faites cuire pendant 1 h au four en retournant le carré à mi-cuisson.
    4. Vers la fin de la cuisson, pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets. Faites cuire les tagliatelles et les carottes à l’eau salée, 9 à 10 min, elles doivent rester “al dente” (fermes), puis égouttez-les.
    5. Enveloppez le carré de papier d’alu. Retirez le bouquet garni, faites réduire le jus à consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de macération de la truffe et la crème, laissez bouillir jusqu’à ce que la sauce soit veloutée et rectifiez son assaissonnement, puis versez-en une partie dans les tagliatelles.
    6. Présentez le carré entier, tranchez-le et servez avec les pâtes, le jus à part.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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