Soupe provençale au pistou

    Soupe provençale au pistou

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    3heures30minutes


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    Chaque famille provençale se transmet sa recette de pistou de génération en génération. En voici une, qui compte parmi les meilleures.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 4 carottes moyennes
    • 2 pommes de terre
    • 2 blancs de poireaux
    • 1 oignon
    • 2 petites courgettes
    • 2 tomates
    • 200 g de haricots verts ou de haricots beurre
    • 300 g de haricots rouges frais
    • 300 g de haricots blancs frais
    • 200 g de couenne de porc
    • 100 g de macaronis courts
    • sel et poivre
    • pour le pistou
    • 1 gros bouquet de basilic
    • 6 gousses d'ail
    • 1 verre d'huile d'olive extra vierge
    • sel et poivre
    • pour servir
    • 150 g de parmesan

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 2heures30minutes  ›  Prêt en :3heures30minutes 

    1. Portez 3 litres d'eau à ébullition dans un faitout.
    2. Épluchez les carottes, les pommes de terre, les poireaux et l'oignon.
    3. Ôtez les extrémités des courgettes.
    4. Lavez tous ces légumes et coupez-les en petits dés.
    5. Coupez les tomates en dés.
    6. Équeutez et effilez les haricots verts ou les haricots beurre, puis coupez-les en tronçons.
    7. Écossez les haricots rouges et les haricots blancs.
    8. Brossez la couenne de porc sous l'eau courante.
    9. Plongez la couenne dans l'eau bouillante. Écumez l'eau, jetez-y tous les légumes, salez et poivrez. Portez de nouveau à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 2 heures.
    10. Après ces 2 heures de cuisson, ajoutez les macaronis à la soupe et laissez cuire encore 15 min.
    11. Préparez le pistou: effeuillez le basilic, lavez, épongez et hachez les feuilles.
    12. Retirez 3 ou 4 morceaux de pomme de terre du faitout à l'aide d'une écumoire. Pelez les gousses d'ail, coupez-les en deux, retirez-en le germe qui se trouve au centre et mettez-les dans un mortier, puis pilez-les et ajoutez le basilic haché et la pomme de terre. Écrasez bien au pilon et incorporez peu à peu l'huile d'olive en tournant à la cuillère en bois, comme pour monter une mayonnaise.
    13. Salez et poivrez.
    14. Quand la soupe est cuite, versez-la dans une soupière chaude.
    15. Ajoutez le pistou, mélangez, couvrez et laissez reposer 15 min avant de servir. Disposez le fromage râpé dans des raviers et servez avec la soupe très chaude.
    16. Le pistou est une préparation parfumée très à l'honneur dans le Midi, et ce depuis fort longtemps. Celui que l'on ajoute aux pâtes se prépare de la façon suivante: réduisez en pommade une gousse d'ail (dont vous aurez retiré le germe)dans un mortier avec les feuilles d'un petit bouquet de basilic. Salez et poivrez, ajoutez 3 cuillerées à soupe de parmesan râpé, en travaillant toujours avec le pilon, puis versez doucement de l'huile d'olive d'excellente qualité en filet mince, comme pour monter un aïoli ou une mayonnaise, en tournant toujours dans le même sens avec une cuillère en bois. Goûtez pour juger de la quantité d'huile à incorporer, car cette quantité dépend autant de votre goût que de la saveur de l'huile utilisée.
    17. Minestrone: cousin italien de la soupe au pistou, le minestrone connaît une version d'hiver et une version d'été. Les légumes employés varient selon les ressources et les régions.
    18. Minestrone d'hiver: faites tremper 200 g de haricots en grains pendant 12heures . Égouttez-les, mettez-les dans une casserole avec 3 litres d'eau froide, du thym, du laurier et des tiges de persil. Portez doucement à ébullition et laissez frémir 30 min.
    19. Coupez 150 g de lard en petits lardons. Pelez un oignon, 2 carottes, 2 navets et 3 pommes de terre, puis coupez-les en dés, ainsi que 2 courgettes et 3 tomates. Taillez un quartier de chou vert en lanières. Équeutez et effilez une poignée de haricots verts. Coupez une côte de céleri en lamelles.
    20. Faites fondre le lard dans une cocotte, ajoutez les légumes, mélangez et versez le contenu du faitout dessus. Laissez cuire à petite ébullition environ 1h15. Retirez alors le thym, le laurier et le persil. Salez et poivrez, ajoutez 100 g de macaronis, de spaghettis coupés ou de riz, et 2 gousses d'ail pilées. Laissez cuire encore 15 min, puis ajoutez une cuillerée à soupe d'huile d'olive et servez avec du parmesan.
    21. Minestrone d'été: faites revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, puis ajoutez les carottes, les navets, les courgettes, les tomates, les haricots verts et le céleri. Ajoutez ensuite 500 g de haricots blancs frais, 500 g de petits pois frais (que vous aurez écossés) et les pommes de terre. Versez 2,5 litres d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 45 min. Salez et poivrez à mi-cuisson. Servez avec le pistou, préparé comme pour la soupe au pistou.

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