Risotto aux cèpes

    Risotto aux cèpes

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    20minutes


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    Vous avez des cèpes ? Faites un risotto ! Celui-ci ne prend que 20 minutes à la cocotte-minute, mais vous pouvez aussi le réaliser à la casserole ordinaire (voir les indications entre parenthèses).

    Ingrédients
    Nb de personnes : 4 

    • 100 g de cèpes
    • 75 cl de bouillon de bœuf (cocotte-minute) ou 1,2 litre (casserole)
    • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 1 gousse d'ail, écrasée
    • 24 cl de vin blanc sec
    • Sel et poivre du moulin
    • 1 bouquet de persil frais, haché
    • 1 oignon vert en botte (ciboule), finement haché
    • 350 g de riz spécial risotto (Arborio)
    • 30 g de beurre
    • 50 g de parmesan râpé, pour servir

    Méthode de préparation
    Préparation : 10minutes  ›  Cuisson : 10minutes  ›  Prêt en :20minutes 

    1. Nettoyer les champignons en enlevant la terre de la pointe d'un petit couteau, puis les astiquer avec un linge ou une brosse à légumes. S'ils sont très sales, les passer rapidement sous l'eau courante, puis bien les essuyer. Ne jamais les laisser tremper, ou ils s'imbiberaient d'eau. Émincer les cèpes.
    2. Faire chauffer le bouillon dans une casserole et le garder au chaud sur feu doux.
    3. Faire chauffer la moitié de l'huile (2 cuillères à soupe) dans une sauteuse et y faire revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ajouter les champignons et bien remuer pour les enduire d'huile. Faire revenir quelques minutes, puis amener sur feu vif et ajouter 12 cl de vin blanc. Attendre que l'alcool s'évapore et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, ou jusqu'à ce que les champignons soient encore un peu fermes. Si nécessaire, ajouter une cuillerée à soupe ou deux de bouillon pour éviter qu'ils ne se déssèchent. Assaisonner avec le sel et la moitié du persil. Garder au chaud.
    4. Méthode à la cocotte-minute

    5. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la cocotte-minute sur feu assez doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer le temps qu'il s'imbibe d'huile. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Amener sur feu vif et ajouter les 12 cl de vin blanc restants. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin soit plus ou moins absorbé.
    6. Verser 75 cl de bouillon chaud dans la cocotte-minute, remuer, puis couvrir et verrouiller le couvercle. Faire cuire sur feu vif jusqu'à ce que la soupape se mette à siffler, puis ramener sur feu doux et faire cuire exactement 4 minutes.
    7. Ôter du feu, ouvrir la soupape et laisser la vapeur s'échapper. Enlever ensuite le couvercle et remuer le riz, puis ajouter les champignons avec une ou deux cuillerées à soupe de leur jus de cuisson. Ajouter le beurre et le parmesan, puis bien remuer. Laisser reposer 2 à 3 minutes pour permettre au riz d'absorber ce qu'il reste de bouillon. Servir sans attendre, saupoudré de parmesan râpé (facultatif)
    8. Méthode à la casserole

    9. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile au fond de la casserole sur feu assez doux et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz et remuer le temps qu'il s'imbibe d'huile. Laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que l'huile soit absorbée. Amener sur feu vif et ajouter 12 cl de vin blanc. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'alcool s'évapore et que le vin soit plus ou moins absorbé.
    10. Lorsque le vin est absorbé, amener sur feu moyen et ajouter peu à peu 1,2 litre de bouillon chaud, louche par louche, en remuant bien après chaque louche et en attendant l'absorption complète pour passer à la suivante. Le riz devrait être cuit en 18 à 20 minutes.
    11. 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons avec leur jus de cuisson. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le riz soit cuit, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
    12. Ôter du feu, puis incorporer le beurre et le parmesan. Laisser reposer 2 à 3 minutes. Servir saupoudré de parmesan râpé (facultatif).

    Pour un risotto végétarien ou vegan :

    Les végétariens peuvent remplacer le bouillon de bœuf par du bouillon de légumes, et les végans le parmesan par un substitut de fromage végétalien.

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