Poularde à la normande

    Poularde à la normande

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    1heure35minutes


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    Des galettes de pommes de terre accompagnent cette poularde, naturellement accommodée de Calvados et de crème fraîche.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 1 petite poularde de 2 kg
    • 50 g de beurre
    • 1 verre à liqueur de Calvados
    • 1 jaune d'œuf
    • 20 cl de crème fraîche
    • sel et poivre
    • Pour les galettes de pommes de terre
    • 1 échalote
    • 2 gousses d'ail
    • 6 grosses pommes de terre farineuses (bintjes)
    • 1 œuf
    • 1 cuil. à soupe de crème fraîche
    • 2 cuil. à soupe d'huile
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 45minutes  ›  Cuisson : 50minutes  ›  Prêt en :1heure35minutes 

    1. Découpez les cuisses et les ailes de la poularde. Frottez-les de sel et de poivre. Gardez le reste de la volaille pour préparer une farce ou un bouillon.
    2. Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse. Faites-y revenir les morceaux de poularde 6 à 7 min en les retournant, puis arrosez-les avec le Calvados et flambez. Ajoutez 3 cuillerées à soupe d'eau et grattez le fond de la sauteuse avec une spatule en bois afin de dissoudre les sucs. Couvrez et laissez mijoter 40 min.
    3. Pendant ce temps, préparez les galettes: pelez et hachez finement l'échalote. Pelez et écrasez l'ail. Épluchez les pommes de terre et lavez-les, puis passez-les sur une grosse râpe.
    4. Cassez l'œuf dans une terrine et battez-le en omelette.
    5. Ajoutez alors l'échalote, l'ail, les pommes de terre et la crème. Salez et poivrez, mélangez, puis divisez la préparation en 8 portions égales.
    6. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Déposez-y les galettes avec une spatule métallique, en les espaçant. Aplatissez-les sur 1 cm d'épaisseur avec le dos d'une fourchette trempée dans de l'eau froide et laissez-les cuire 5 min à feu moyen, en secouant la poêle de temps en temps. Lorsque le premier côté est bien doré, retournez les galettes avec la spatule et laissez-les cuire encore 5 min de l'autre côté. Ensuite, égouttez-les, épongez-les sur du papier absorbant et tenez-les au chaud dans un plat de service.
    7. Quand la poularde est cuite, déposez-la dans un autre plat de service et tenez-la au chaud.
    8. Délayez le jaune d'œuf avec la crème. Versez dans la sauteuse, mélangez à feu très doux, sans laisser bouillir et, dès que la sauce est onctueuse, nappez-en la poularde.
    9. Servez avec les galettes de pommes de terre.
    10. Cette poularde peut aussi être servie avec des pommes sautées au beurre: pelez 5 pommes, coupez-les en quartiers, retirez le cœur et les pépins, puis coupez les quartiers en lamelles épaisses. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse et jetez-y les lamelles de pommes pour qu'elles blondissent 3 min de chaque côté, en prenant soin de les retourner avec une spatule large pour ne pas les briser. Salez et poivrez, ajoutez une pincée de noix de muscade et une pincée de cannelle.
    11. La sauce peut être liée non pas à la crème et à l'œuf mais avec 100 g de foie gras ou de mousse de foie gras à température ambiante, que l'on ajoute au dernier moment, en fouettant, sur feu doux.
    12. La Normandie n'a pas le monopole des poulardes à la crème, bien sûr, et la plupart des régions ont leur recette propre, qui fait chaque fois intervenir un ingrédient spécifique du terroir.
    13. En Alsace, on fait dorer les morceaux de poularde avec 20 g de beurre, puis on ajoute 2 oignons coupés en lamelles, une gousse d'ail écrasée, une branche de thym, une feuille de laurier et 25 cl de riesling. Après 35 min de cuisson environ, la sauce est liée avec 20 g de beurre mélangé avec une cuillerée à soupe de farine et 25 cl de crème fraîche. On sert ce plat avec des champignons en lamelles et des nouilles à l'alsacienne (nouilles fraîches cuites rapidement puis mijotées quelques minutes avec de la chapelure et du lait).
    14. En Champagne, les morceaux de poularde sont saisis au beurre et cuits dans une cocotte couverte. Une fois cuite, la poularde est retirée et on fait sauter à la place des champignons. On arrose avec 2 verres de champagne (ou de vin blanc de Champagne). Lorsqu'il est réduit aux trois quarts, on termine la sauce en ajoutant 2 verres de crème et on la laisse mijoter jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse.
    15. En Touraine, on fait revenir la poularde avec des petits oignons, on l'arrose de vouvray tranquille (non mousseux) et on termine la cuisson avec des champignons blanchis. La sauce, quant à elle, est liée avec 2 jaunes d'œufs et 10 cl de crème.

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