Opéra

    Opéra

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    10heures25minutes


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    Un grand classique de la pâtisserie française, l'opéra est constitué d’une succession de couches de biscuit imbibé de sirop, de ganache et de crème au beurre, le tout recouvert d'un glaçage au chocolat. La préparation est longue mais le résultat est délicieux. Dans cette recette, j'ai utilisé du chocolat Valrhona™ et remplacé le sirop de punchage au café par du sirop à la vanille.

    Madeleine78 Île-de-France, France

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • Pour le biscuit
    • 4 œufs entiers
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de poudre d'amandes
    • 25 g de beurre fondu
    • 30 g de farine tamisée
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel
    • 50 g de chocolat noir
    • Pour le sirop de punchage (pour imbiber le biscuit)
    • 24 cl d'eau
    • 120 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • 2 cuillères à soupe de cognac (ou Grand-Marnier)
    • Pour la ganache
    • 200 g de chocolat noir en morceaux
    • 15 cl de crème liquide entière
    • 50 g de beurre
    • Pour la crème au beurre
    • 4 jaunes d'œuf
    • 125 g de sucre en poudre
    • 3 cuillères à soupe d'eau
    • 150 g de beurre ramolli
    • 2-3 cuillères à soupe de cacao amer
    • Pour le glaçage
    • 150 g de chocolat noir
    • 30 g de beurre

    Méthode de préparation
    Préparation : 4heures  ›  Cuisson : 25minutes  ›  Temps supplémentaire : 6heures autre  ›  Prêt en :10heures25minutes 

      Pour le biscuit :

    1. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Dans une jatte, battre les œufs avec le sucre glace et la poudre d'amandes. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger.
    2. Ajouter la farine et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
    3. Dans une autre jatte, battre les blancs d'œufs en neige très ferme en ajoutant 1 pincée de sel.
    4. Incorporer délicatement les blancs dans la préparation à la poudre d'amandes.
    5. Pour faire ce gâteau il nous faut au final 3 biscuits d’une épaisseur maximum de 5 millimètres. J'ai utilisé une grande plaque à pâtisserie et une petite (car je n'ai pas 3 plaques à pâtisserie), puis j'ai coupé le grand biscuit en 2. De cette façon, j'ai obtenu au final 3 biscuits identiques pour faire un gâteau d’environ 19 x 26 cm (avant de tailler les bords).
    6. Si on a 3 plaques, tapisser 3 plaques à pâtisserie avec du papier sulfurisé. Sinon, s'arranger pour arriver à 3 biscuits, soit avec des plaques plus grandes, soit en procédant en plusieurs fournées pour la cuisson. Verser la pâte sur les plaques et l'étaler en fine couche à l'aide d'une longue spatule. Cuire au four pendant environ 10 minutes.
    7. Sortir les biscuits du four, retourner les plaques sur un plan de travail et retirer le papier sulfurisé. Découper 3 biscuits de la même taille. Si vous utilisez un carré à tarte, découper 3 biscuits aux mêmes dimensions que le carré. (Il est possible de rassembler les petits morceaux pour former un biscuit de la taille voulue.)
    8. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-onde. À l'aide d'un pinceau, étaler le chocolat fondu sur un biscuit. Mettre ce biscuit au réfrigérateur pendant environ 30 minutes pour faire durcir le chocolat.
    9. Pour le sirop de punchage :

    10. Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau avec le sucre et une gousse de vanille fendue en deux. Laisser cuire pendant environ 5 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter le cognac.
    11. Pour la ganache :

    12. Faire chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat. Attendre une minute, puis bien mélanger. Ajouter le beurre et remuer pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir à température ambiante.
    13. Pour la crème au beurre :

    14. Dans une jatte, fouetter les jaunes d'œufs.
    15. En même temps, dans une casserole, mélanger le sucre avec l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant quelques minutes pour préparer un sirop de sucre (jusqu’à ce que la température atteigne 116°C).
    16. Aussitôt, verser le sirop en filet sur les jaunes, tout en fouettant continuellement. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse.
    17. Incorporer le beurre. Battre encore pour obtenir une crème bien lisse.
    18. Ajouter le cacao et bien mélanger.
    19. Pour le montage :

    20. Sortir le biscuit badigeonné de chocolat du réfrigérateur et le placer, côté chocolat vers le bas, sur un plat tapissé d'une feuille de papier sulfurisé. A l'aide d'un pinceau, badigeonner le biscuit avec le sirop de punchage. Laisser reposer pendant quelques minutes pour que le biscuit absorbe le sirop.
    21. Etaler la crème sur le biscuit imbibé.
    22. Avec une spatule, égaliser la surface. La couche de crème ne doit pas être trop épaisse.
    23. Badigeonner un côté du deuxième biscuit avec du sirop, attendre quelques minutes et le placer sur la crème. (Le côté avec le sirop doit être sur la crème). Appuyer légèrement sur le biscuit. Badigeonner l'autre côté avec le sirop.
    24. Attendre quelques minutes puis étaler une couche de ganache. Egaliser la surface avec une spatule.
    25. Badigeonner un côté du troisième biscuit de sirop, attendre quelques minutes et le placer sur la ganache. Appuyer légèrement sur le biscuit.
    26. Badigeonner l'autre côté avec le sirop. Attendre quelques minutes.
    27. Étaler encore une couche de crème. Egaliser la surface.
    28. Vérifier si le gâteau est bien droit. Le couvrir avec un film plastique et laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant 2-3 heures. La crème et la ganache doivent être bien figées pour étaler le glaçage dessus.
    29. Faire fondre le chocolat avec le beurre. Bien mélanger pour obtenir une préparation liquide et lisse.
    30. Mettre le gâteau sur une grille. Faire couler le glaçage sur le gâteau. Egaliser la surface avec une spatule.
    31. Laisser durcir le glaçage pendant une dizaine de minutes. Couper les bords du gâteau pour rendre toutes les couches d'Opéra bien visibles et parfaitement droites. Laisser reposer le gâteau dans le réfrigérateur pendant au moins 3 heures avant de le déguster.

    Astuce du chef :

    Si vous en avez un, il est plus facile d'utiliser un carré à tarte (ou cercle à tarte carré !) pour le montage du gâteau, mais je n'en ai pas donc j'ai fait sans...

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