Poisson à la yehonam (style bourride sétoise)

    Poisson à la yehonam (style bourride sétoise)

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    2heures


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    Cette recette de colin, accompagnée d'un aïoli, est inspirée de la bourride. Lors de ma carrière de chef cuisinier nous faisions chaque jour un plat du jour et le vendredi était jour de poisson... Vu que nous étions non loin de Sète, j'avais fait la fameuse bourride. En cours de soirée j'ai dû annoncer au serveur qu'il n'y avait plus de bourride, juste au moment où une table de 8 personnes de très bons clients réguliers venait d'arriver. Je me suis donc mis au travail pour tenter de la refaire mais cela relevait de l'impossible, j'ai donc inventé une recette similaire à celle de la bourride que j'ai nommée poisson à la yehonam, ou spécialité de yehonathan...

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • Huile d'olive
    • 4 gros poireaux, coupés en julienne
    • 4 grosses courgettes, coupées en dés (brunoise)
    • 4 grosses carottes, coupées en dés (brunoise)
    • 2 gros oignons, émincés
    • Une noix de beurre
    • 2 kg de Colin frais ou surgelé, peau et arêtes retirées
    • 1 litre de vin blanc sec
    • 1 bouquet de persil plat, équeuté et haché menu
    • 1½ cuillère à soupe de cumin moulu
    • Sel et poivre du moulin
    • 2 pommes de terre en robes de chambre par personne (16)
    • Pour l'aïoli (1 bol)
    • 1 jaune d'oeuf
    • 1 cuillère à soupe de moutarde
    • 1 cuillère à soupe de vinaigre
    • Sel et poivre du moulin
    • 1 tête d'ail, chaque gousse passée en presse
    • Huile d'olive et d'arachide
    • Sel et poivre du moulin

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Prêt en :2heures 

    1. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, saisir séparément chaque légume : les poireaux, les courgettes, les carottes et les oignons.
    2. Saisir le colin dans un grand faitout avec une noix de beurre et de l'huile d'olive. Une fois doré y ajouter tous les légumes et bien mélanger. Mouiller avec le litre de vin blanc et laisser réduire d'un tiers. Saler, poivrer, puis ajouter le persil et le cumin moulu.
    3. Dès que la sauce du poisson a réduit, ajouter de l'eau en quantité d'environ un gros tiers de la quantité totale de sauce après qu'elle ait réduit. Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire encore 30 minutes.
    4. Dans une grande casserole, faites bouillir les pommes de terre en robes de chambre.
    5. Pour l'aïoli :

    6. Dans un grand bol, mettre le jaune d'œuf. Ajouter une cuillère à soupe de moutarde. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre. Saler et poivrer. Ajouter l'ail.
    7. Battre avec un mélange moitié huile d'arachide et moitié huile d'olive. Ajouter sel et poivre.

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