Comment faire du cassoulet

    Comment faire du cassoulet

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    11heures


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    Le cassoulet est un plat populaire et familial dont la base est un ragoût de haricots blancs enrichi traditionnellement de viande de porc et de canard. Il doit mijoter longuement pour être bien fondant en bouche.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • Pour le ragoût de haricots
    • 450 g de haricots secs de type lingot (du lauragais de préférence)
    • 1 clou de girofle
    • 1/2 oignon
    • 4 gousses d'ail écrasées
    • 1 feuille de laurier
    • 1 cuillère à café de thym séché
    • 1/2 cuillère à café de romarin séché
    • 2,5 litres d'eau
    • Pour les viandes
    • 225 g de lard épais coupé en dés
    • 2 branches de céleri hachées
    • 2 carottes hachées
    • 1/2 oignon haché
    • Sel au goût
    • 1 cuillère à café d'huile d'olive
    • 450 g de saucisses de porc dites "de Toulouse" coupées en deux dans la longueur
    • 450 g de confit de canard
    • 1,5 cuillère à café de sel
    • 1 cuillère à café de poivre
    • 1 cuillère à café d'herbes de Provence
    • 1 boîte (400 g) de pulpe de tomates en dés
    • Pour garnir
    • 55 g de beurre
    • 4 gousses d'ail écrasées
    • 200 g de chapelure (ou panko)
    • 1 bouquet de persil frais haché
    • Sel et poivre du moulin
    • 3 cuillères à café d'huile d'olive

    Méthode de préparation
    Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 2heures40minutes  ›  Temps supplémentaire : 8heures pour laisser tremper  ›  Prêt en :11heures 

      Préparation des haricots

    1. Faire tremper les haricots secs dans un saladier rempli d'eau pendant toute la nuit. Le lendemain, égoutter les haricots et les placer dans un faitout. Insérer le clou de girofle dans le demi-oignon et déposer le tout avec les haricots. Ajouter les 4 gousses d'ail écrasées, la feuille de laurier, le thym, le romarin et l'eau. Porter à ébullition puis laisser cuire sur feu moyen-doux pendant environ 1 heure.
    2. Égoutter les haricots et réserver le bouillon de cuisson. Retirer et jeter la feuille de laurier le demi-oignon avec le clou de girofle. Verser les haricots dans un grand saladier.
    3. Préparation des viandes

    4. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
    5. Faire cuire les dés de lard dans une cocotte sur feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés mais encore tendres. Ajouter le céleri, les carottes et le 1/2 oignon hachés. Laisser cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant bien pour qu'ils s'enrobent de graisse.
    6. Faire chauffer 1 cuillère à café d'huile d'olive dans une grande poêle et y faire dorer les moitiés de saucisses et le confit de canard pendant environ 5 minutes de chaque côté.
    7. Assaisonner le mélange de légumes et de lard avec 1,5 cuillère à café de sel, le poivre et les herbes de Provence puis ajouter la pulpe de tomates en dés avec le jus. Laisser cuire sur feu moyen en remuant de temps en temps pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le jus des tomates se soit presque évaporé. Décoller les sucs de cuisson et incorporer le tout aux haricots.
    8. Montage du cassoulet

    9. Étaler la moitié de ce mélange dans le fond de la cocotte, recouvrir du mélange de saucisses et de confit de canard puis étaler le reste des haricots par-dessus. Verser juste assez du liquide de cuisson des haricots de manière à recouvrir les haricots et réserver le reste du bouillon. Porter le cassoulet à ébullition, couvrir la cocotte et éteindre le feu.
    10. Enfourner pendant 30 minutes dans le four préchauffé.
    11. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter les gousses d'ail, la chapelure et le persil, assaisonner avec du sel et du poivre et arroser d'1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger.
    12. Sortir la cocotte du four, l'ouvrir et vérifier le niveau du liquide de cuisson : il doit rester quelques centimètres de liquide. SI les haricots semblent trop secs, ajouter un peu de bouillon. Étaler la moitié du mélange de chapelure sur le dessus du cassoulet et remettre la cocotte au four sans son couvercle. Laisser cuire pendant 20 minutes à découvert.
    13. Au bout de 20 minutes, sortir de nouveau la cocotte du four et vérifier le niveau du liquide de cuisson : il devrait rester plusieurs centimètres de bouillon. Si le mélange semble trop sec, rajouter du bouillon. Saupoudrer le reste de la chapelure sur le dessus du cassoulet.
    14. Augmenter la température du four à 190°C (thermostat 6/7) et cuire le cassoulet à découvert pendant environ 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'une croûte se forme sur le dessus du cassoulet et que le mélange soit bouillonnant.
    15. Servir bien chaud en prenant soin que chacun ait des haricots, de la saucisse et du confit de canard.

    Note du chef :

    N'hésitez pas à ajouter d'autres morceaux de porc à ce plat, comme de l'échine, de l'épaule, du jarret ou de la poitrine.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Mais qui est donc Chef John ?

    Chef John vit aux États-Unis et fait fureur sur la blogosphère anglophone. Si vous voulez en savoir plus sur lui et découvrir toutes ses recettes, vous pouvez jeter un œil à sa chaîne Youtube. Attention, tout y est en anglais...

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