Cœur de veau farci

    Cœur de veau farci

    Ajoutez-la à vos préférées
    2heures50minutes


    2 utilisateurs ont fait cette recette

    Un peu long à réaliser, ce plat ne manque pas d'originalité: il met en valeur un abat que d'aucuns tiennent pour peu prestigieux.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 cœur de veau
    • 30 g de lard fumé
    • 3 carottes
    • 1 gros oignon
    • 8 petits oignons
    • 2 cuil. à soupe d'huile
    • 20 g de beurre
    • 50 cl de bouillon
    • 3 cuil. à soupe de Madère
    • 1 bouquet garni
    • sel et poivre
    • Pour la farce
    • 1 petite tranche de pain de mie
    • 1 cuil. à soupe de lait
    • 2 échalotes
    • 3 branches de persil
    • 1 gousse d'ail
    • 4 feuilles d'estragon
    • 100 g de chair à saucisse
    • 1 petit œuf
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 40minutes  ›  Cuisson : 2heures10minutes  ›  Prêt en :2heures50minutes 

    1. Nettoyez soigneusement le cœur de veau en retirant tous les caillots. Rincez-le sous l'eau froide, épongez-le et faites-y six fentes verticales, parallèles et à intervalles réguliers, du haut jusqu'au milieu.
    2. Préparez la farce: retirez la croûte du pain et arrosez la mie avec le lait.
    3. Pelez et hachez les échalotes.
    4. Rincez et hachez le persil. Pelez et écrasez l'ail. Rincez et hachez l'estragon.
    5. Essorez la mie de pain entre vos mains, mettez-la dans une jatte avec les échalotes, le persil, l'ail et l'estragon, puis ajoutez-y la chair à saucisse et l'œuf. Salez, poivrez et mélangez bien.
    6. Disposez la farce dans les fentes faites précédemment et ficelez le cœur.
    7. Taillez le lard en petits lardons fins.
    8. Grattez les carottes et coupez-les en bâtonnets.
    9. Pelez et hachez le gros oignon. Pelez les petits oignons.
    10. Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez le beurre et faites dorer les lardons 5 min, en les remuant.
    11. Ajoutez alors le cœur farci et faites-le revenir 5 à 6 min de tous les côtés.
    12. Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon.
    13. Quand le cœur est bien doré, arrosez-le avec le bouillon et complétez avec un peu d'eau chaude pour le recouvrir totalement. Salez légèrement. Poivrez.
    14. Ajoutez le Madère, les carottes, tous les oignons et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez frémir environ 2 heures.
    15. Ensuite, égouttez le cœur, retirez-en les fils, découpez-le en tranches transversales et disposez ces dernières dans un plat de service.
    16. Égouttez les carottes et les oignons, puis entourez-en les tranches de cœur.
    17. Filtrez le jus de cuisson dans une saucière et servez aussitôt.

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