Risotto au safran et à la pancetta

    Risotto au safran et à la pancetta

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    20minutes


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    Le safran donne un goût distinctif à un simple risotto. Vous pouvez utilisez des lardons, ou de la pancetta pour respecter la recette italienne. On peut faire ce plat à la cocotte-minute ou dans une casserole ordinaire (voir les indications entre parenthèses).

    Ingrédients
    Nb de personnes : 3 

    • 65 cl de bouillon de légume (cocotte-minute) ou 1 litre (casserole)
    • 1 pincée de safran
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1/2 oignon, finement haché
    • 300 g de riz spécial risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
    • 12 cl de vin blanc sec
    • 50 g de ventrèche ou de pancetta, coupée en dés
    • 30 g de beurre
    • 50 g de parmesan râpé

    Méthode de préparation
    Préparation : 10minutes  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :20minutes 

    1. Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le garder au chaud sur feu doux.
    2. Faire tremper le safran dans 5 cl d'eau chaude.
    3. Faire revenir la pancetta à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien grillée et croustillante. Réserver.
    4. Méthode à la cocotte-minute

    5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la cocotte-minute sur feu assez doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer le temps qu'il s'imbibe d'huile. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Amener sur feu vif et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin soit plus ou moins absorbé.
    6. Verser le safran et le bouillon chaud dans la cocotte-minute, remuer, puis couvrir et verrouiller le couvercle. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce que la soupape se mette à siffler, puis ramener sur feu doux et faire cuire exactement 4 minutes.
    7. Ôter du feu, ouvrir la soupape et laisser la vapeur s'échapper. Enlever ensuite le couvercle et remuer le riz, puis ajouter la pancetta grillée. Laisser reposer 2 à 3 minutes pour permettre au riz d'absorber ce qu'il reste de bouillon. Servir sans attendre, saupoudré de parmesan râpé.
    8. Méthode à la casserole

    9. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la casserole sur feu assez doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer le temps qu'il s'imbibe d'huile. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Amener sur feu vif et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin soit plus ou moins absorbé.
    10. Lorsque le vin est absorbé, amener sur feu moyen et ajouter peu à peu 1 litre de bouillon chaud, louche par louche, en remuant bien après chaque louche et en attendant l'absorption complète pour passer à la suivante. Le riz devrait être cuit en 18 à 20 minutes. Ajouter le safran à mi-cuisson.
    11. Lorsque le riz est cuit, incorporer la pancetta, le beurre et le parmesan. Ôter du feu et laisser reposer 2 à 3 minutes. Servir sans attendre, saupoudré de parmesan râpé.

    Un risotto à la cocotte-minute :

    La cocotte-minute s'avère très utile à la cuisson du risotto. Il faut en revanche bien respecter le temps de cuisson et les proportions : il doit y avoir, en poids, un peu plus du double de bouillon que de riz. Par exemple, pour 100 g de riz on mettra 100 à 125 ml de bouillon, tout au plus. Quand la cocotte se met à siffler, compter 4 minutes exactement, sinon le riz sera trop cuit. Lorsque vous ouvrirez la cocotte, le riz sera un peu ferme et il restera un peu de bouillon au fond : pas d'affolement, il continuera de cuire pendant le temps de repos et absorbera le reste. C'est très important pour le résultat final, ne sautez pas cette étape !

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