Tajine de veau aux citrons confits

    Tajine de veau aux citrons confits

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    1jour5heures


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    Je tiens particulièrement à cette recette de tajine de veau, récupérée un jour dans un magazine et améliorée au fil des essais. Le résultat ne m’a jamais déçu, malgré les ratés. Vraiment pas compliqué, il existe cependant une vraie difficulté : la maîtrise du sel ! Petit à petit, je suis parvenu à ne plus avoir de mauvaises surprises…

    chefbeau Île-de-France, France

    Ingrédients
    Proportions pour: 5 à 6 personnes

    • 3 beaux citrons confits (mis à tremper dans l'eau pendant 24h)
    • 1 épaule de veau d'environ 1kg
    • 1 filet d'huile d'olive
    • 3 oignons émincés
    • 50 à 70 g de poitrine fumée coupée en gros lardons
    • 1,5 dosette de safran
    • 1 cuillère à soupe bombée de graines de cumin
    • Le jus d’un citron

    Méthode de préparation
    Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 4heures15minutes  ›  Temps supplémentaire : 1jour pour laisser tremper  ›  Prêt en :1jour5heures35minutes 

    1. La veille, placer 3 beaux citrons confits coupés en quartiers dans un grand saladier d’eau.
    2. Le jour J, préchauffer le four à 130°C (thermostat 4/5). Couper la viande en gros morceaux, puis la dorer sur toutes les faces dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Réserver les morceaux dorés. À la fin déglacer à l’eau pour récupérer tous les sucs (ce jus rejoint le veau maintenant bronzé).
    3. Dans la même cocotte, faire dorer 3 oignons émincés pendant maximum 5 à 6 minutes. Enfin, faire blanchir pendant 5 minutes à l’eau bouillante 50 à 70 g de poitrine fumée coupée en gros lardons de manière à limiter le montant de sel dans la cocotte.
    4. Mettre dans la cocotte la viande, les oignons, les lardons, les citrons confits (chaque quartier ayant été recoupé en 4 à 6 morceaux). Ajouter l’équivalent de 1,5 dosette de safran (en pistils c’est mieux, 0.6 g ou une pincée), une grosse cuillère à soupe de graines de cumin et le jus d’un citron. Couvrir d’eau et fermer la cocotte avec son couvercle. Mettre au four pendant 4 heures à 130°C.
    5. Au bout de 2 heures de cuisson, la dernière précaution anti-sel ! Sortir la cocotte du four et goûter le bouillon. Mis à part que le parfum doit déjà vous donner envie... À ce stade, le bouillon ne doit pas être exagérément salé car il va se concentrer un peu pendant les 2 dernières heures. Dans le doute, enlever la moitié à la louche (la conserver), et remouiller avec de l’eau. Et finalement, remettre au four pendant encore deux heures.
    6. Dernière vérification en ce qui concerne le sel (comme il m’est arrivé la dernière fois… finalement, il manquait un peu de sel). Si le plat ne semble pas assez salé, mettre la viande dans son plat de service et rectifier le niveau de sel du bouillon sur le feu, en utilisant le surplus trop salé préalablement réservé. Une fois le goût désiré atteint, remouiller la viande avec ce jus.

    Présentation suggérée

    J’ai accompagné mon tajine d’une semoule à laquelle j’ai ajouté des graines de tournesol et des pignons torréfiés à la poêle. Ce qui suit, c’est un torrent de hummmm…

    Température four traditionnel / four chaleur tournante

    Si vous avez un four à chaleur tournante, jetez un œil à notre fiche technique pour savoir comment ajuster la température de votre four pour cette recette.

    Retrouvez cette recette sur mon blog !

    Chefbeau

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