Jambon persillé

    Jambon persillé

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    1jour4heures


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    Charcuterie traditionnelle en Bourgogne, ce jambon mérite largement le temps de préparation qu'il impose.

    Ingrédients
    Nb de personnes : 6 

    • 2 jambonneaux demi-sel
    • 3 carottes
    • 2 oignons
    • 4 clous de girofle
    • 2 échalotes
    • 6 gousses d'ail
    • 2 gros bouquets de persil plat
    • 1 bouquet garni
    • 1 cuil. à café de poivre noir en grains
    • 1 pied de veau blanchi
    • 75 cl de bourgogne blanc aligoté
    • 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
    • sel et poivre

    Méthode de préparation
    Préparation : 1jour1heure  ›  Cuisson : 3heures  ›  Prêt en :1jour4heures 

    1. Faites tremper les jambonneaux dans un grand récipient d'eau froide de 24 à 48 heures, selon le conseil de votre charcutier.
    2. Grattez les carottes et coupez-les en rondelles. Pelez les oignons et piquez-les de clous de girofle. Pelez les échalotes et coupez-les en quatre. Pelez 2 gousses d'ail. Lavez et égouttez le persil. Rincez les jambonneaux.
    3. Mettez les oignons, les échalotes, les 2 gousses d'ail entières, 3 ou 4 branches de persil, le bouquet garni, le poivre en grains, le pied de veau et les jambonneaux dans un faitout.
    4. Arrosez avec le vin blanc, puis ajoutez suffisamment d'eau pour que les viandes soient complètement recouvertes de liquide. Portez à ébullition à feu doux, écumez, couvrez et laissez cuire 3 heures à feu très doux.
    5. Environ une heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes.
    6. Égouttez le pied de veau et les jambonneaux.
    7. Filtrez le bouillon de cuisson et récupérez les carottes.
    8. Ajoutez le vinaigre au bouillon, rectifiez l'assaisonnement (le liquide doit être fortement relevé) et laissez-le refroidir.
    9. Mettez de côté quelques branches de persil et hachez finement le reste. Pelez et hachez le reste de l'ail. Mélangez persil et ail hachés.
    10. Versez une louche de bouillon froid dans une terrine et mettez au réfrigérateur 30 min, pour faire prendre en gelée.
    11. Désossez le pied de veau et coupez-le en dés. Retirez la couenne et le gras des jambonneaux, puis coupez également leur chair en dés. Mélangez les dés de viande.
    12. Disposez dans la terrine une couche de viande, puis quelques rondelles de carotte, et parsemez de persillade.
    13. Continuez à alterner couches de viande, rondelles de carotte et persillade jusqu'à épuisement des éléments. Faites couler délicatement le reste du bouillon dans la terrine, couvrez et laissez prendre 24 heures au réfrigérateur.

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