Potée

    Potée

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    2heures15minutes


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    Personne ne peut revendiquer la paternité de « la» potée: chaque famille a sa recette propre depuis des générations…

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 2 oignons
    • 2 clous de girofle
    • 600 g de poitrine de porc fumée
    • 1 jambonneau frais
    • 6 carottes
    • 3 navets
    • 3 poireaux
    • 1 feuille de laurier
    • 3 branches de céleri
    • 3 branches de persil
    • 1/2 tête d'ail
    • 1 petit chou frisé
    • 2 saucisses de morteau
    • 10 grains de poivre
    • 6 pommes de terre
    • 2 courgettes
    • sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures15minutes 

    1. Pelez les oignons et piquez-les avec les clous de girofle. Mettez-les dans une marmite avec la poitrine fumée et le jambonneau, couvrez très largement d'eau froide et portez doucement à ébullition.
    2. Épluchez les carottes, les navets et les poireaux. Lavez-les soigneusement, puis coupez le vert et liez-le en botte avec le laurier, le céleri et le persil. Coupez la demi-tête d'ail en deux. Ajoutez-la dans la marmite ainsi que le bouquet d'herbes, ramenez à ébullition et laissez frémir 30 min, en écumant régulièrement.
    3. Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau. Retirez les premières feuilles du chou et ôtez le trognon. Coupez le chou en six et faites-le cuire 10 min à l'eau bouillante, puis égouttez-le.
    4. Piquez la peau des saucisses avec une fourchette. Ajoutez celles-ci dans la marmite avec les carottes, les navets, le blanc des poireaux, le chou et du sel.
    5. Enfermez le poivre dans un carré de mousseline et ajoutez-le, puis laissez cuire une heure.
    6. Pelez les pommes de terre et lavez-les, lavez les courgettes et coupez-les en tronçons. Ajoutez courgettes et pommes de terre 30 min avant la fin de la cuisson.
    7. Pour servir, égouttez les légumes et mettez-les dans un plat.
    8. Coupez la poitrine et le jambonneau en tranches.
    9. Tranchez les saucisses en rondelles épaisses.
    10. Déposez les viandes sur les légumes, arrosez avec quelques louches du jus de cuisson et servez très chaud.
    11. Si vous voulez ajouter des haricots frais, écossez 1,250 kg de haricots blancs ou rouges. Faites bouillir de l'eau, jetez-y les haricots, salez et laissez cuire 30 min. Égouttez les haricots et ajoutez-les dans la marmite 10 min avant la fin de la cuisson.
    12. Pour des haricots secs, faites tremper 250 g de haricots en grains pendant 12 heures au plus. Égouttez-les, mettez-les dans une casserole d'eau froide et faites cuire 45 min. Égouttez-les et ajoutez-les à la potée une heure avant la fin de la cuisson.
    13. La potée ne se préparait pas selon des règles strictes, car c'est un plat dans lequel chacun mettait les viandes et les légumes dont il disposait, surtout s'ils venaient du jardin. Il y entrait cependant toujours un ingrédient fumé (lard, saucisses ou saucisson à cuire) pour le parfum qu'il apporte. Le nombre de convives et les circonstances ont aussi un rôle déterminant.
    14. En Bretagne, l'une des nombreuses recettes de famille préconise encore une épaule d'agneau désossée et roulée en plus du saucisson et du lard ainsi qu'un demi-canard.
    15. En Alsace, on donne la préférence aux viandes fumées, dont la belle couleur rouge est particulièrement appétissante.
    16. En Lorraine, la potée se fait avec du lard fumé maigre et un morceau de jambon. Les Champenois utilisent du jambon, du lard maigre et du saucisson, tandis que les Auvergnats y ajoutent volontiers des saucisses séchées ou confites conservées en pot. Chacun sert le bouillon sur des tranches de pain.
    17. En Savoie, en plus des viandes et des légumes traditionnels, la potée comprend volontiers des longeôles (saucissons à cuire), des diots (petites saucisses de porc et de bœuf mélangés) et des raves violettes.
    18. Les potées bretonnes s'enorgueillissent en outre d'une spécialité, le farz, qui diffère selon les endroits et les familles. Mettez les viandes, les légumes et les aromates à cuire dans une marmite. Mélangez 250 g de farine de blé noir, 100 g de beurre, un verre de lait, un œuf, 3 cuillerées à soupe de crème et un peu de bouillon prélevé dans la marmite pour obtenir une pâte épaisse mais malléable. Salez, ajoutez une douzaine de pruneaux dénoyautés ou 100 g de raisins secs. Enfermez cette pâte dans un sac en toile, ficelez, sans serrer pour laisser gonfler, plongez ce farz dans la marmite et laissez cuire une heure. Cette préparation peut aussi être façonnée en boulettes, que l'on fait pocher plus rapidement dans le bouillon ou, à part, dans de l'eau bouillante.

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