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Dinde farcie

La chair un peu sèche de la dinde s'accommode parfaitement d'une farce au foie gras.

Elisabeth Glachant

Ingrédients
Nb de personnes : 8 

  • 3 petits pains au lait
  • 10 cl de lait
  • 1 dinde prête à cuire de 3 kg avec le foie et les abattis à part
  • 60 g de beurre
  • 2 cuil. à soupe de Cognac
  • 300 g de foie gras en conserve
  • sel, poivre
  • Pour la garniture
  • 1 poignée de raisins secs
  • 1 cuil. à soupe de Cognac
  • 8 pommes
  • 100 g de beurre
  • 150 g de foie gras en conserve

Méthode de préparation
Préparation : 20minutes  ›  Cuisson : 2heures45minutes  ›  Prêt en :3heures5minutes 

  1. Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.
  2. Préparez la farce: émiettez les petits pains et arrosez-les avec le lait. Coupez le foie de la dinde en dés et faites revenir ces derniers 2 min avec 10 g de beurre, puis salez, poivrez et flambez avec le Cognac. Écrasez à la fourchette le foie gras, la mie de pain essorée et les dés de foie.
  3. Salez et poivrez la dinde. Glissez la farce à l'intérieur et cousez l'ouverture. Tartinez la volaille avec 50 g de beurre, posez-la dans la lèchefrite et faites cuire 30 min au four.
  4. Disposez ensuite les abattis autour de la dinde et arrosez le tout de 20 cl d'eau chaude. Réduisez la température du four à 170 °C, th. 5-6, et faites cuire une heure, puis baissez la température du four à 140 °C, th. 4, et laissez cuire encore une heure, en arrosant souvent la volaille avec son jus de cuisson. Arrosez au besoin les abattis avec un peu d'eau chaude pour les empêcher de brûler et couvrez la volaille avec de l'aluminium ménager si elle dore trop vite.
  5. Couvrez les raisins d'eau chaude, ajoutez le Cognac et laissez gonfler.
  6. Lorsque la dinde est cuite, laissez-la reposer 20 min.
  7. Préparez la garniture: évidez et pelez les pommes, puis coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
  8. Mettez 75 g de beurre à fondre dans une grande poêle et faites-y revenir les tranches de pomme 2 min environ de chaque côté. Tartinez chacune d'elles d'un peu de foie gras et empilez-les dans huit ramequins, puis coupez le reste du foie gras en 8 petites tranches.
  9. Déposez la dinde dans un plat chaud. Jetez les abattis, ajoutez 10 cl d'eau chaude dans le récipient de cuisson, posez sur feu vif et grattez le fond avec une spatule.
  10. Dégraissez le jus. Incorporez-y le reste du beurre et rectifiez l'assaisonnement, puis versez dans une saucière.
  11. Démoulez les pommes, disposez-les autour de la dinde et déposez une tranche de foie gras sur chacune d'elles. Pour finir, parsemez avec les raisins égouttés.

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