Chapon poché et rôti

Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur de la volaille. Égouttez la truffe en conservant son jus et coupez-la en lamelles. Glissez celles-ci sous la peau des ailes, des cuisses et de la poitrine du chapon, en passant la main entre la chair et la peau pour la décoller.

Portez le bouillon de volaille à ébullition dans une marmite. Plongez-y le chapon et laissez-le cuire 30 min à petits frémissements. Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 °C (thermostat 8/9).

Au bout de 30 min de cuisson, égouttez le chapon en conservant son bouillon de cuisson. Tartinez les cuisses et la poitrine avec le beurre, puis posez la volaille dans un grand plat à rôtir, arrosez avec une bonne louche de bouillon, mettez au four et laissez cuire 30 min. Quand le chapon a rôti 30 min, réduisez la température du four à 170 °C (thermostat 5/6), et laissez cuire encore 1 h 30, puis éteignez le four et laissez reposer pendant 20 min dans le four éteint.

Pendant la cuisson, épluchez les carottes et les navets. Taillez-les en forme de bouchons ou de grosses olives. Nettoyez les poireaux, coupez-les en tronçons de 3 cm. Mettez les légumes dans une casserole, couvrez de bouillon de cuisson du chapon, portez à ébullition et laissez cuire 20 min environ, à petits frémissements. Gardez-les au chaud dans leur liquide de cuisson.

Découpez le chapon et disposez les morceaux dans un grand plat de service chaud. Égouttez les légumes et entourez-en la volaille. Couvrez le plat et tenez au chaud.

Dégraissez le jus contenu dans le plat de cuisson. Ajoutez le vin blanc et faites chauffer en grattant avec une cuillère en bois pour dissoudre les sucs. Ajoutez 25 cl de bouillon de cuisson et faites évaporer de moitié à feu vif. Ajoutez le jus de la truffe, rectifiez l'assaisonnement et versez dans une saucière. Servez très chaud.