Réussir ses coques de macaron (meringue italienne)

    Réussir ses coques de macaron (meringue italienne)

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    1heure


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    Après pas mal de recherche, j'ai enfin trouvé comment faire des coques de macaron réussies ! Ce n'est pas si difficile mais il faut faire de la meringue italienne (un sirop cuit à 117° versé sur les blancs battus), qui prend du temps... Un conseil de base : préparer les blancs d'œufs une semaine à l'avance et les sortir du réfrigérateur 12 heures avant de réaliser la recette.

    Victoire Île-de-France, France

    Ingrédients
    Proportions pour: 60 demi-coques

    • 1 thermomètre à nourriture
    • 1 poche à douille avec embout 6-10 mm
    • De l'huile végétale
    • Pour la meringue italienne :
    • 150 g de sucre en poudre
    • 4 cl d'eau (40 g)
    • 50 g de blancs d'œufs (PESÉS!!!)
    • 1 bonne pincée de poudre de tartre ou quelques gouttes de jus de citron ou un peu de poudre de blanc d'œufs séchés
    • Des colorants en poudre ou en pâte
    • Pour la pâte à macaron :
    • 150 g de sucre glace
    • 150 g de poudre d'amandes torréfiées 5 minutes (ou mieux, torréfiez vos amandes, passez-les au mixeur puis au moulin à café)
    • 50 g de blancs d'œufs non battus

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :1heure 

    1. Huiler du papier sulfurisé et chemiser 2 plaques à pâtisserie retournées. Préparer un sirop avec le sucre en poudre et l'eau. Lorsque le sirop atteint 100°C, commencer à battre les blancs et la poudre de tarte en neige pas trop ferme.
    2. Lorsque le sirop atteint 110 à 117°C varie selon les méthodes, tout marche, c'est la texture crue de la pâte à macarons qui sera plus ou moins épaisse),
    3. verser en filet sur les blancs et battre jusqu'à refroidissement (environ 5 minutes). C'est le moment d'ajouter les colorants si désiré. Vous obtiendrez une meringue dense et brillante (super pour faire des meringues !)
    4. Tamiser le sucre et la poudre d'amandes et mélanger avec les blancs.
    5. Ajouter une cuillère à soupe de meringue et incorporer. Ensuite, incorporer délicatement le reste de la meringue avec une maryse et battre avec la maryse pour casser le mélange (macaronner).
    6. Mettre dans la poche à douille (elle-même mise dans un grand verre pour faciliter le remplissage) et dresser. Laisser coquer 2 h ou non (ce n'est pas obligatoire avec ce type de meringue). Préchauffer le four à 150°C (thermostat 5) et cuire environ 16 minutes.
    7. Humidifier le plan de travail et faire glisser le papier sulfurisé dessus. Les macarons pourront être retirés très facilement après 1 ou 2 minutes.
    8. Il faut parfois s'entraîner et accepter de rater plusieurs lots de macarons avant d'y arriver. Un conseil cependant : utilisez toujours les mêmes casseroles, plaques et douille et réalisez des macarons de taille similaire. Ainsi, vous apprendrez de vos erreurs et ferez mieux à chaque fois. Les macarons sont délicats à réussir. Si vous changez un paramètre, comme la plaque, la taille des macarons ou le four utilisé, vous vous en remettez au hasard à chaque fois et il vous sera difficile de progresser.

    Astuce du chef :

    Éviter de faire des macarons les jours de pluie (l'humidité peut les ramollir) ou lorsque vous préparez autre chose en cuisine... catastrophe assurée ! Ouvrez la porte du four une fois ou deux pour chasser l'humidité.

    Note du chef :

    Ces coques maison, contrairement à celles des pâtissiers sont très goûteuses... normale, elles sont fraiches. Vous pouvez les manger telles quelles, sans ganache !

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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