Saint-Honoré

    Saint-Honoré

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    4heures45minutes


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    Typiquement parisien, ce gâteau sophistiqué porte le nom du Saint patron des boulangers et des pâtissiers.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 8 

    • Pour le socle
    • 125 g de farine
    • 80 g de beurre mou
    • 1 jaune d'œuf
    • 2 cuil. à café rases de sucre
    • 1 pincée de sel
    • Pour la pâte à choux
    • 1 cuil. à café de sucre
    • 60 g de beurre
    • 125 g de farine
    • 5 œufs
    • 1 pincée de sel
    • Pour la tôle à pâtisserie
    • 20 g de beurre
    • Pour la chantilly
    • 25 cl de crème fraîche très froide
    • 3 ou 4 cuil. à soupe de lait glacé
    • 80 g de sucre
    • Pour le caramel
    • 200 g de sucre

    Méthode de préparation
    Préparation : 4heures15minutes  ›  Cuisson : 30minutes  ›  Prêt en :4heures45minutes 

    1. Préparez le socle : tamisez la farine dans une terrine et creusez un puits au centre. Écrasez le beurre en pommade, mettez-le dans le puits avec le jaune d'œuf, le sucre, le sel et 2 cuillerées à soupe d'eau, puis amalgamez rapidement du bout des doigts. Dès que la pâte est lisse, roulez-la en boule et faites-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
    2. Préparez la pâte à choux lorsque la pâte a suffisamment reposé : versez dans une casserole 25 cl d'eau, le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition, puis retirez du feu et ajoutez la farine, d'un coup. Mélangez vivement, remettez la casserole sur le feu et faites sécher la pâte en remuant énergiquement. Dès que la pâte se détache de la casserole, mettez-la hors du feu et incorporez-y 4 œufs, un par un, en remuant vigoureusement.
    3. Faites chauffer le four à 200 °C, th. 7.
    4. Enduisez une tôle à pâtisserie avec les 20 g de beurre. Aplatissez la pâte du socle en un cercle de 5 mm d'épaisseur et posez-la dans un coin de la tôle.
    5. Versez la pâte à choux dans une grande poche munie d'une douille lisse de 1 cm au maximum de diamètre, puis formez une couronne de pâte à choux sur tout le tour du socle, à 5 mm du bord. Sur la partie libre de la tôle, déposez des petits choux de la taille d'une noix, assez espacés les uns des autres pour qu'ils ne s'agglutinent pas pendant la cuisson.
    6. Battez en omelette le dernier œuf prévu pour la pâte à choux, badigeonnez-en toutes les pièces de pâte. Faites cuire 25 min au four, puis retirez et laissez refroidir.
    7. Préparez le caramel : faites fondre le sucre avec 2 cuillerées à soupe d'eau et laissez bouillir jusqu'à ce vous obteniez un caramel bien blond. Passez sans attendre les petits choux dans le caramel, un par un, collez-en une vingtaine sur le tour du gâteau et laissez durcir.
    8. Préparez la chantilly : versez la crème fraîche et le lait glacé dans une jatte. Fouettez en mousse ferme, puis incorporez le sucre. Cessez de battre dès que la crème est bien ferme, versez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée et garnissez-en le saint-honoré. Réservez au frais au moins une heure avant de déguster.

    Fiche technique

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