Rognons de veau sautés

    Rognons de veau sautés

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    1heure15minutes


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    Servis en accompagnement de rognons de veau, les topinambours et les salsifis recouvrent leurs lettres de noblesse.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 5 

    • 2 rognons de veau entourés d'une fine couche de graisse
    • 60 g de beurre
    • 2 ou 3 brins de romarin
    • 10 cl de vin blanc
    • 1 cuil. à café de jus de citron
    • 2 cuil. à soupe de persil haché
    • 1/2 cuil. à soupe de moutarde forte
    • sel et poivre
    • Pour la garniture
    • 600 g de topinambours
    • 75 g de beurre
    • 1/2 boîte de salsifis
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Prêt en :1heure15minutes 

    1. Préparez la garniture: pelez les topinambours et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 10 min à l'eau bouillante salée, puis égouttez-les.
    2. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, versez-y les topinambours, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant la suite des opérations.
    3. Mettez 40 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites-y revenir les rognons 5 min à feu vif, puis baissez le feu, émiettez le romarin dessus et laissez cuire de 12 à 15 min à feu modéré.
    4. Pendant ce temps, versez les salsifis dans une passoire, rincez-les à l'eau froide et égouttez-les.
    5. Faites fondre dans une casserole le reste du beurre prévu pour la garniture, ajoutez-y les salsifis, salez et poivrez. Couvrez et laissez chauffer à feu aussi doux que possible.
    6. Quand les rognons sont cuits, égouttez-les à l'écumoire, remettez leur poêle de cuisson sur le feu et versez-y le vin blanc. Laissez évaporer de moitié, en grattant le fond du récipient pour dissoudre les sucs.
    7. Ajoutez le jus de citron, le reste de beurre, le persil et la moutarde. Mélangez sans laisser bouillir.
    8. Faites réchauffer les rognons dans la sauce, à feu très doux pendant une à 2 min, puis déposez dans un plat de service chaud avec les topinambours, les salsifis et des pommes de terre nouvelles rissolées dans leur peau.

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