Fraisier à la pistache

    Fraisier à la pistache

    7membres l'ont sauvegardée
    11heures


    5 utilisateurs ont fait cette recette

    Je me suis inspirée d'une recette du site la cuisine de Bernard pour cette recette que j'ai allégée en beurre. Si vous n'aimez pas la pistaches (que je vous plains), réalisez la mousseline nature mais utilisez alors une gousse de vanille pour bien parfumer la crème anglaise et la crème pâtissiere. Je donne les proportions pour un moule de 25 cm de diamètre mais cela fait un grand gâteau, facile pour 20 personnes. Ne réalisez que 2/3 des préparations pour un moule de 20 cm (10 personnes environ)

    Perledanslœuf California, Etats-Unis

    Ingrédients
    Nb de personnes : 20 

    • Pour la (fausse) génoise
    • 6 œufs
    • 190 g de sucre
    • 190 g de farine (j'ai utilisé de la farine intégrale mais la farine blanche est parfaite !)
    • 1 pincée de sel
    • Pour le sirop d'imbibage
    • 25 cl d'eau d'églantine (en épiceries iraniennes et orientales), sinon aromatisez comme vous voulez !
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • Pour la crème mousseline
    • 20 cl de crème anglaise maison (voir l'astuce dans la méthode de préparation étape 4)
    • 450 g de beurre de qualité à température ambiante (le sortir de réfrigérateur 12 h avant)
    • 250 g de pâte de pistaches
    • De la crème pâtissière
    • Un paquet de pâte d'amande rouge, blanche ou verte (j'ai raté la couleur de la mienne qui est devenue rose fluo !)
    • Matériel
    • Du rhodoïd
    • 1 thermomètre à bonbons
    • 1 cercle à pâtisserie de 25 cm
    • Du papier sulfurisé et 1 feutre
    • 1 poche à douille avec douille de 1 cm environ
    • 1 ou 2 moules de 25, si possible avec charnières, comme cela ils feront office de cercle à pâtisserie

    Méthode de préparation
    Préparation : 4heures  ›  Cuisson : 1heure  ›  Temps supplémentaire : 6heures au réfrigérateur  ›  Prêt en :11heures 

      Pour la (fausse) génoise :

    1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et beurrer 2 moules de taille égale (pour moi 25 cm). Séparer les blancs des jaunes. Préparer tous les ingrédients car il ne faut pas faire attendre les blancs battus. Tamiser la farine et la levure.
    2. Battre les blancs en neige ferme avec un peu de sel. Lorsque les blancs tiennent presque dans les branches du fouet, verser le sucre en pluie et continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit bien brillant. Ajouter les jaunes puis le mélange farine/levure en trois fois en soulevant la pâte délicatement avec une maryse.
    3. Verser immédiatement dans le moule et cuire exactement 15 minutes. Sortir du four et démouler après 15 minutes. Lorsque les génoises sont froides, les couvrir avec du film alimentaire jusqu'à utilisation.
    4. Lors de la réalisation de la crème anglaise, réaliser cette astuce : lorsque la crème anglaise est entre 82 et 84°C, la transvaser dans un cul-de-poule bien froid et la battre au batteur pendant 5 minutes. Ceci va émulsionner la crème anglaise et participer à la bonne tenue de la mousseline. Mettre ensuite la crème anglaise au réfrigérateur 1 ou 2 heures ou au moins le temps de réaliser l'étape suivante.
    5. Faire bouillir l'eau d'églantine avec le sucre et laisser réduire de moitié. Poser un cercle à pâtisserie de la taille utilisée pour les génoises sur le plat de service. Chemiser le cercle de rhodoïd. Placer la première génoise au fond et bien l'imbiber de sirop. Ensuite, calibrer les fraises et en couper plusieurs en 2. Les coller, faces coupées vers l'extérieur, sur le pourtour du cercle. Remplir le reste du cercle de fraises. Raboter la base des fraises qui sont plus hautes que les autres pour qu'elles soient toutes à la même taille.
    6. Battre le beurre pendant 5 minutes pour l'émulsionner. Ajouter la pâte de pistaches et battre 2 minutes de plus. Verser la crème anglaise et battre 2 minutes puis la crème pâtissière et battre encore 2 à 3 minutes. Vous obtiendrez une crème mousseline comme sur cette photo !
    7. Remplir une poche à douille avec une douille large (dans mon cas 1 cm) et remplir soigneusement tous les espaces entre les fraises. Ensuite, recouvrir délicatement les fraises de crème mousseline.
    8. Recouvrir l'ensemble d'un disque de génoise et l'imbiber à nouveau de sirop. Malaxer la pâte d'amande dans les mains pour la réchauffer, l'étaler comme de la pâte à tarte (le plus finement possible) et découper un cercle de la taille du fraisier. Poser sur le gâteau puis décorer à son goût. Pour ma part, comme ma pâte d'amande, un peu sèche, avait craquelé, j'ai utilisé le reste de la crème mousseline pour « cacher la misère ».
    9. Mettre le gâteau au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

    Note de l'éditeur :

    Cette recette a été éditée par l'équipe Allrecipes France.

    Note du chef :

    Vous pouvez aussi réaliser un framboisier avec les mêmes ingrédients, sauf les fraises que l'on remplace par les framboises.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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    Commentaires (3)

    de
    2

    Extraordinaire ce gâteau ! Je n'ai pas ajouté de crème anglaise pour la mousseline, j'ai simplement fait plus de crème pâtissière. C'est un des meilleurs gâteaux que j'ai mangés. Digne d'un grand pâtissier en effet ! - 13 juin 2013

    Davidlevy
    0

    Vraiment impeccable. Voici des photos prises par ma chère Sylvie! - 31 oct. 2016

    PeninaCohen
    0

    Une recette de folie ! Plus besoin d'aller chez Lenôtre ! - 07 juil. 2013

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