Mozzarella

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1heure15minutes


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Retrouvez cette recette en vidéo sur notre chaine YouTube ! Que diriez-vous de préparer votre mozzarella maison ? Cette recette demande un bon coup de main mais le résultat en vaut la chandelle !

Jackie

Ingrédients
Proportions pour: 350 à 450 g de fromage

  • 1,5 cuillères à café d'acide citrique
  • 12 cl d'eau
  • 1/4 de cuillère de présure (concentration 1:10,000)
  • 6 cl d'eau
  • 3,75 litres de lait cru
  • étamine ou gaz
  • gants en latex

Méthode de préparation
Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 15minutes  ›  Prêt en :1heure15minutes 

  1. Diluer l'acide citrique dans 12 cl d'eau et la présure dans 6 cl d'eau, réserver.
  2. Verser le lait dans un faitout, puis ajouter l'acide citrique dilué. Faire chauffer le lait à 32°C, sur feu moyen, en remuant de temps en temps. Lorsque le lait a atteint la bonne température, le retirer du feu et ajouter la présure diluée. Mélanger avec une cuillère en bois en formant un 8, pendant 30 secondes environ. Couvrir et laisser reposer 5 à 10 minutes.
  3. Retirer le couvercle, le caillé doit être ferme et doit se détacher aisément des bords. Pour vérifer cela, prendre une cuillère en bois et presser légèrement sur le bord. Si cela n'est pas le cas, couvrir de nouveau et laisser reposer quelques minutes de plus.
  4. Couper le caillé en carrés avec une palette ou une spatule. Remuer délicatement sans casser les carrés. Remettre sur feu moyen et faire chauffer de nouveau à 43°C. Mélanger délicatement dans le même sens avec une cuillère en bois. Déposer le caillé sur une passoire recouverte d'étamine et laisser s'égoutter le petit lait en pressant légèrement le caillé. Verser alors le petit lait obtenu dans le faitout.
  5. Faire chauffer à 85°C. Mettre des gants en latex puis prélever des morceaux de caillé égoutté avec une écumoire. Plonger dans le liquide chaud pendant 5 à 10 secondes. Etirer, filer et malaxer la pâte, puis la plonger de nouveau dans le liquide pendant 5 à 10 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Former des boules (ou la forme souhaitée) et répéter l'opération avec le reste de caillé.
  6. Diposer les boules de mozzarella sur une assiette et laisser refroidir avant de la conserver au réfrigérateur. Pour accélérer la procédure, plonger les boules de mozzarella dans un saladier d'eau glacée.
  7. Conseils :

  8. Pour un fromage plus salé, malaxer le fromage (étape 5) dans une cuillère à café de sel.
  9. Pour obtenir une mozzarella plus souple, réduire le temps de repos de l'étape 2 et travailler le fromage moins longtemps à l'étape 5.
  10. Besoin d'une pause ? A la fin de l'étape 4, placer le caillé dans un sac plastique et verser le petit lait dans un récipient. Ils se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur, le temps de faire un pause et finir le reste des étapes.

Pour s'assurer le succès...

La réussite de la mozzarella n'est pas très compliquée, mais il faut s'assurer de respecter quelques détails importants : bien choisir du lait cru, bien respecter les températures, ne pas essayer de se passer de la présure... Bon appétit !

C’est encore plus facile en vidéo !

Mozzarella
Mozzarella

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Commentaires (1)

Elisabeth
3

Ce n'est pas une recette facile mais la vidéo rend les choses plus abordables en permettant de bien visualiser chaque étape. Ma mozzarella était délicieuse et tout le monde a été impressionné du résultat. - 13 sept. 2012

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