Chou farci

Méthode de préparation
Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 2heures  ›  Prêt en :3heures 

1. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la.
2. Ôtez le trognon et les premières feuilles dures du chou. Incisez la tige tout autour, très profondément, pour enlever le plus possible du trognon sans détacher les feuilles. Plongez le chou dans l'eau bouillante et laissez-le cuire 10 min à gros bouillons.
3. Rincez les marrons. Pelez les échalotes et l'ail. Rincez le persil, épongez-le et effeuillez-le.
4. Coupez le veau en morceaux et passez-le au hachoir muni de la grosse grille, ainsi que les échalotes, l'ail, le persil et les marrons. Mélangez ce hachis à la chair à saucisse.
5. Mettez le saindoux à fondre dans une cocotte et faites-y revenir le mélange pendant 7 à 8 min en remuant sans cesse, puis retirez du feu et laissez tiédir.
6. Ajoutez alors l'œuf battu, une cuillerée à soupe de crème fraîche, 2 pincées de noix de muscade, le thym émietté, un peu de sel et du poivre.
7. Faites simplement fondre le beurre dans une petite casserole.
8. Faites chauffer le four à 140 °C, th. 4.
9. Écartez les feuilles du chou et garnissez les intervalles avec la farce, en commençant par le centre. Enfermez-le dans la barde de lard et ficelez bien serré. Posez-le dans une cocotte, arrosez-le avec le beurre fondu et le vin blanc, couvrez la cocotte et faites cuire au four de 1 h 30 à 2 heures. Toutes les 30 min, ouvrez la cocotte et arrosez le chou avec son jus de cuisson.
10. Quand le chou est tendre, sortez-le de la cocotte avec précaution, défaites la ficelle et retirez la barde. Coupez le chou en quatre, disposez-le dans un plat de service et tenez au chaud.
11. Videz la graisse contenue dans la cocotte, versez-y le reste de la crème fraîche et faites bouillir une min, en grattant le fond du récipient.
12. Ajoutez la moutarde hors du feu, puis mélangez au fouet à main et versez dans une saucière.
13. Servez aussitôt.