Double carré de porc, sauce moutarde

    Double carré de porc, sauce moutarde

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    15heures


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    La purée d'oignons apporte une touche particulière à la sauce.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 12 

    • 2 carrés de porc de 6 côtes chacun, talon entaillé entre les côtes
    • 4 cuil. à soupe de Gin
    • 1 cuil. à soupe de baies de genièvre
    • 1 cuil. à soupe de grains de poivre noir
    • 2 cuil. à soupe de persil haché
    • 1 cuil. à soupe de sauge fraîche hachée
    • le zeste finement râpé d'un citron
    • 75 cl de lait
    • 1 bouquet garni
    • 400 g d'oignons
    • 100 g de beurre
    • 50 g de farine
    • 1 cuil. à soupe de moutarde à l'ancienne
    • 30 cl de crème fraîche
    • sel et poivre
    • Pour garnir
    • brins de persil

    Méthode de préparation
    Préparation : 13heures  ›  Cuisson : 2heures  ›  Prêt en :15heures 

    1. Dégagez l'extrémité des os sur 4 cm environ et incisez la graisse de diagonales perpendiculaires. Posez la viande dans un plat creux, graisse vers le haut, et arrosez avec le Gin.
    2. Écrasez grossièrement les baies de genièvre et le poivre, puis mélangez-les avec une cuillerée à soupe de sel, les herbes et le zeste râpé et frottez-en la graisse du porc. Couvrez d'aluminium ménager et laissez mariner 12 heures au frais.
    3. Faites chauffer le four à 180 °C, th. 6.
    4. Disposez les carrés face à face, graisse à l'extérieur et manches croisés, dans un plat à rôtir. Ficelez les os deux par deux. Glissez au four, posez à côté du plat un petit récipient empli d'eau et faites cuire la viande 2 heures, en l'arrosant de temps en temps avec le jus de cuisson. Pour vérifier que le porc est cuit, piquez-le jusqu'au cœur avec une aiguille: il doit s'écouler un jus clair.
    5. Pendant cette cuisson, portez le lait à ébullition dans une casserole avec le bouquet garni. Couvrez et laissez infuser une heure hors du feu.
    6. Pelez les oignons, coupez-les en lamelles et faites-les fondre 30 min à feu doux avec 50 g de beurre, sans dorer.
    7. Retirez le bouquet garni du lait, faites fondre le reste de beurre dans une casserole, incorporez la farine et remuez une min à feu doux, puis délayez peu à peu avec le lait. Portez à ébullition, en remuant pour obtenir un mélange lisse et onctueux, et laissez mijoter 3 min.
    8. Salez et poivrez, versez sur les oignons et laissez cuire encore 15 min à feu doux. Passez le tout au tamis, en pressant bien avec un pilon.
    9. Incorporez la moutarde et la crème, laissez mijoter 5 min, puis vérifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière chaude.
    10. Transférez la pièce de porc cuite dans un plat de service chaud, couvrez et laissez reposer 15 min dans le four éteint et ouvert.
    11. Retirez les ficelles liant les manches et garnissez avec les brins de persil.

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