Magrets de canard à la plancha

    Magrets de canard à la plancha

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    13heures15minutes


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    Cette recette aux accents du Sud-Ouest mélange magrets de canard, sauce au foie gras, cèpes et rattes. Un plat original et sophistiqué cuit à la plancha. De quoi régaler tout en assurant le spectacle !

    Joelle17 Poitou-Charentes, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 3 beaux magrets de canard d'environ 350 g chacun
    • Pour la marinade
    • 30 g de champignons séchés (de préférence des cèpes)
    • 2 gousses d'ail
    • 2 petites échalotes grossièrement hachées
    • 1 filet de vinaigre balsamique
    • 2 branches de thym, effeuillées
    • 2 pincées de piment d'Espelette
    • 10 cl d'huile d'olive
    • 1 cuillère à soupe de Cognac
    • Du sel au goût
    • Pour les rattes à la plancha
    • 50 g de graisse de canard
    • 1 kg de rattes lavées mais non épluchées
    • 1/2 botte d'oignons nouveaux lavés et parés
    • Quelques brins de sarriette
    • 500 g de cèpes lavés
    • De la fleur de sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 35minutes  ›  Temps supplémentaire : 12heures au réfrigérateur  ›  Prêt en :13heures15minutes 

    1. Inciser la peau des magrets en croisillons.
    2. Préparation de la marinade

    3. Bien laver les champignons déshydratés à l'eau froide puis les laisser se réhydrater 30 minutes dans un bol d'eau. Égoutter les champignons mais conserver le jus et le filtrer au chinois doublé d’un filtre à café pour retirer le sable. Verser le liquide récupéré dans une casserole et porter à ébullition. Relaver les champignons pour être sûr d'éliminer le sable et les laisser cuire avec leur jus jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement réduit.
    4. Mélanger au mixeur les champignons avec le reste des ingrédients de la marinade jusqu'à obtention d'une pâte humide. Déposer les magrets sur du papier film, répartir la marinade sur les magrets et envelopper les magrets. Laisser reposer au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
    5. Cuisson à la plancha :

    6. Disposer la graisse de canard et les rattes sur la plancha chaude et laisser dorer en remuant régulièrement. Au bout de 10 minutes ajouter les oignons nouveaux et la sarriette. Couvrir d’une cloche et laisser cuire pendant 15 minutes à température douce en remuant de temps en temps. Pendant ce temps, faire cuire les cèpes avec un filet d’huile d’olive sur l'autre partie de la plancha. Quand la cuisson est finie, réserver les legumes.
    7. Monter la température de la plancha à 250°C et y saisir les magrets de canard côté peau pendant environ 3 minutes. Retourner les magrets, baisser la température à 200°C et terminer la cuisson. Laisser reposer les magrets pendant environ 10 minutes.
    8. Au moment du service, présenter les rattes et les cèpes dans un saladier et saupoudrer d'un peu de fleur de sel. Couper les magrets en tranches. Napper de sauce au foie gras et servir avec les légumes.

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