Mille et une feuilles

    Mille et une feuilles

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    13heures30minutes


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    Un grand classique de la cuisine française : du feuilletage et une crème légère à la vanille. C'est beau, c'est bon, à déguster sans tarder.

    Marieclémentine Île-de-France, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • Pour la pâte feuilletée
    • 500 g de farine
    • 10 g de sel
    • 85 g de beurre fondu tiède
    • 265 g d'eau
    • 335 g de beurre à température ambiante
    • Pour la crème mousseline
    • 60 cl de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 2 jaunes d'œufs + 1 œuf entier
    • 200 g de sucre semoule
    • 100 g de farine
    • 2 feuilles de gélatine
    • 300 g de beurre mou
    • Pour le montage
    • Du fondant blanc (ou blanc d’œuf + sucre glace)
    • 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Temps supplémentaire : 12heures au réfrigérateur  ›  Prêt en :13heures30minutes 

      Préparation de la pâte feuilletée:

    1. Pétrissez à la main ou dans le bol du robot, à l'aide du crochet, la farine, le sel, le beurre fondu tiède et l'eau. Attention à ne pas trop travailler la détrempe, qui doit avoir une consistance un peu dure et homogène. Façonnez-la en carré, sans trop la travailler, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais 30 minutes au minimum, 2H idéalement. Plus le temps de repos sera long entre les différentes étapes de préparation moins la pâte se déformera à la cuisson.
    2. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-la sur un plan légèrement fariné (attention, trop de farine modifierait la pâte). Faites une croix au couteau en son milieu et tirez les 4 extrémités vers l’extérieur de sorte à former une sorte d'étoile à 4 branches.
    3. Prenez le reste du beurre en plaquette, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie tapez-le afin de l'aplatir au maximum (1 à 2 cm d'épaisseur) en carré, puis placez-le au centre de votre détrempe. Rabattez les 4 côtés vers le centre afin de recouvrir complètement le beurre. Attention à ne pas percer la pâte.
    4. Aplatissez le feuilletage à l'aide du rouleau en un rectangle d'une épaisseur d'1 cm environ. Pliez-le en 3 (comme vous le feriez pour le pliage d'une serviette), en commençant par rabattre le côté gauche vers le milieu, puis le côté droit par dessus le gauche. Veillez à avoir des bords bien nets avec des couches qui se superposent bien. Tournez la pâte d'un quart de tour, puis recommencez l'opération. Vous venez de donner 2 tours à votre pâte.
    5. Placez votre pâte au frais 2H encore, puis recommencez 2 tours, puis 2H au frais et enfin les 2 derniers tours. Au total, il faut 6 tours à la pâte pour avoir un feuilletage satisfaisant. Placez de nouveau au frais.
    6. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Étalez votre pâte sur du papier cuisson (pensez qu'il faudra ensuite la couper en 3 rectangles de même taille pour le montage), parsemez de sucre en poudre pour la caramélisation et placez le tout sur une plaque de cuisson. Recouvrez d'une autre feuille de papier cuisson, puis d'une autre plaque afin que le feuilletage ne monte pas trop en cuisant. Placez au four pendant 25 min. Le feuilletage doit être doré et caramélisé.
    7. Préparation de la crème pâtissière :

    8. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue avec la pointe d'un couteau et portez à ébullition. Éteignez le feu, laissez infuser 10 min. Dans un cul-de-poule, mélangez les œufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Incorporez la farine tamisée en 3 ou 4 fois tout en continuant de bien mélanger.
    9. Remettez le lait à chauffer. Versez 1/3 du lait chaud sur les œufs sans cesser de remuer et transvasez la préparation obtenue dans la casserole. Sans cesser de remuer, faites épaissir la préparation. Attention à ne pas la brûler. Ensuite, hors du feu, ajoutez 150 g de beurre coupé en morceaux et faites-le fondre en mélangeant . Filmez au contact et placez au frais jusqu'à complet refroidissement.
    10. Pour la crème mousseline :

    11. Faites ramollir votre gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 minutes. Battez les 150 g de beurre restant au robot afin d'obtenir une consistance légère et homogène. Ajoutez la crème refroidie en plusieurs fois et fouettez pendant 2-3 min jusqu'à ce que la crème ai pris du volume, il faut que le beurre soit bien incorporé et qu'il n'y en ai plus de morceaux. Prélevez 2 cuillères à soupe de votre crème et faites-la chauffer dans une casserole.
    12. Dès que votre préparation est bien chaude, incorporez votre gélatine essorée et, hors du feu, mélangez bien avant de reverser cette préparation dans le reste de la crème. Mélangez à nouveau et laissez prendre au frigo au moins 3h00 (une nuit de préférence).
    13. Pour le montage :

    14. À l’aide d’un couteau à pain détaillez la pâte feuilletée en 3 rectangles de taille identique. Posez le premier sur un plat de service, idéalement dans un cadre en inox de la même taille ou avec un carton découpé des dimensions de l’entremet et recouvert de papier alu.
    15. Recouvrez de crème à l’aide d’une poche à douille puis posez délicatement le second rectangle de pâte et renouvelez l’opération.
    16. Une fois monté, faites fondre le fondant afin qu’il ait la bonne consistance (vers 35-36°C) et prélevez-en une partie que vous mélangez au chocolat. Étalez le fondant blanc sur le mille-feuilles de manière bien égale sur toute la surface. Cette opération est délicate car le fondant durcit vite, il faut donc être précis et rapide. Aidez-vous d’une spatule coudée.
    17. Une fois toute la surface recouverte de fondant et toujours rapidement, placez le fondant au chocolat dans un cône de papier sulfurisé et réalisez des fines bandes sur toute la surface dans le sens de la longueur. Puis, avec le dos d’un couteau, réalisez des rainures dans la largeur dans un sens, puis ensuite dans l’autre, afin d’obtenir le motif si caractéristique du mille feuilles.
    18. Si cette étape vous effraie, pas de panique, le mille feuille sera aussi très beau juste saupoudré au tamis de sucre glace.

    Astuce du chef :

    Ce dessert ne souffre aucune attente, faute de quoi le feuilletage serait détrempé par la crème et perdrait tout son croquant. Une crème trop liquide et il s’affaisserait, une crème trop compacte lui ferait perdre son onctuosité. Pour la découpe, utiliser un couteau à pain et ne pas appuyer sur le gâteau si l’on ne souhaite pas voir toute la crème partir sur les côtés.

    Note de l'éditeur :

    Pas le courage de faire de la pâte feuilletée maison ? Commandez-en à votre boulanger-pâtissier et réalisez cette merveilleuse recette très rapidement !

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Retrouvez cette recette sur mon blog !

    Marie Clémentine

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