Paupiettes de veau

    Paupiettes de veau

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    2heures15minutes


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    Appréciées depuis des siècles, les paupiettes sont sujettes à de multiples variantes.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 5 escalopes de veau de 125 g environ chacune
    • 4 tranches fines de lard fumé maigre, sans couenne
    • 4 petites bardes de lard (facultatif)
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 10 g de beurre
    • 15 cl de vin blanc sec
    • 15 cl de bouillon de poule
    • 1 bouquet garni, composé de laurier, de thym et de brins de persil
    • 1 cuil. à soupe de persil haché
    • sel et poivre
    • Pour la farce
    • 100 g de champignons de Paris
    • 1 échalote
    • 10 g de beurre
    • 30 g de mie de pain
    • 1 cuil. à soupe de crème fraîche
    • 1 jaune d'œuf
    • 1 cuil. à soupe de gruyère râpé
    • le zeste finement râpé d'un demi-citron
    • 1 cuil. à soupe de persil haché
    • 1 cuil. à soupe de feuilles de thym frais ou 1 cuil. à café rase de thym sec émietté
    • 3 pincées de noix de muscade râpée
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 1heure45minutes  ›  Prêt en :2heures15minutes 

    1. Préparez la farce: nettoyez les champignons et hachez-les. Pelez l'échalote et hachez-la.
    2. Mettez le beurre à fondre dans une petite poêle, faites-y revenir l'échalote et les champignons pendant 5 min à feu moyen.
    3. Émiettez la mie de pain dans la crème et mélangez.
    4. Coupez une escalope en morceaux et passez-la au hachoir.
    5. Mélangez tous les ingrédients prévus pour la farce avec l'escalope hachée, salez et poivrez.
    6. Posez les 4 escalopes entre deux films alimentaires et aplatissez-les le plus finement possible avec le rouleau à pâtisserie. Retirez le film, couvrez chaque escalope avec une tranche de lard et ajoutez le quart de la farce. Roulez-les escalopes, entourez-les d'une barde de lard si vous le désirez et ficelez-les bien serrées.
    7. Passez-les dans la farine, puis secouez-les pour en supprimer l'excédent.
    8. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez le beurre et faites-y revenir les paupiettes de tous les côtés, à feu moyen.
    9. Arrosez avec le vin et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition en remuant, puis ajoutez le bouquet garni, couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant 1 h 30: la viande doit être tendre.
    10. Lorsque les paupiettes sont cuites, retirez le bouquet garni et transférez les paupiettes dans un plat de service chaud.
    11. Ôtez les ficelles et la barde de lard s'il y a lieu, arrosez les paupiettes de leur sauce, parsemez de persil haché et portez à table.

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    Commentaires (1)

    MarieDefranceRoussel
    0

    Rapide et très bon - 27 mai 2015

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