Pasticciotti alla crema (tartelettes à la crème pâtissière)

    Pasticciotti alla crema (tartelettes à la crème pâtissière)

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    1heure55minutes


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    Les pasticciotti sont de petites pâtisseries typiques de Lecce, une ville splendide du nord de l'Italie dans la région des Pouilles. Voici une recette authentique de ces mini-tourtes qui se dégustent au petit déjeuner sur toutes les terrasses de café.

    Ingrédients
    Proportions pour: 15 pasticciotti

    • Pour la pâte sablée
    • 1 kg de farine
    • 400 g de sucre en poudre
    • 5 g de bicarbonate d'ammonium alimentaire (voir note en bas de page)
    • 400 g de beurre, coupé en dés
    • 4 œufs entiers, légèrement battus
    • 1 cuillère à café d'arôme de vanille
    • 2 blancs d'œuf, légèrement battus
    • Pour la crème pâtissière
    • 1 litre de lait
    • 400 g de sucre en poudre
    • 6 jaunes d'œufs
    • Le zeste d'1 citron, râpé
    • 120 g de farine

    Méthode de préparation
    Préparation : 30minutes  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Temps supplémentaire : 1heure au réfrigérateur  ›  Prêt en :1heure55minutes 

      Pour la pâte sablée :

    1. Dans un saladier ou sur un plan de travail, mélanger la farine, le sucre et le bicarbonate d'ammonium alimentaire. Faire un puits au centre et y mettre le beurre, les œufs entiers battus et la vanille. Pétrir sans insister, juste assez pour que la pâte soit lisse. Former une boule et l'envelopper de film étirable. Réfrigérer pendant 1 heure.
    2. Pour la crème pâtissière :

    3. Dans une casserole, faire chauffer la moitié du lait jusqu'à ce qu'il soit tiède.
    4. Dans une jatte, battre le sucre avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange mousse. Incorporer peu à peu le zeste de citron, puis la farine tout en battant. Sans cesser de battre, incorporer le lait tiède petit à petit.
    5. Remettre la crème dans la casserole où se trouvait le lait. Faire chauffer sur feu doux et incorporer le lait froid, petit à petit, en remuant. Laisser mijoter jusqu'à ce que la crème soit relativement épaisse et homogène. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante pendant l'étalage de la pâte.
    6. Pour l'assemblage :

    7. Préchauffer le four à 170°C (thermostat 5-6). Graisser 15 moules à muffins ou à tartelettes de 6-7 cm chacun.
    8. Diviser la boule de pâte en 4. Pendant l'étalage d'une part, réserver les autres au réfrigérateur. Étaler la première part de pâte sur un plan de travail légèrement fariné, sur une épaisseur de 5 mm. Y découper ensuite 5 disques de pâte de 10 cm de diamètre. Arranger chaque disque de pâte dans un moule en couvrant le fond et les rebords. Continuer avec la 2e part de pâte, puis la 3e. Dans la 4e part de pâte, découper 15 petits disques de pâte (6-7 cm de diamètre) et les réserver.
    9. Avec une fourchette, percer quelques trous dans chaque fond de tartelette. Les remplir aux 3/4 de crème pâtissière, puis couvrir chacune d'un petit disque de pâte. Pincer les bords inférieurs et supérieurs ensemble pour sceller les pasticciotti. Percer un trou au sommet pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson. Badigeonner les pasticciotti de blanc d'œuf battu.
    10. Faire cuire 20 à 25 minutes dans le four préchauffé, ou jusqu'à ce que les pasticciotti soit gonflé et légèrement dorés. Sortir du four, laisser refroidir et servir.

    Bicarbonate d'ammonium alimentaire :

    L'ammoniaque alimentaire est parfois utilisé dans les plus anciennes recettes de la pâtisserie italienne. On en trouve sur internet et dans quelques magasins spécialisés ; parfois à la pharmacie aussi. On peut également le remplacer par de la levure chimique, ou un mélange de levure chimique et de bicarbonate de sodium alimentaire (1 cuillère à café de chaque), mais cela risque de changer un peu la texture. Sinon, il va falloir prévoir un petit voyage en Italie pour en ramener :-)

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