Sauté de veau aux girolles

    Sauté de veau aux girolles

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    2heures15minutes


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    Des légumes et des herbes aromatisent ce sauté de veau auquel les girolles ajoutent un raffinement certain.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 3 carottes
    • 2 blancs de poireaux
    • 4 échalotes
    • 1 kg de viande de veau (épaule, poitrine) sans os, coupée en morceaux
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier
    • 2 feuilles de sauge
    • 1/2 cuil. à café de grains de poivre
    • 80 g de beurre
    • 1 os de veau, concassé par le boucher
    • 1 cuil. à soupe de farine
    • 25 cl de vin blanc
    • 300 g de girolles
    • 20 cl de crème fraîche épaisse
    • sel et poivre du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 1heure45minutes  ›  Prêt en :2heures15minutes 

    1. Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les blancs de poireaux et taillez-les en lanières. Pelez les échalotes et coupez-les en lamelles.
    2. Salez et poivrez la viande.
    3. Mettez le thym, le laurier, la sauge et les grains de poivre au centre d'un carré de mousseline, puis nouez les coins pour enfermer les aromates.
    4. Faites fondre 50 g de beurre dans une cocotte.
    5. Ajoutez le veau, l'os concassé, les carottes, les poireaux et les échalotes. Faites revenir 5 min en retournant les morceaux de viande, puis poudrez avec la farine et laissez blondir en remuant.
    6. Arrosez avec le vin blanc, portez à ébullition en grattant le fond du récipient et ajoutez le nouet contenant les aromates. Couvrez et laissez cuire une heure à feu doux.
    7. Pendant cette cuisson, nettoyez les girolles sans les laver. Faites fondre le reste de beurre dans une poêle, jetez-y les champignons et faites-les revenir 5 min à feu vif, puis retirez-les du feu.
    8. Après une heure de cuisson du veau, ajoutez les girolles.
    9. Rectifiez l'assaisonnement au besoin, couvrez et laissez cuire encore 30 min, toujours à feu doux.
    10. Ensuite, égouttez la viande et les champignons avec l'écumoire et versez-les dans un plat de service. Tenez au chaud.
    11. Retirez l'os concassé et le nouet contenant les aromates de la cocotte .
    12. Ajoutez la crème au jus de cuisson, faites épaissir 5 min, tout en grattant le fond du récipient, puis versez sur le veau.
    13. Servez aussitôt, avec des pommes de terre cuites à la vapeur.

    Fiche technique

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