Fraisier sans gluten ni produits laitiers

    Fraisier sans gluten ni produits laitiers

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    1heure45minutes


    10 utilisateurs ont fait cette recette

    La crème mousseline avec de la margarine ce n'est pas terrible j'ai donc opté pour une crème pâtissière avec un peu d'agar agar pour la faire tenir. Un délice, et très léger en plus !

    PeninaCohen Alsace, France

    Ingrédients
    Proportions pour: 8 à 10 personnes environ (moule de 25 cm de diamètre)

    • Pour la génoise sans gluten
    • 150 g d'œufs extra frais (de ferme si possible)
    • 90 g de sucre
    • 90 g de fécule de pommes de terre tamisée 3 fois
    • 1 thermomètre à bonbons
    • Pour le sirop
    • 10 cl d'eau
    • 100 g de sucre
    • 2 cuillères à soupe d'amaretto (ou autre)
    • 400 g de gariguettes (ou autres bonnes fraises sinon pourquoi faire un fraisier ?)
    • Pour la crème pâtissière sans gluten
    • 95 cl de lait d'amandes
    • 2 gousses de vanille fendues et grattées
    • 2 cuillères à café d'agar agar
    • 200 g de sucre
    • 140 g de jaunes d'œufs extra frais
    • 75 g de fécule de pomme de terre
    • Pour terminer
    • 200 g de pâte d'amandes roses, verte ou blanche

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Prêt en :1heure45minutes 

      Réalisation de la génoise

    1. Préchauffer le four et chemiser 1 ou 2 plaques à pâtisserie (1 seule serait mieux) de papier sulfurisé graissé ou d'une feuille de silicon graissée.
    2. Monter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 50°C (maximum 55°C). Fouetter jusqu'à faire redescendre la température à environ 25°C puis ajouter la farine en 3 fois. Verser la génoise sur la plaque, lisser pour égaliser et cuire 15 minutes environ (le dessus doit être doré mais encore souple). Découper 2 cercles de 24 cm (pour faire plus chic comme cela on ne voit pas la génoise mais ce n'est pas obligé).
    3. Préparation du sirop

    4. Faire bouillir tous les ingrédients jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pendant ce temps, laver les fraises et les équeteur (couper un peu le dessous pour qu'elles soient plates et tiennent bien sur le gâteau). Choisir des fraises de même taille pour aller sur le pourtour du gâteau. Les couper en 2. Chemiser un cercle de 25 cm de rhodoïd et le poser sur le plat de service. Poser un disque de génoise et l'imbiber de sitrop. Mettre les demi-fraises tout autour et des fraises à l'intérieur du cercle (découper un peu la génoise si on veut que les fraises reposent directement sur la plat de service).
    5. Réalisation de la crème pâtissière

    6. Faire bouillir le lait, la vanille et l'agar agar. L'agar agar doit bouillir 30 secondes pour développer ses propriétés gélifiantes. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et ajouter la fécule.
    7. Laisser le lait refroidir un peu et en verser un peu sur le mélange jaunes/sucre/fécule. Reverser le mélange dans la casserole et faire épaissir tout en fouettant. Lorsque la crème est à bonne consistance, laisser refroidir un peu pour ne pas cuire les fraises puis verser dans le gâteau. En garder un peu pour refaire une couche fine sur la génoise (facultatif).
    8. Imbiber un autre disque de sirop et le poser sur le gâteau, face imbibée vers le bas. Verser une couche fine de crème pâtissière par-dessus.
    9. Pétrir la pâte d'amandes dans les mains pour l'assouplir puis l'étaler en une abaisse fine. Découper un cercle de la taille du fraisier et poser sur le gâteau. Conserver au réfrigérateur jusqu'au service (minimum 4 heures).

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

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    Commentaires (1)

    PeninaCohen
    0

    - Note donnée le - 01 nov. 2016

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