Filets de saumon aux trois poivres

    Filets de saumon aux trois poivres

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    1heure


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    Cette recette, inspirée par un séjour en Écosse, habille le saumon de citron et de poivre, avec une subtile touche de vanille. On peut remplacer le court-bouillon par du vin rosé (voir note de bas de page).

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • Pour le court-bouillon
    • 15 cl d'eau
    • 4 rondelles de citron
    • 1 carotte épluchée et grossièrement hachée
    • 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
    • 1 éclat de macis (fleur de muscade)
    • 1/2 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur (facultatif)
    • Pour le saumon
    • 4 (200 g) filets de saumon
    • 1 cuillère à soupe d’huile de tournesol
    • 1/2 échalote émincée
    • 1 pincée de fleur de sel
    • 1 pincée de poivre grossièrement moulu
    • 10 cl de crème entière liquide
    • 1 cuillère à soupe de grains de poivre rose légèrement écrasés

    Méthode de préparation
    Préparation : 15minutes  ›  Cuisson : 45minutes  ›  Prêt en :1heure 

    1. Placer tous les ingrédients du court-bouillon (ou bien du rosé, voir note en bas de page) dans une casserole, couvrir et porter à ébullition. Lorsque le liquide commence à bouillir, baisser le feu et laisser frémir doucement pendant 30 minutes à couvert pour que toutes les saveurs se développent.
    2. Préchauffer le four à 100°C (thermostat 3) et y déposer les assiettes ou le plat de service afin de les réchauffer.
    3. Huiler légèrement une cocotte en fonte et y répartir les échalotes. Déposer les filets de saumon par-dessus puis assaisonner d’un peu de fleur de sel et de poivre noir grossièrement moulu. Verser sur cette préparation un peu de court-bouillon afin que les filets baignent à moitié dans le liquide. Réserver le reste du bouillon.
    4. Couvrir la cocotte et laisser pocher le poisson pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets. Attention à ne pas trop les faire cuire. Retirer les filets du bouillon et les déposer sur le plat de service chaud, les couvrir de papier aluminium et les garder au chaud dans le four préchauffé.
    5. Verser le liquide de cuisson dans une casserole propre en le passant au chinois afin d’enlever les morceaux, et y ajouter le reste du court-bouillon réservé à l’étape 3. Porter à ébullition et laisser réduire le liquide jusqu’à ce qu’il en reste environ 15 cl. Ajouter la crème et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce colle un peu au dos d’une cuillère tout en restant très liquide. Ajouter les grains de poivre rose écrasés. Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire, mais ne pas ajouter de poivre (noir ou blanc) pour ne pas gâcher le résultat.
    6. Servir sur les assiettes chaudes. Disposer les filets de saumon et les arroser de sauce. Accompagner de pommes de terre nouvelles, de légumes verts ou d’une salade, par exemple une salade de cresson.

    Pour un repas rapide :

    Remplacez le court-bouillon par un quart de litre de rosé. Au moment de faire cuire le saumon dans la cocotte, surmontez-le aussi de quelques rondelles de citron.

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