Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets

    Croustillant de confit de canard, panacotta de foie gras, tartare aux 2 magrets

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    55minutes


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    Cette recette nous vient de Marie Rougier, installée à Monbazillac. C'est une délicieuse recette de canard demandant un peu de technique, certe, mais le succès est garanti !

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • Croustillants
    • 2 cuisses de confit de canard
    • 1 oignon moyen ciselé (50 g)
    • 1 échalote ciselée (20 g)
    • 1 cuillère à soupe de bouillon de canard
    • 30 g de tomates confites
    • 40 g de pruneaux
    • 1 gousse d’ail
    • 2,5 g d’épices à pain d’épices
    • 50 g de persil haché
    • Sel et poivre du moulin
    • Pour paner et frire
    • farine + œuf
    • de la chapelure coréenne ou chapelure de pain
    • huile pour friteuse
    • Panacotta de foie gras et fine gelée de Monbazillac
    • 200 g de terrine de foie gras
    • 150 g de bouillon de canard
    • 1 feuille de gélatine
    • 10 cl de Monbazillac
    • 10 g de gingembre frais rapé
    • Tartare aux deux magrets
    • 150 g de magret cru
    • 75 g de jambon de canard séché
    • 1 cuillère à café de cornichons
    • 1 cuillère à café de câpres
    • 50 g de tomates confites
    • 1/2 cuillère à café d’échalote ciselée
    • Huile de noix
    • Vinaigre balsamique blanc
    • Ciboulette
    • sel et poivre du moulin
    • Quelques morceaux de noix écrasées
    • Légumes et décoration
    • Asperges vertes et blanches
    • Mâche
    • Vinaigrette
    • huile de noix
    • vinaigre balsamique
    • fond de canard réduit

    Méthode de préparation
    Préparation : 25minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :55minutes 

      Les croustillants

    1. Faire chauffer les cuisses de confit pour enlever peau et graisse. Effilocher la viande. Faire blondir l’oignon et les échalotes, ajouter la viande. Laisser compoter à feu doux 5 à 10 min. Si c’est trop sec, mouiller avec du bouillon de canard. Ajouter les tomates confites et les pruneaux coupés en petits morceaux, l’ail écrasé, les épices, le persil. Saler et poivrer, finir de compoter 5 min.
    2. Façonner des petits boudins d’environ 10 cm de long et 2 cm de diamètre. Les mettre au congélateur. Au moment de servir, les paner deux fois à l’anglaise (farine + œufs) avec la chapelure et les faire frire en friteuse.
    3. La panacotta et la gelée de Monbazillac

    4. Mixer dans un blendeur le foie gras. Incorporer la feuille de gélatine dans le bouillon de canard chaud et mélanger doucement le bouillon dans le blendeur avec le foie gras mixé. Rectifier l’assaisonnement. Remplir des verrines de service avec le mélange et mettre au froid.
    5. Faire infuser dans le Monbazillac chaud 10 g de gingembre râpé, ramollir la feuille de gélatine, passer le Monbazillac, ajouter la feuille de gélatine puis laisser refroidir.
    6. Faire couler environ 1 cm de cette gelée sur les verrines de foie gras et mettre au froid.
    7. Le tartare

    8. Couper au couteau le magret et le jambon de canard en petits dés ainsi que les cornichons, les câpres, les tomates confites, les échalotes. Mélanger.
    9. Assaisonner avec l’huile de noix, le vinaigre balsamique blanc, la ciboulette, le sel, le poivre et quelques morceaux de noix écrasées.
    10. La décoration

    11. Tailler à la mandoline ou à l’économe les asperges vertes et blanches, les faire mariner avec du sel et du poivre, de l'huile et du vinaigre balsamique blanc, pendant 30 minutes.
    12. Assaisonner la mâche. Faire une vinaigrette avec de l'huile, du vinaigre et le jus de canard réduit. Emulsionner. Disposer dans des assiettes tous ces éléments au gré de votre fantaisie.

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