Grenadins de veau aux morilles, pommes amandines

    Grenadins de veau aux morilles, pommes amandines

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    1heure50minutes


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    Ces médaillons provenant d'un veau élevé sous la mère seront fondants à souhait.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 2 

    • 400 g de pommes de terre farineuses
    • 10 g de morilles séchées
    • 2 échalotes
    • 2 œufs
    • noix de muscade râpée
    • 20 g de farine
    • 50 g d'amandes effilées
    • 4 grenadins de veau de 80 g environ chacun, bardés et ficelés
    • 30 g de beurre
    • 4 cuil. à soupe de vin blanc sec
    • 2 cuil. à café de jus de citron
    • 25 cl de bouillon
    • 10 cl de crème fraîche épaisse
    • huile de friture
    • 2 cuil. à café de ciboulette hachée
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure50minutes  ›  Prêt en :1heure50minutes 

    1. Pelez les pommes de terre, faites-les cuire 25 min dans une casserole d'eau.
    2. Faites tremper les morilles dans une tasse d'eau chaude.
    3. Pelez les échalotes et hachez-les.
    4. Écrasez les pommes de terre, incorporez les deux tiers des œufs battus et assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade.
    5. Divisez la purée en quatre parts, roulez-les en boules et passez-les dans la farine, puis dans le reste d'œuf battu, et recouvrez-les d'amandes effilées. Laissez 30 min au réfrigérateur.
    6. Environ 30 min avant de servir, faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.
    7. Salez et poivrez la viande. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les grenadins des deux côtés à feu moyen. Quand ils sont juste dorés, déposez-les dans un plat à rôtir.
    8. Égouttez les morilles dans une passoire tapissée de papier absorbant. Réservez et filtrez l'eau de trempage. Coupez les morilles en deux, de haut en bas, et rincez-les.
    9. Remettez la poêle de cuisson des grenadins sur le feu. Faites-y revenir les échalotes, puis arrosez avec le vin, le jus de citron, l'eau de trempage des morilles et le bouillon. Portez à ébullition sur feu vif, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs.
    10. Faites réduire des trois quarts, ajoutez les morilles et la crème, puis laissez épaissir à feu doux.
    11. Faites chauffer l'huile de friture à 180 °C.
    12. Faites-y dorer les pommes de terre, égouttez-les et épongez-les sur du papier absorbant. Tenez-les au chaud.
    13. Parallèlement, faites cuire les grenadins au four pendant 12 min.
    14. Disposez les grenadins dans un petit plat de service chaud.
    15. Ajoutez la ciboulette à la sauce, vérifiez l'assaisonnement et nappez les grenadins de sauce.
    16. Servez avec les pommes de terre amandines bien chaudes et des pois gourmands.

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