Le vrai flan pâtissier

    Le vrai flan pâtissier

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    5heures45minutes


    26 utilisateurs ont fait cette recette

    Crémeux, onctueux et au bon goût de vanille, ce flan parisien est tout simplement à tomber ! Je me suis inspirée de la fameuse recette de Christophe Felder pour réaliser l'appareil à flan et ai utilisé une recette de pâte sablée à la fécule pour une pâte encore plus légère et croustillante.

    technomadgirl Île-de-France, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 10 

    • Pour la pâte
    • 250 g de farine
    • 50 g de fécule de pomme de terre
    • 225 g de beurre froid coupé en morceaux
    • 1/2 cuillère à café de sel
    • 30 g de sucre en poudre
    • 5 cl de lait
    • 1 jaune d'œuf
    • Pour l'appareil à flan
    • 6 œufs entiers
    • 120 cl de lait
    • 300 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 140 g de fécule de maïs
    • 30 cl de crème liquide

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Temps supplémentaire : 4heures au réfrigérateur  ›  Prêt en :5heures45minutes 

      Préparation de la pâte :

    1. Déposer les dés de beurre, la farine, la fécule de pomme de terre, le sel et le sucre dans le bol d'un robot culinaire et mélanger jusqu'à obtenir un sable.
    2. Mélanger dans un petit bol le lait et le jaune d'oeuf, verser doucement sur le sable et mélanger à la main jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ne pas trop travailler la pâte. Une fois que la pâte se tient, l'envelopper de papier film et la placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
    3. Graisser et fariner un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Desserrer la charnière et réserver.
    4. Préparation de l'appareil à flan :

    5. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
    6. Pendant que la pâte repose au réfrigérateur, préparer la crème. Verser le lait, la moitié du sucre en poudre et la gousse de vanille fendue et grattée dans une grande casserole en inox à fond épais sur feu moyen et porter le tout à ébullition, en mélangeant de temps en temps, pour dissoudre le sucre.
    7. Pendant que le lait chauffe, prendre une grande jatte et y fouetter les œufs avec le reste du sucre en poudre sans les blanchir. Incorporer la fécule de maïs et la crème liquide et fouetter jusqu'à homogénéité.
    8. Une fois que le lait bout, retirer du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes avant de verser progressivement dans la préparation d'œufs, en mélangeant constamment.
    9. Reverser dans la casserole et porter le tout à ébullition sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter. Dès que la crème commence à épaissir, la retirer du feu et fouetter constamment pendant quelques minutes, pendant qu'elle refroidit.
    10. Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur un plan de travail légèrement fariné en un cercle assez grand pour recouvrir le fond et les parois du moule. Percer le fond de tarte avec une fourchette et placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
    11. Une fois la crème refroidie, la battre au fouet à main pour l'assouplir et la verser dans le moule foncé. Lisser la surface du flan avec une spatule et enfourner dans le four préchauffé pendant 20 minutes.
    12. Au bout de 20 minutes, augmenter la température du four à 240°C (thermostat 8) et laisser cuire 10 minutes supplémentaires en surveillant bien le flan pendant ces dernières minutes pour ne pas qu'il brûle. Le rapprocher si nécessaire de la grille du four pour qu'il prenne sa couleur si caractéristique.
    13. Laisser refroidir le flan et le placer au réfrigérateur pendant 4 heures avant de le servir.
    14. Pour démouler, passer la lame d'un couteau le long des contours intérieurs du moule, pour détacher le flan. Soulever ensuite délicatement le cercle du moule à charnière pour démouler.

    Astuce du chef :

    Pour gagner du temps, utilisez une pâte sablée du commerce.

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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    Commentaires (1)

    Cannelle
    1

    Quel délice ce flan pâtissier. Un dessert régressif et gourmand comme je les aime ! Et l'avantage c'est qu'il peut nourrir un régiment... ou deux très gros gourmands ! :D - 06 mai 2014

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