Boudin à la viande de porc

    Boudin à la viande de porc

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    4heures30minutes


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    Faire son boudin soi-même, c'est facile grâce à cette recette et la vidéo qui va avec. Ça n'est pas le boudin typique à base de sang de porc et de graisse uniquement, c'est plutôt une saucisse, avec du sang bien sûr, mais aussi de la viande hachée de porc, des pommes, des céréales... Bref, un concentré de délices.

    Ingrédients
    Proportions pour: 1 à 1,5 kg de boudin

    • 1 kg d'épaule de porc, coupée en dés de 2 cm et bien froide
    • 200 g de panne de porc, coupée en dés de 2 cm et bien froide
    • 1 cuillère à café de poivre noir en grains
    • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
    • 2 clous de girofle
    • 1 feuilles de laurier
    • 55 g de beurre
    • 1 oignon, haché
    • 1½ cuillère à soupe de sel
    • 2 pommes Granny, épluchées et coupées en dés
    • 6 cl de Cognac
    • 1 poignée de thym (25 g environ), tiges et feuilles à part
    • 80 g de riz cuit (ou autre céréale, par ex. sarrasin)
    • 2 cuillères à café de paprika
    • 240 g de sang de porc
    • 1 boyau de porc
    • Pour le court bouillon
    • 150 g de sel
    • 2 feuilles de laurier
    • Les tiges de thym réservées plus haut
    • 1 oignon, haché
    • 1 cuillère à café de poivre noir en grains

    Méthode de préparation
    Préparation : 2heures  ›  Cuisson : 1heure  ›  Temps supplémentaire : 1heure30minutes autre  ›  Prêt en :4heures30minutes 

    1. Mettre la viande et la panne de porc au congélateur pendant 30 minutes, ainsi que le hachoir, pour faciliter le hachage.
    2. Dans une poêle sèche, faire griller les graines de poivre et de coriandre ainsi que le laurier sur feu vif pendant 1 à 2 minutes. Lorsqu'ils embaument, les verser dans un mortier et écraser avec un pilon pour obtenir une poudre.
    3. Dans une grande poêle, faire fondrele beurre sur feu assez vif. Ajouter l'oignon et une pincée de sel, puis faire revenir 2 minutes. Ajouter les pommes, bien remuer et poursuivre la cuisson 3 minutes. Incorporer le cognac et les feuilles de thym, bien mélanger et cuire encore 1 minute, puis ôter du feu et laisser refroidir.
    4. Faire passer la viande bien froide (pas la panne !) à travers le hachoir muni d'une grille moyenne. Ajouter à cette viande hachée : la céréale choisie, les pommes cuites avec les oignons, le sel et les épices. Bien malaxer 2-3 min jusqu'à ce que la viande commence à figer. Couvrir de film étirable et réfrigérer au moins une heure ou jusqu'à une nuit.
    5. Mettre le sang dans un robot et mixer jusqu'à ce qu'il soit bien fluide. L'incorporer à la viande hachée bien froide, ainsi que la panne en dés. Bien mélanger à l'aide d'une spatule.
    6. Faire tremper le boyau dans de l'eau froide pendant une trentaine de minutes. Fixer l'extrémité la plus large d'un embout à saucisse de petite taille sur un robinet et enfiler le boyau sur l'autre extrémité. Rincer l'intérieur du boyau en y faisant passer de l'eau froide.
    7. Fixer un embout à saucisse de taille moyenne à l'extrémité du hachoir et enfiler le boyau sur cet embout. Faire passer un peu de viande dans l'entonnoir jusqu'à ce que la viande ait atteint l'extrémité. Arrêter un instant pour nouer le bout du boyau. Continuer à faire passer la viande en soutenant la saucisse de l'autre main. Une fois que la longueur désirée est atteinte, nouer l'autre extrémité du boyau. Attacher ensuite les deux bouts de la saucisse ensemble pour former un anneau. Continuer avec le reste des ingrédients.
    8. Mettre les ingrédients du court bouillon dans une grande marmite avec les saucisses, puis recouvrir d'eau. Faire chauffer jusqu'à ce que l'eau commence à frémir, à environ 80°C, et maintenir à cette température pendant 45 min.
    9. Sortir les saucisses du court bouillon et les plonger 2 ou 3 min dans un bain d'eau glacée pour interrompre la cuisson.

    Suggestion de présentation :

    On peut déguster ces saucisses en tranches froides, ou bien grillées à la poêle.

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