Choucroute au sel en bocaux

    Choucroute au sel en bocaux

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    21jours2heures


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    Des conserves toutes simples avec pour seuls ingrédients du chou et du sel, en grande quantité. Faites le plein de choucroute avant l'hiver. Méthodes de fermentation et de mise en bocaux incluses dans la recette.

    Ingrédients
    Proportions pour: 36 bocaux de 47,5 cl

    • 23 kg de chou (variété au choix, le chou blanc pommé est parfait)
    • 460 g de gros sel

    Méthode de préparation
    Préparation : 1heure  ›  Cuisson : 1heure30minutes  ›  Temps supplémentaire : 21jours pour reposer  ›  Prêt en :21jours2heures30minutes 

    1. Retirer les feuilles de surface des choux et les feuilles abîmées si nécessaire. Rincer et égoutter. Couper quelques choux en 2 ou en 4, puis ôter le cœur. Hacher finement les choux avec un gros couteau.
    2. Dans un grand saladier, mélanger soigneusement 2 gros kilos de chou haché avec 3 cuillerées à soupe de sel. Laisser reposer quelques minutes afin que les copeaux de chou flétrissent un peu : cela leur permettra de rester entiers lors de la mise en bocaux.
    3. Tasser ce mélange au fond d'une grande bonbonne propre. Appuyer sur le chou avec une grande cuillère en bois, avec un mallet ou avec les mains jusqu'à ce que le jus remonte à la surface.
    4. Recommencer le processus (hacher, saler, mettre en bonbonne, tasser), par fournées de 2 kg de chou, jusqu'à ce que la bonbonne soit pleine, en laissant seulement 10 à 12 cm de vide au-dessus. S'il n'y a pas assez de jus pour couvrir tout le chou, compléter avec de la saumure (faire bouillir 1 petit litre d'eau avec 1½ cuillère à soupe de sel, puis laisser refroidir avant utilisation).
    5. Couvrir le chou d'un carré d'étamine en rentrant les bords contre les parois intérieures de la bonbonne pour "border" la choucroute. Appuyer sur l'étamine pour que le liquide passe par-dessus. Lorsque des bulles commencent à se former, la fermentation est en cours. Écumer la mousse de surface une fois par jour et la jeter.

    Fermentation :

    La température ambiante optimale pour la fermentation du chou se trouve entre 20 et 24°C. La fermentation prend généralement 3 à 6 semaines.

    Mise en bocaux :

    Mettre la choucroute fermentée dans une marmite et faire chauffer jusqu'au point d'ébullition, sans la faire bouillir, entre 85 et 98°C. Remplir des bocaux stérilisés encore chauds de cette choucroute en laissant un gros centimètre d'espace au-dessus. Fermer les bocaux. Stériliser les bocaux de choucroute à l'eau bouillante pendant 15 minutes (bocaux de 47,5 cl) ou pendant 20 minutes (bocaux d'un litre).

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